Les brocolis à la mode romaine

Latium

Toutes les régions d’Italie aiment les brocolis (et partant, la cuisine italienne). J’ai classé cette recette dans la catégorie Latium, car on m’a affirmé que cette façon de les cuire était d’origine romaine. Soit, je ne veux pas discuter.

Ingrédients

  • Brocoli
  • Huile d’olive
  • 1 – 2 gousses d’ail
  • 1 verre de vin blanc
  • Sel et poivre

Préparation

Une fois vos brocolis lavés et préparés, mettez les à tremper dans de l’eau durant une demi-heure. Faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez l’ail. Ne le laissez pas prendre couleur. Mettez alors les brocolis, salez et poivrez selon le goût, couvrez. A mi-cuisson ajoutez le vin blanc et continuez la cuisson à découvert.

Comment bien cuire les pâtes ?

Idées

Toto et les pâtes

Toto et les pâtes

L’autre soir, mon fils de 21 ans me voit cuire les pâtes. Il me prétend que j’ai mis trop d’eau, que je ne sale pas au bon moment,… bref une discussion animée (entre italiens, c’est logique) s’ensuit. Comme il est aussi de nationalité belge de par sa maman, je lui dis qu’il n’y connait rien…. Je lui rétorque que j’ai vu mon propre père faire ainsi, que tout les grands fabricants de pâtes italiennes conseillent la méthode que j’emploie,… bref que je n’ai rien inventé… Bla bla bla me rétorque t’ il du haut de sa jeunesse. Et puis en réfléchissant, je me rappelle que souvent j’ai dû expliquer à mes amis belges comment cuire les pâtes (au point que certains, me demandent, lorsque nous sommes en visite chez eux de m’occuper des pâtes s’ils en ont prévu au menu). Et donc, me suis je dit, un petit billet sur ce blog pour expliquer comment dans la cuisine italienne, bien cuire les pâtes.

Il faut donc :

  • 1 litre d’eau pour 100 gr de pâtes
  • Saler l’eau après le début de l’ébullition et juste avant de mettre les pâtes (10 gr de sel par litre, mais là, c’ est une question de goût)
  • Si possible, faites sauter les pâtes à la poêle. Dans ce cas, égouttez les presque une minute avant la fin de cuisson conseillée par le fabricant des pâtes (d’ailleurs, c’est ce que je conseille dans plusieurs de mes recettes), hors du feu mélangez les à la sauce, puis faites les sauter brièvement à feu vif.
  • Si vous n’avez pas prévu de les faire sauter à la poêle, alors après les avoir égouttées, mettez les dans un saladier pouvant les contenir (ou le plat que vous avez prévu) et ajouter un peu de sauce  et imprégnez les. Ceci évitera que les pâtes ne collent.
  • Quand les pâtes sont elles « al dente » ? Question difficile car on trouve toutes sortes de réponses. En fait, d’une manière générale, suivre les indications du fabricant est déjà une bonne chose. Pour ma part, je dirais, lorsqu’elles croquent encore légèrement sous la dent. Elles doivent obligatoirement offrir une douce résistance à la dent. Mais ceci est encore une fois du domaine du goût personnel.

Fritto Misto de poissons

Vénétie

La cuisine italienne de chaque région revendique son fritto misto.  Mais j’ai mangé celui-ci à Venise.

Ingrédients

  • Divers poissons (sardines, anchois, cabillaud,…)
  • Pâte à frire (pour +- 1 kg de poissons)
    • 150 gr de farine
    • 2 oeufs (jaunes séparés)
    • 3 – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
    • 20 cl de bière (ou eau)
  • Huile de friture (si c’est d’olive, c’est excellent)
  • Huile d’olive
  • Jus de citron
  • Sel et poivre

Préparations

1. Marinade

Lavez et nettoyez les poissons. Faites une marinade avec l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Mettez y les poissons et laissez mariner deux heures.

2. Pâte à frire

Mélangez la farine, les jaunes d’oeufs, l’huile et un peu de sel. Ajoutez progressivement la bière et mélangez avec un fouet jusqu’à ce que le tout devienne une pâte lisse. Laissez reposer 2 heures. Battez alors les blancs d’oeuf en neige et incorporez les délicatement.

3. Cuisson

Séchez les poissons. Passez les dans la pâte à frire et plongez les poissons (une variété à la fois) dans l’huile de friture.

Pâtes (gnocchetti) à la sarde

Sardaigne

Pour ce plat, il est nécessaire d’utiliser des petites pâtes. En principe, des malloreddus pour faire comme en Sardaigne. On en trouve dans les épiceries italiennes. Mais des pennettes feront l’affaire.

Ingrédients

  • 400 gr de malloreddus (ou des petites pâtes)
  • 1 petite aubergine
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 1 poivron jaune
  • 1 gros oignon
  • Quelques feuilles de basilic
  • Pecorino sardo râpé (ou si vous n’en trouvez pas, un autre pecorino et en dernier lieu, du parmesan)
  • Huile d’olive
  • Sel

Préparation

Détaillez en petits morceaux tout les légumes. Faites chauffer l’huile d’olive et mettez y tout les légumes. Faites cuire les pâtes suivant les indications du fabricant. Détaillez à la main les feuilles de basilic. Une fois les pâtes cuites et égouttées ajoutez les aux légumes ainsi que le basilic. Tournez afin de bien mélanger les pâtes et les légumes. Parsemez de pecorino.

Penne (ou bucatini) alla crudaiola

Pouilles

Les bucatini sont un type de pâtes longues, mais grosses et forées sur la longueur. Si vous n’en trouvez pas, les penne seront excellentes. J’ai dégusté ce plat la toute première fois à Bari. C’était en 1986 ou 1987. Mon épouse, moi même et notre fille de 3 ans y étions pour les vacances. En se promenant dans la vieille ville, nous sommes rentrés dans une trattoria sur l’heure de midi. A table, sans rien nous demander, le garçon nous apporta quelques antipasti et puis ce plat de pâte. Nous avions compris qu’il n’y avait que le menu du jour; excellent d’ailleurs. La recette est pour deux personnes. Alla crudaiola signifie « à la crue ».

Ingrédients

  • 200 gr de pennes (ou de bucatini) ou + si envie (adaptez alors les ingrédients)
  • 100 gr de ricotta marzottica (ou 1 boule de mozzarella si vous ne trouvez pas de ricotta)
  • 100 gr de tomates olivettes (ou 1 grosse tomate épepinée et découpée en morceaux)
  • 1 dizaines de feuilles de basilic
  • 1 grosse noix de beurre par assiette (ou 2 cuillères à soupe d’huile d’olive)
  • Sel

Préparation

Faites fondre la noix de beurre et déposez dans l’assiette et réservez. Faites cuire les pennes suivant les indications du fabricant. Pendant ce temps, coupez les tomates olivettes en deux, et en morceaux la ricotta ou la mozzarella. Déchirez les feuilles de basilic à la main si elles sont grosses. Déposez tout ces ingrédients dans les assiettes. Une fois les pâtes cuites, égouttez les bien. Mettez les pâtes dans les assiettes et mélangez bien avec les ingrédients. Salez si vous en avez envie.