Ligurie
Moules et pommes de terre
C’est un ami qui m’a donné cette recette. Il l’a dégusté en Ligurie et m’affirme qu’elle est excellente. Les moules font partie de la cuisine italienne (comme la française, la belge,….) et les variantes des préparations sont nombreuses. Dans les Pouilles il existe une recette de moules, pommes de terre et riz. Je connait cette recette de longue date mais jamais essayé. Je vais demander à ma maman (ah les mamma) qu’elle m’aide à la préparer et en ferait part sur ce blog de cuisine italienne. Cette recette ne présente aucune difficulté particulière. Utilisez les moules que vous aimez le plus (zélande, bouchot,…) Pour 4 personnes.
Ingrédients
- 800 g de moules
- 400 g de pommes de terre
- 300 g de tomates cerises
- 150 g de courgettes
- 120 g de pain toasté
- 15 g de persil de persil haché
- 1 gousse d’ail
- Huile d’olive
- 1 dl d’eau
- Sel
Préparation
Nettoyez convenablement les moules. Pelez les pommes de terre, découpez les en fines rondelles et passez-les à l’eau bouillante 2-3 minutes. Egouttez-les convenablement et essuyez-les délicatement. Découpez la courgette en fines rondelles et procédez comme pour les pommes de terre mais 1 – 2 minutes seulement. Coupez les tomates cerises en deux. Pelez l’ail. Chauffez l’huile et l’eau dans une large sauteuse (ou casserole) et ajoutez l’ail. Laissez-le quelques minutes et éliminez-le (sauf si l’ail vous plait et que vous n’avez pas envie de l’enlever). Ajoutez les pommes de terre et les rondelles de courgettes. Cuisez à petit feu. Mettez ensuite les tomates et laissez deux petites minutes. Ajoutez le persil et les moules. Augmentez le feu, couvrez et cuisez jusqu’à ce que les moules soient cuites (convenablement ouvertes) et salez à votre gout. Répartissez les moules dans des assiettes et arrosez, pour ceux qui aiment, d’ un fin filet d’huile d’olive.
Idées, new
Risotto fruits de mer
Le risotto est un plat typique de la cuisine italienne, populaire dans de nombreuses versions à travers le pays, bien que sa popularité s’affirme surtout au nord de l’Italie. Sa caractéristique principale est la présence d’une grande quantité d’amidon dans le riz et donne ainsi son crémeux particulier. Parmi les différentes qualités de riz, il y en a qui sont particulièrement adapté pour la préparation du risotto (Arborio, Carnaroli, Maratelli, vialone). Les autres composants varient en fonction de la recette à préparer.
S’il est facile de préparer un bon risotto, il faut néanmoins respecter quelques règles et elles sont simple.
10 règles pour le risotto
- Le riz doit être comme pour les pâtes « al dente ». Les anciens disaient que la fourchette devait tenir debout si on la mettait au centre du plat contenant le risotto.
- Le carnaroli est plus adapté aux risottos avec viandes
- L’arborio trouve son bonheur avec les poissons et fruits de mer.
- Il n’existe pas de riz passe partout.
- La casserole ne doit pas être trop grande, en acier et munie de deux manches.
- La base doit toujours être l’oignon et le beurre
- Il ne faut pas utiliser d’huile d’olive (mais là c’est un combat de puriste)
- Il faut toujours utiliser du vin (jamais de l’eau)
- Le bouillon doit être à portée de louche et bouillant
- Après 15 – 18 minutes, on peut ajouter le parmesan et le beurre et bien mélanger délicatement. C’est prêt.
new, Pouilles
Penne de la saint Jean
Une recette en droite ligne des Pouilles et de la Basilicate. Une entrée toute en saveur et légèreté (faut il rappeler qu’en Italie, les pâtes ne sont pas un plat principal mais une entrée. Mais nous dans le nord on les aime bien les pâtes, alors on en fait plus). « san Giovanni » signifie « saint Jean ». On préparait ce plat à l’occasion de la fête de la Saint-Jean d’été le 24 juin. Le pecorino recommandé dans cette recette est celui des Pouilles. A ne pas confondre avec le pecorino romain, sicilien ou sarde. On peut le trouver dans des boutiques italiennes mais à défaut, prenez du parmesan. La recette est pour 4 personnes.
Ingrédients
- 350 g de penne
- 400 g de tomates pelées
- 1 gousse d’ail
- 4 anchois salés
- 25 g de câpres salées
- 10 olives noires dénoyautées
- 1 piment rouge
- 1 bouquet de persil
- pecorino râpé (à défaut parmesan)
- huile d’olive
- sel
Préparation
Dans une grande poêle, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez l’ail pelé . Laissez quelques instants puis ajoutez les anchois, bien salée et cuisez lentement jusqu’à ce que les anchoix se défont.
Ajouter les tomates, les câpres, bien rincés, les olives et le piment haché. Cuisez à feu moyen pendant environ 10 minutes. Assaisonné avec du persil hachés finement et retirer du feu.
Pendant ce temps, cuisez les penne suivant les indications sur le paquet.
Transférer dans des plats individuels et servez immédiatement, parsemé de pecorino râpé.
Piemont
Poulet à la marengo
Une recette (de la cuisine italienne ou française ?) issue directement des champs de bataille de Napoléon. Marengo, une petite localité dans le nord de l’Italie, dans le Piémont, connut une des batailles les plus glorieuses de Napoléon. Le 4 juin 1800, l’armée française mit en déroute les autrichiens. Mais les chars contenant les vivres furent capturés par les autrichiens. Néanmoins, Napoléon demanda à son cuisinier, le suisse Dunand de préparer un repas de victoire. Dunand acheta ce qu’il pouvait auprès des habitants et confectionna ce plat. Napoléon l’apprécia au plus haut point. On raconte que Napoléon voulait ce plat après chaque bataille (et victoire évidemment). Depuis lors, le « poulet à la marengo » connut énormément de variantes. Cette recette nous provient de l’Artusi, célèbre gastronome italien du XIXéme siècle. En expliquant la recette, Artusi signale que les ingrédients furent volés et non achetés.
Ingrédients
- 1 beau poulet découpé en morceaux
- 30 gr de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 peu de farine
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 – 2 louche(s) de bouillon de viande
- sel, poivre, noix de muscade
- (Des recettes plus récentes ajoutent des écrevisses et des champignons)
Préparation
Chauffez le beurre et l’huile dans une sauteuse. Faites dorer les morceaux de poulet de tout côtés. Salez et poivrez à votre gout et ajoutez une pincée de noix de muscade. Egouttez la sauteuse du beurre et huile. Saupoudrez le poulet de farine et ajoutez le vin blanc. Ajoutez le bouillon de viande. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à cuisson du poulet.
Idées, new
Plante de basilic
Comme beaucoup de cuisines dans le monde, les herbes et épices jouent un rôle important dans la préparation d’un plat. La cuisine italienne ne fait pas exception à cette règle. Il est donc toujours intéressant d’avoir toutes sortes d’herbes, que ce soit en pot, frais, comme le basilic sur la photo on herbes déjà séchées. Les herbes et épices nécessaires à la cuisine italienne se trouvent un peu partout. Vous pouvez cultivez sur un coin de votre cuisine ou un rebord de fenêtre basilic, origan, thym,…. Toujours à portée de main, c’est ce qui fait leur atout. Ci-dessous la liste et un renvoi vers une des recettes de ce blog de cuisine italienne.
Liste des principales herbes et épices
Un petit conseil d’utilisation : les herbes séchées ont un parfum plus intense que les fraîches. Faites donc attention aux quantités. Trop de thym, par exemple, peut se révéler décevant dans une préparation.
Concernant les ustensiles de cuisine, ceux-ci feront l’objet d’un petit article à part. Mais pour tout ce qui concerne votre cuisine et son équipement, par exemple, rendez-vous sur Google+ d’Hygena pour y trouver pleins d’idées. Ou bien alors, vous rendre directement chez Hygena, des spécialistes du mobilier et de l’aménagement de la cuisine depuis plus de 30 ans. Une maîtrise totale allant de la réalisation de la cuisine, de la fabrication des meubles et accessoires jusqu’à la livraison ou l’installation chez vous. »
A venir également, une liste, bien entendu, non exhaustive des fromages et vins italiens.
Idées, new
Spaghetti crudaiola
Comme chacun le sait, les tomates et le basilic font un mariage heureux dans l’assiette. Ce sont des ingrédients utilisés dans énormément de recettes et les variations en sont infinies. Voici dont un plat de la cuisine italienne qui fait la part belle aux tomates et qui est très simple à réaliser. Comme l’été semble revenir, cette recette italienne est pleine de fraîcheur. Découvrez aussi cette variante des bucatini à la crudaiola. Et surtout, herbe aromatique par excellence, le basilic offre à ce plat toute sa fragrance. Comme il ne faut qu’une vingtaine de minutes pour la réalisation, pourquoi se priver de telles saveurs. Idéal en entrée pour 4 personnes mais vous pouvez augmenter les ingrédients pour de plus grandes faims.
Ingrédients
- 400 gr de spaghetti
- 5 cl d’huile d’olive
- 500 gr de tomates (fraîches pelées, épépinées et découpées en petits morceaux)
- 10 feuilles de basilic
- 1 gousse d’ail
- Sel et poivre
Préparation
Déposez dans un grand saladier les tomates, le basilic ciselé et la gousse d’ail très finement hachée.Salez et poivrez à votre goût. Cuisez les pâtes suivant les indications sur le paquet. Egouttez-les convenablement et versez-les dans le saladier. Mélangez délicatement. Servez sans attendre.
Calabre, new
Spaghetti anchois et mie de pain
Les pâtes aux anchois et mie de pain sont une recette typique de la cuisine italienne pauvre de l’Italie du sud. On retrouve ce plat tant en Sicile, qu’en Calabre ainsi que dans d’autres régions du sud même s’il y a des versions mineures. En général, on utilise des pâtes longues (spaghetti, bucatini,….) mais si vous n’en avez pas, prenez ce que vous avez. Il faut que cela soit bien chaud. La recette est pour 4 personnes. Si vous désirez une version plus simple, ne mettez ni d’anchois, ni le petit piment rouge.
Ingrédients
- 350 gr de pâtes
- 4 anchois au sel
- 3 cuillères à soupe de persil haché
- 160 gr de mie de pain
- 200 ml d’huile d’olive
- 1 petit piment rouge
- 2 gousses d’ail
- Sel
Préparation
Faites bouillir une grande casserole pour les pâtes. Pendant que l’eau arrive à ébullition, verser plus ou moins 1/3 de l’huile dans une large sauteuse et faites chauffer doucement. Ajoutez les anchois dessalés, le piment découpé en fins morceaux et 1 gousse d’ail écrasée. Faites frire lentement en mélangeant délicatement. Les anchois doivent se défaire. A ce stade, éteignez le feu et couvrez pour garder au chaud. Hachez le plus finement possible la mie de pain. Faites chauffez le restant de l’huile dans une autre sauteuse, ajoutez l’autre gousse d’ail écrasée et la mie de pain. Faites prendre à la mie de pain une belle couleur dorée, ajoutez le persil et salez à votre goût. Cuisez les pâtes suivant les indications sur le paquet, moins une minute. Egouttez-les et versez dans un saladier. Ajoutez les anchoix, mélanger bien le tout et mettez dans la sauteuse contenant la mie de pain. Faites sauter très brièvement afin que la mie de pain ne perde pas son croquant.
Ombrie
La côtelette du curé
Je n’ai aucune idée du pourquoi d’un tel titre pour cette recette malgré de nombreuses recherches et l’ami qui m’a fait part de cette recette de la cuisine italienne de l’Ombrie l’ignorait lui aussi. Le mélange d’herbes qu’il faut n’est pas figé. Il faut utilisez ce que vous avez. Attention néanmoins aux herbes qui ont un goût puissant (le romarin par exemple). Il faut doser avec légèreté. Goutez votre mélange d’herbe au fur et à mesure de sa composition.
Ingrédients
- 4 côtes de veau
- 2 – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
Le mélange d’herbes
- 1 petit bouquet de basilic
- une cuillère à soupe de marjolaine fraîche hachée
- 5 gousses d’ail hachée
- la moitié d’un petit oignon haché
- 4 feuilles de menthe
- 1 branche de romarin
- 2 anchois au sel
- le jus de 5 citrons
- 5 cuillères à soupe de vinaigre blanc
- 1 petit verre d’huile d’olive
Préparation
Veillez à ce que tout les ingrédients du mélange d’herbes soient bien finement hachés. Mettez-les dans un petit saladier avec les anchois découpés en petits morceaux et ajoutez le jus des citrons, le vinaigre blanc et l’huile d’olive. Mélangez bien le tout et laissez mariner. Cuisez les côtes avec l’huile d’olive, salez et poivrez à votre goût. Une fois les côtes cuites, déposez sur chacune la sauce aux herbes et servez immédiatement.
Quel vin servir avec ce plat ?
J’ai posé la question au webmaster de Mets et Vins et il m’a suggéré : Sancerre blanc, Pouilly-fumé, Vacqueyras blanc, Saint-Joseph blanc, Pessac-Léognan blanc. Mais retrouvez également d’autres suggestions pour : Quel vin avec une côté de veau sur son site et biens d’autres idées !
Idées
Mangeurs de macaroni à Naples
Le temps vous manque parfois (souvent), le portefeuille est pratiquement vide après avoir payé toutes les factures, et malgré tout une furieuse envie de manger quelque chose de bon, facile à faire et surtout qui ne soit pas cher ? Alors, fouillez vos placards, et inventez quelque chose ou bien, basez-vous sur ces 4 sauces rapides et excellentes pour vos pâtes. Des recettes de la cuisine italienne dans toute sa simplicité. D’ailleurs, lorsque j’en ai parlé avec un ami, il me dit avec un ton un brin ironique : mais elles sont téléphonés tes recettes. Voulant dire par là, qu’elles sont simples, faciles et tombant sous le sens. Je lui répond avec le sourire, qu’elles sont peut être téléphonés, mais qu’il fallait y penser. J’en ai profité pour lui suggérer cet annuaire telephonique qui répertorie les bonnes adresses de restaurants, coiffeurs, bars tant à Paris que partout en France. Maintenant, place aux recettes.
1. Sauce aux petits légumes croquants
Découpez en julienne des carottes et des courgettes. Cuisez vos pâtes préférées et ajoutez les légumes, quelques pignons de pin et du poivre blanc si vous aimez. Arrosez d’un filet d’huile d’olive.
2. Sauce aux tomates séchées
Découpez en petits morceaux les tomates séchées et faites les sauter brièvement à l’huile d’olive avec un peu d’ail et un oignon. Ajoutez un peu de crème fraiche et du poivre noir fraichement moulu si possible.
3. Sauce au pain rassis
Vous avez du pain un peu rassis. Ne le jetez surtout pas. Réduisez-le en chapelure et ajoutez de l’huile d’olive, du sel, du poivre et quelques feuilles de basilic. Versez sur les pâtes. Servez avec du parmesan râpé.
4. Sauce au thon
Préparez une simple sauce tomate. Ajoutez une grosse boite de thon au naturel. Cuisez quelques minutes. Excellent avec un peu d’aneth ou de thym.
Et si vous voulez, vous pouvez faire comme sur la photo. C’est ainsi que dans un lointain passé, on mangeait les macaroni à Naples.
Piemont
Tartare à la pièmontaise
C’est avec l’aimable autorisation du responsable du blog feelcook.blogspot.be que je reproduit la photo et la recette. C’est surtout dans la cuisine italienne du nord de l’Italie que l’on trouve des recettes à base de viande de boeuf crue. Il s’agit d’une recette originaire du Piémont. L’auteur du blog assure qu’on peut la trouver dans les restaurants du Piémont mais qu’il l’a même dégustée dans un restaurant italien à New York. C’est tout dire. Evidemment, il faut aimer la viande. A essayer. Les ingrédients sont pour 4 personnes. « A punta di coltello » signifie « à la pointe du couteau ».
Ingrédients
Pour la viande
- 300 gr. de viande de bœuf maigre
- 3 branches de céleri
- 1 gousse d’ail
- 150 gr. de parmesan râpé
- sel et poivre à votre goût
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la sauce à l’oeuf
- 2 jaunes d’oeufs
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 cuillère à café de vinaigre de cidre de pomme
- sel et poivre à votre goût
- huile d’olive (quantité nécessaire)
Préparation
Hachez la viande avec un couteau bien aiguisé. Mettez-la dans un bol. Ajoutez l’huile d’olive, le sel, le poivre, l’ail et mélangez bien pendant 2-3 minutes pour que la viande prenne goût.
Préparez la sauce à l’oeuf comme si vous montiez une mayonnaise.
Découpez en petits dés le céleri (voyez photo).
Faites fondre à feu doux le parmesan dans une poêle anti-adhérente jusqu’à ce qu’il soit doré. Laissez refroidir.
Retirez la gouss d’ail. Déposez la viande sur le céleri et ajoutez un morceau de parmesan. Servez avec la sauce à l’oeuf.
A punta di coltello
Il est préférable de préparer la viande au couteau afin de pas perdre de jus. Et à ce propos, j’ai eu l’agréable surprise d’être contacté par Edenwebshops, une firme qui vend des ustensiles de cuisine et des couteaux. On m’a proposé de m’envoyer gratuitement deux couteaux à mon choix, de les tester et de leur faire connaître mon sentiment. Méfiant, je leur ai demandé ce qu’ils attendaient en retour (comme par exemple un mot sur le blog). Réponse : seulement vos impressions sur nos couteaux via email. Il n’y a aucune autre obligation. J’ai donc, quelques jours après, reçus les deux couteaux. Après plus de 15 jours d’utilisation, je suis très satisfait de la qualité de ces couteaux (acier japonais svp). Depuis lors, le couteau universel de 13 cm est celui que j’utilise quotidiennement. L’autre, plus grand, me sert surtout pour les grandes découpes. C’est avec plaisir que j’insère ces quelques lignes, car c’est sans aucune obligation.
