Lombardie
Risotto à la milanaise
Une recette italienne classique et originaire de Milan très facile à faire mais à la condition que l’on prenne le temps nécessaire à son exécution. Cette recette se trouve dans le livre du fameux gastronome italien du XIXème siècle, Artusi : «La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» (en français: La science en cuisine et l’art de bien manger). Il est considéré comme le père de la cuisine nationale italienne. D’après Artusi, les ingrédients sont pour 5 personnes. Notez qu’Artusi ne précise pas de sel ni qu’il faut du bouillon de boeuf pour la cuisson dans les ingrédients. Par contre, il le précise, pour ce dernier, dans la préparation.
Ingrédients
- 500 grammes de riz pour risotto (arborio par exemple et surtout pas de ces riz qui ne collent jamais)
- 80 gr de beurre
- 40 gr moelle de boeuf (si vous n’en trouvez pas, ce n’est pas grave)
- un oignon
- un verre de vin blanc sec
- safran, selon les besoins
- parmesan, idem.
- 1,5 litre de bouillon de boeuf bouillant (pas cité par Artusi)
- sel (pas cité par Artusi)
Préparation
Faites fondre la moitié du beurre dans une large sauteuse. Hachez finement l’oignon et mettez le dans la sauteuse et donnez lui une jolie couleur dorée. Ajoutez le riz et cuisez jusqu’à ce qu’il devienne légèrement translucide (quelques minutes) tout en mélangeant délicatement. Versez le vin blanc et continuez la cuisson jusqu’à ce qu’il soit évaporé. Recouvrez le riz de bouillon de boeuf, mélangez délicatement. Dès que le riz a absorbé le bouillon, ajoutez une autre louche de bouillon. Continuez ainsi jusqu’à ce que le riz soit cuit. Après une dizaine de minutes, ajoutez le safran dilué dans un peu de bouillon, salez (et éventuellement poivrez) à votre gout. Dès que le riz est cuit, ajoutez le restant de beurre et le parmesan. Mélangez délicatement. Le risotto doit devenir légèrement crémeux.
En collaboration avec le très beau site consacré aux accords mets et vins, voici ce qu’Alexis propose comme vins pour accompagné le risotto :
- Vins de Bourgogne : Beaune blanc, Mâcon-Villages, Pouilly-fuissé, Mercurey, Pernand-Vergelesses, bien évidemment pour les belles occasions, un Meursault ou un Puligny-Montrachet seront excellents
- Vins de Côtes-du-Rhône : le top du top un Condrieu (testé encore récemment avec toujours la même conclusion : « vivement la prochaine ») ou un Château-Grillet pour une belle occasion sinon un Saint-peray ou un Saint-Joseph
- Vins du Languedoc : un Languedoc Viognier sera également un bon compromis
Retrouvez l’entièreté de ses appréciations : quel vin avec un risotto ? Bonne lecture.
Emilie-Romagne
Ravioli au potiron
Le sud de l’Italie a une préférence pour les pâtes courtes (genre penne). Le nord, lui préfère les pâtes farcies ou longues (tagliatelle). Cette différence peut s’expliquer par le climat. Le sud étant plus chaud et sec, les pâtes sèchent plus facilement. Le nord, lui, plus pluvieux et humide va favoriser les pâtes fraîches. Ceci était vrai dans le temps car aujourd’hui, du nord au sud de la péninsule, on trouve toutes sortes de pâtes, qu’elles soient longues, courtes, fraîches, farcies,…. Avec le développement du transport, on peut aujourd’hui trouver ces différentes sortes de pâtes provenant d’Italie mais aussi tout les produits nécessaires à la réalisation d’une recette italienne dans n’importe quel supermarché du type Monoprix et que celui-ci soit grand ou petit. La recette des ces ravioli nécessite un peu de savoir faire pour la préparation de la pâte. Si vous n’avez pas envie de la faire, achetez des feuilles de lasagne fraîches (veillez à ce qu’elles ne soient pas trop épaisses) et lancez-vous.
Ingrédients pour la pâte des raviolis
Ingrédients pour la farce
- 1 kg de potiron
- 200 gr de parmesan
- noix de muscade
- 60 gr de beurre
- 1 oeuf
- sel
Préparation
La pâte
Amalgamez les oeufs et la farine. Comme pour du pain, travaillez jusqu’à ce que vous formiez une boule souple et élastique. Laissez reposer une vingtaine de minute recouvert d’un linge. Sur une surface de travail farinée, étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie en une feuille mince de 1-2 millimètres. Si vous n’avez pas l’habitude, utilisez l’équivalent d’une grosse noix de pâte et prenez votre temps. Vous aurez plus de plaisir.
La farce
Découpez le potiron en tranches et éliminez les pépins et les filaments. Cuisez le potiron dans un four préchauffé à 180 degrés durant une trentaine de minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre. Retirez l’écorce et réduisez la chair en purée. Déposez la purée sur du papier absorbant pour éliminez l’excès d’eau éventuel. Versez dans un saladier 2/3 du parmesan et l’oeuf. Ajoutez le potiron et mélangez convenablement. Salez et mettez de la noix de muscade à votre goût.
Les raviolis
Dans la feuille de pâte étalée, découpez des carrés de 5- 6 cm de côté. Déposez un peu de farce sur un carré et recouvrez avec un autre. Pressez convenablement les bords. Cuisez les raviolis dans un grand volume d’eau. Egouttez délicatement, versez dans les assiettes avec du beurre fondu et saupoudrez de parmesan.
Que boire comme vin avec ce plat ?
J’ai découvert un site qui conseille les accords des mets et des vins : les mets et les vins. J’ai demandé à l’administrateur de ce site ce qu’il conseillait pour ce plat et voici sa réponse : « Avec ce plat je recommanderai plutôt un vin blanc. Soit un blanc comme un Bourgogne (comme par exemple un Rully, un Mercurey, un Pernand-Vergelesses), un Alsace Gewurztraminer ou pour ceux qui apprécient les vins blancs demi-sec avec un plat, un Vouvray demi-sec. Si on préfère le vin rouge je recommanderai un Sancerre ou un Alsace Pinot Noir. »
PS :d’accord, ce sont d’excellents vins français mais rien n’empêche de trouver un équivalent italien n’est ce pas ? 🙂
Pouilles
J’ai un excellent souvenir de ces poivrons farcis. En effet, mon papa les préparait de temps à autre. Enfant, je ne les aimais pas mais les goûts évoluent avec le temps et maintenant je trouve cette recette extraordinaire de goût et de…. simplicité. Cette simplicité est une constante que vous retrouverez si vous visitez les Pouilles et découvrez sa richesse culinaire. Les Pouilles sont un coin d’Italie à part. Une région qui fut longtemps réfractaire à l’unification italienne du 19éme siècle. Encore aujourd’hui, une particularité :le touriste sera étonné de découvrir qu’il n’y a que seulement 80 km d’autoroutes qui sont payantes. Le reste non. Une volonté de la région des Pouilles qui finance la construction. Avec cette recette, c’est un coin d’Italie du sud sur votre table.
Ingrédients
- 4 poivrons pas trop gros (de la couleur que vous aimez)
- 100 gr de chapelure (ou mie de pain)
- 50 gr de pecorino (à défaut, parmesan)
- 30 gr d’olives noires (dénoyautées) hachées
- 1 petit bouquet de persil haché
- huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation
Nettoyez les poivrons. S’ils sont gros, coupez les en deux, sinon videz l’intérieur avec précaution. Mélangez tout les ingrédients dans un saladier (sauf la chapelure si vous les avez coupé en deux). Salez et poivrez à votre goût. Farcissez les poivrons. Saupoudrez de chapelure ou répartissez la mie de pain s’ils sont coupés. Huilez légèrement. Enfournez au four préchauffé à 180 degrés durant 25 minutes.
Idées
Extrait du film : un americano a Roma
Quand on n’a pas envie de cuisiner, pas grand chose dans son frigo et que c’est la fin du mois, mais quand on a quand même un irrésistible besoin de manger quelque chose de bon et qui changera du sempiternel pâtes au jambon, voici 8 recettes italiennes classiques de pâtes vite fait, bien fait. Je ne donne pas de quantités car c’est selon ce que l’on a sous la main.
Bon appétit.
Capellini (ou une autre variété de pâte longue)
Cuisez les capellini suivant les indications du fabricant. Pendant la cuisson des pâtes, faites un hachis d’herbes aromatiques de votre choix (basilic, menthe, un peu d’ail, une touche d’oignon,….). Diluez cet hachis avec un peu d’eau de cuisson des pâtes. Versez les pâtes dans un saladier et ajoutez le hachis d’herbes. Mélangez et servez sans attendre.
Beurre ou pas beurre
Pendant que les pâtes (ce que vous avez dans vos armoires) cuisent (suivant les indications du fabricant moins une minute), découpez en petits morceaux 1-2 tomates et cuisez-les rapidement dans une sauteuse avec un peu de beurre ou d’huile et de l’ail finement coupé. Versez les pâtes dans la sauteuse et faites…. sauter 1 minute en mélangeant convenablement.
Faites votre pesto, c’est facile
Ajoutez dans un mixer les feuilles d’un beau bouquet de basilic, une gousse d’ail, du sel et du poivre et un peu d’huile d’olive. Mixez le tout. Si vous avez un peu de parmesan, mettez-le aussi. Ajoutez aux pâtes égouttées en mélangeant. Eventuellement, si c’est trop sec, vous pouvez mettre un peu d’huile d’olive et une à deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes.
Pâtes et mie de pain
Si vous avez du jambon, détaillez-le en lamelles et cuisez dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, une à deux gousses d’ail et une noix de beurre. Ajoutez une tasse de mie de pain et si vous aimez du piment en poudre. Cuisez 1-2 minutes. Servir sur les pâtes et saupoudrez, si vous voulez, de persil haché.
Un classique napolitain
Cuisez vos pâtes favorites suivant les indications du fabricant moins une minute. Battez en omelette 3-4 oeufs. Versez les pâtes bien égouttées dans une sauteuse dans laquelle vous aurez fait fondre un peu de beurre et une gousse d’ail. Mélangez. Ajoutez l’omelette et mélangez rapidement pour faire prendre les oeufs. Saupoudrez de parmesan.
Un classique romain
Comme déjà dit plus haut, cuisez vos pâtes favorites suivant les indications du fabricant moins une minute. Dans une sauteuse, faites légèrement colorer une à deux gousses d’ail découpées en fines lamelles. Ajoutez 6 anchois (à l’huile, au sel,….) découpés en fins morceaux et si vous aimez un piment oiseau. Versez les pâtes et mélangez le tout. Eventuellement, vous pouvez ajoutez un fin hachis de persil.
A SUIVRE,……
et en attendant, si le coeur vous en dit, faites un saut sur ce site consacré aux Epices
Sicile
Pâtes alla norma
Une recette originaire de Catania en Sicile. Un plat aux saveurs de la méditerranée et qui fait la part belle à l’ aubergine, ce superbe fruit de l’été. Il paraît que ce soit Nino Martoglio, écrivain et poète sicilien, qui a été tellement impressionné par la succulence extraordinaire de ce plat qu’il l’a comparé à la Norma, oeuvre du célèbre compositeur d’opéra, Vincenzo Bellini né à Catania, en 1801 et décédé à Puteaux en 1835. Depuis lors, ce plat savoureux est appelée Pasta alla Norma. Les quantités sont pour 6 personnes, si vous servez ce plat en entrée.
Ingrédients
- 300 gr de penne (ou tortiglioni,…)
- 250 gr d’aubergines
- 150 gr de ricotta salée (à défaut, parmesan)
- 350 gr de pulpe de tomates
- 1 oignon
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 5-6 feuilles de basilic
- 1 petite gousse d’ail
- Sel et poivre
Préparation
Coupez l’aubergine en rondelles, salez légèrement et laissez reposer pendant environ 20 minutes.
Faites frire l’oignon haché et l’ail dans une poêle dans laquelle vous avez préalablement chauffé l’huile d’olive. Ajoutez l’aubergine et la pulpe de tomate, salez, poivrez et et laissez cuire pendant une vingtaine de minutes à feu doux. Pendant ce temps, cuisez les penne suivant les indications du fabricant, égouttez convenablement et assaisonnez avec la sauce en ajoutant le basilic et la ricotta râpé.
Pouilles
Pâtes et pois chiches
Il existe de nombreuses recettes italiennes de pâtes et pois chiches. Chaque région d’italie, chaque province connaît la sienne, de la Calabre au nord de l’Italie. Mais celle-ci est bien particulière. Il s’agit d’un mélange de pâtes fraiches cuites d’une manière traditionnelle à l’eau et de pâtes fraiches frites dans une grande quantité d’huile. Le Salento est une région des Pouilles. La recette est pour 4 personnes.
Ingrédients
- 200 gr de pois chiches
- 300 gr de pâtes fraiches (tagliatelles de préférence, sinon, feuilles de lasagnes fraiches que vous détaillerez en tagliatelle)
- 1 gousse d’ail
- 4-5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- huile de friture
- un peu de persil
- 1 petit piment rouge (si vous aimez)
- sel
Préparation
Cuisez les pois chiches suivant la méthode traditionnelle (si vous ne connaissez pas, voyez les indications sur la boîte, c’est très facile). Si vous avez des tagliatelle, coupez-les en deux. Chauffez l’ail dans une sauteuse avec l’huile d’olive at ajoutez les pois chiches cuits. Prenez la moitié des tagliatelle et faites les frire dans l’huile. Elles doivent être dorées et légèrement croquantes. Cuisez l’autre moitié des tagliatelle à l’eau. La friture et la cuisson sont rapides. Versez les tagliatelle égouttées dans la sauteuse ainsi que celles frites. Mélangez délicatement. Parsemez de persil.
Calabre
Aubergine à la menthe
Une belle recette originaire de la Calabre, dans le sud de l’Italie. Pourtant ce beau fruit de l’été n’est pas né en Italie, ni en France mais nous provient de l’Inde. Ce sont les arabes qui ont fait connaître l’aubergine à l’occident en l’implantant d’abord en Sicile et de là, tout doucement s’est répandue en Italie et ailleurs. Les réticences à l’époque, étaient fortes car l’aubergine de couleur obscure était un mauvais augure. Heureusement, toutes ces craintes se sont envolées pour notre plus grand bonheur. Vous pouvez servir ces aubergines en antipasti, à l’occasion d’un brunch (tiens, en parlant de cela, faites un saut sur ce site www.brunch.fr que j’ai découvert récemment) ou comme accompagnement d’une viande grillée. La recette est pour 4 personnes.
Ingrédients
- 2 aubergines
- 8 feuilles de menthe
- 3-4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2-3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 3 cuillères à soupe de chapelure
- huile de friture (meilleure si d’olive)
- sel
Préparation
Lavez les aubergines, enlevez les extrémités et coupez-les sur la longueur en bâtonnet de 1-1, 5 cm d’épaisseur. Faire frire les aubergines dans une grande quantité d’huile, laisser égoutter et assaisonner avec un peu de sel.
Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse, ajoutez la menthe hachée grossièrement et après 1-2 minutes, déposez les aubergines dans la sauteuse et arrosez de vinaigre. Mélangez délicatement et saupoudrez de chapelure après 2 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir.
Emilie-Romagne
Piadina farcie
Il s’agit d’une sorte de focaccia assez plate originaire d’Emilie-Romagne, en Italie du nord et plus précisément de Romagne. Toutes les pizzerias du côté de Rimini, Riccione,…. en préparent. La piadina est connue depuis le XVIéme siècle. On raconte qu’en 1839, une bande de voleurs s’étant introduit de nuit dans une maison et n’ayant trouvé rien de valeur, se consolèrent en mangeant de la piadina qu’ils trouvèrent dans la cuisine. Vous pouvez servir la piadina en lieu et place du pain. Préparez la piadina est facile : c’est faire du pain (et pour ceux qui possèdent une machine à pain, la tâche en est encore plus simplifiée). Les ingrédients sont pour 4 personnes.
Ingrédients
- 500 gr de farine
- 250 cl d’eau
- 10 gr de sel
- 25 gr de levure chimique (ou 12 gr de levure fraîche)
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Préparation
Amalgamez tout les ingrédients et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et qu’elle ne colle plus aux doigts. Formez une belle boule et mettez-la dans un sac plastique alimentaire. Laissez reposer la pâte une heure. Sur un plan fariné, abaissez la pâte en forme de disque jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur de 1-2 mm. A l’aide d’un emporte-pièce (ou d’une assiette), découpez des disques d’un diamètre de 20 – 30 cm. Chauffez une sauteuse avec un revêtement anti-adhérent sans matière grasse. Piquez avec une fourchette en 3-4 endroits le disque de pâte, déposez dans la sauteuse et cuisez 1-2 minutes de chaque côté. Pour la farce, utilisez du jambon, du fromage, un peu de salade,….ce qui vous plaît. Attention, la piadina se sert chaude.
Intéressant
Lorsque j’ai partagé cette recette sur la page facebook de ce blog, un visiteur a laissé un message disant que la meilleure piadina se mangeait dans son restaurant à Paris. Je veux bien le croire. Pour trouver facilement l’ adresse de ce restaurant, il y a évidemment google, mais aussi des guides et on m’a suggéré ce site : Restaurant à Paris qui répertorie les meilleurs restaurants à Paris. Une aide indispensable si on cherche un restaurant romantique, avec vue, jardin,…. Je pense que la prochaine fois que j’irais à Paris, je vais m’en inspirer.
Pour votre information, à ce jour, ce blog reçoit plus de 21.000 visiteurs par mois.
Latium
Spaghetti à la carbonara
En vacances avec des amis et à la traditionnelle question « qu’est ce qu’on mange ? », un des enfants demanda des spaghetti à la carbonara. Ah non, répondit sa maman, pas de crème fraîche, il fait trop chaud. Je fut surpris de la réponse car il n’y a pas de crème fraîche dans la carbonara. Nous nous sommes préparés ce plat et ce fut apprécié de tous. Les spaghetti à la carbonara sont un plat très connu mondialement parmi toutes les recettes italiennes. Différentes théories existent quant à l’ origine des spaghetti à la carbonara. Les quantités, pour 4 personnes, sont suffisantes pour une entrée.
Ingrédients
- 320 gr de spaghetti
- 150 gr de lardons fumés
- 4 jaunes d’oeufs
- 100 gr de pecorino romain (à défaut parmesan)
- Sel et poivre noir moulu
Préparation
Dans une sauteuse, et sans matière grasse, cuisez les lardons à petit feu jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur dorée. Pendant ce temps, cuisez les pâtes selon les indications du fabricant moins une minute. Battez les jaunes d’oeufs avec le pecorino (ou le parmesan) et deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes et poivrez. Egouttez les pâtes mais réservez une cuillère à soupe d’eau de cuisson des pâtes. Ajoutez les dans la sauteuse et mélangez. Retirez du feu, versez les jaunes d’oeufs et mélangez sans attendre jusqu’à ce les jaunes d’oeufs soient pris. Ajoutez la cuillère à soupe d’eau de cuisson, mélangez à nouveau pour un résultat crémeux. Si vous aimez, poivrez à nouveau.
Vénétie
Foie de veau à la vénitienne
La recette est connue depuis 1790 et figure dans un livre intitulé « L’apicio moderno » (l’apicius moderne). J’ai dégusté cette recette à Ravenne, il y a quelques années. Ce fut sublime. Pour ceux qui n’aiment pas le foie, essayez avec du steak (quitte à me faire honnir par les puristes). Vous en serez ravis. Mon épouse et moi avions envie de foie de veau à la vénitienne mais notre boucher n’avait pas de foie de veau. Par dépit et par jeu, on s’est dit que l’on essayerait avec du steak. La surprise fut très agréable. La recette est pour quatre personnes.
Ingrédients
- 500 gr de foie de veau
- 500 gr d’oignons en fines rondelles
- 50 gr d’huile d’olive
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 petit verre de bouillon de viande (cube par défaut et facultatif)
- 25 gr de beurre
- Sel et poivre
- 2 cuillères à soupe de persil haché (facultatif mais figure dans la recette d’origine)
- 2 cuillères à soupe de jus de citron (facultatif mais figure dans la recette d’origine)
Préparation
Mettez dans une sauteuse l’huile, le beurre, les oignons et le bouillon. Cuisez à feu doux jusqu’à ce que les oignons soient tendres et légèrement colorés. Ajoutez le foie découpé en fines lanières. Cuisez quelques minutes à feu vif en ajoutant le vin blanc. Salez et poivrez selon votre goût. En fin de cuisson ajoutez le persil et le jus de citron si vous voulez essayer comme à l’origine.
