Emilie-Romagne
Parmesan au vinaigre balsamique
Le parmesan, considéré comme le roi des fromages (du moins en Italie) est un incontournable de la cuisine italienne, principalement dans le nord. Il est originaire de l’Emilie-Romagne. Région qui vient malheureusement, d’être frappée par un violent tremblement de terre. La réputation de ce fromage n’est plus à faire. Dans le sud, on lui préfère le pecorino (fromage à base de lait de brebis). Il existe un fromage similaire (mais n’allez pas le dire aux partisans du parmesan) qui est le grana padano. Moins cher et, faut il le dire, légèrement différent. Ceux qui ne sont pas connaisseurs n’y verront que du feu si vous leur présentez du grana padano à la place du parmesan. Le « parmigiano reggiano » est un fromage de « dénomination d’origine contrôlée » et sur chaque roue de parmesan ou de sachet contenant du parmesan râpé, figure le logo l’attestant. Si on veut vous vendre du grana padano en affirmant que c’est du parmesan, c’est que l’on essaie de vous arnaquer. Servez cette recette en guise d’antipasti. Pour quatre personnes. Ah oui, un dernier conseil. N’achetez pas des copeaux de parmesan déjà tout fait. C’est abominablement cher. Faites les vous même.
Ingrédients
- un bloc de 200 gr de parmesan (jeune de préférence)
- 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Préparation
A l’aide d’un couteau économe, faites des copeaux de parmesan. Répartissez en éventail dans un large plat. Arrosez les copeaux avec deux cuillères à soupe de vinaigre balsamique. Recouvrez d’un linge propre (pour éviter d’ éventuels mouches et moustiques) et laissez reposer un quart d’heure à température ambiante. Versez le restant de vinaigre, laissez reposer à nouveau quelques minutes et servez avec votre pain préféré.
Idées
Salade caprese
Vous êtes à ce jour un peu moins de 18.000 visiteurs par mois à visiter ce blog de recettes italiennes. Il y a près de 165 recettes et divers articles sur des sujets variés. La très grande majorité des ingrédients pour réaliser les recettes se trouvent aujourd’hui facilement un peu partout.
Spaghetti alle vongole
Néanmoins, pour rester dans l’authentique, il est parfois nécessaire de trouver un commerce de produits italiens qui soit vraiment italien. On trouve dans la plupart des grandes surfaces des boites de tomates pelées, des pâtes, des huiles d’olives, des fromages,….. qui évidement rappellent l’Italie. Certaines ont même des rayons consacrés à l’Italie et ses recettes. Le choix est varié, vaste et représentatif de la diversité régionale de la gastronomie italienne. Et puis, cuisiner italien avec un produit de là-bas, c’est une touche en plus à votre plat. Et j’espère aussi qu’en visitant ce blog, vous vous êtes rendus compte que les pâtes italiennes ne résument pas la gastronomie italienne.
Campanie
Gnocchi à la sorrentine
Voici une très belle recette de Campanie, de Sorrente, une ville de la COTE AMALFITAINE. Les gnocchi sont facile à faire mais on en trouve déjà tout fait dans le commerce (et de bonne qualité). C’est une recette d’une extrême simplicité. Servez ce plat si possible dans des assiettes bien blanches. Il sera alors du plus effet sur une table. Vous pouvez servir ce plat en entrée. Dans ce cas, prévoyez seulement la moitié des ingrédients (sauf si vous avec une grande faim ou êtes gourmand(e)). La recette est pour quatre personnes.
Ingrédients
- 800 gr de gnocchi
- 800 gr de passata rustica (si vous n’en trouvez pas, du coulis de tomate)
- 250 gr de mozzarella
- 1 petit oignon
- 100 gr de parmesan râpé
- une vingtaine de feuilles de basilic
- huile d’olive
- sel
Préparation
Découpez finement l’oignon. Chauffez l’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez l’oignon et faites le suer sans colorer. Versez la passata, salez et mettez une dizaine de feuilles de basilic. Couvrez et cuisez à petit feu durant une bonne demi-heure. La sauce ne doit pas épaissir. Passé ce temps, découpez la mozzarella en dés. Cuisez les gnocchi suivant les indications du fabricant moins une minute. Egouttez les gnocchi. Préchauffez le four à 180 degrés. Dans un plat à four, versez un peu de sauce tomate. Ajoutez les gnocchi. Versez sur ceux-ci la sauce tomate, les dés de mozzarella et saupoudrez de parmesan. Enfournez durant une quinzaine de minutes. La mozzarella doit être bien fondue. Ajoutez dans chaque assiette 2-3 feuilles de basilic comme décoration.
Idées
Italie du nord
Le nord d’Italie se distingue du reste de la péninsule de nombreuses façons. La majorité des plats du nord d’Italie sont à base de beurre beaucoup plus que l’huile d’olive italienne souvent utilisée dans la cuisine italienne.
Les pâtes farcies, spécialité du nord de l’Italie
Au nord de l’Italie, les habitants de cette partie du pays raffolent et excellent dans la préparation de différentes sortes de pâtes farcies. L’exception c’est la région de l’Émilie Romagne et Ligurie où les formes plates et extrudées sont plus prisées, en plus de certaines spécialités comme la polenta, le risotto et les différentes soupes aux légumes.
La viande rouge omniprésente dans la cuisine du nord de l’Italie
Au nord et plus particulièrement à Piemonte et à Émilia Romagna, on y trouve la meilleure race bovine qui convient le mieux pour la viande et la production du lait. Comme résultat le bœuf, et le veau en plus de l’agneau sont des viandes de choix, pour concocter les meilleurs plats de la région.
La cuisine italienne du nord se distingue par sa méthode de cuisson à petit feu de tous les aliments et tous les plats que ce soit pour préparer des ragouts, des plats au four entre autres. Les habitants du nord n’utilisent pas beaucoup la sauce de tomate dans leurs préparations contrairement au reste du pays. Ils préfèrent utiliser comme liquide le bouillon, et pour l’assaisonnement les fines herbes hachées. Le résultat ne peut être qu’extraordinairement délicieux et raffiné notamment pour accompagner les rôtis, spécialement.
Des plats à base de poissons d’eau douce et d’oiseaux sauvages
Une grande variété de poissons d’eau douce est utilisée dans les plats du nord d’Italie notamment à Comacchio, qu’on trouve plus au sud du delta de la rivière Po. Cette zone est connue pour ses anguilles, quant aux basses terres costales du Veneto, elles fournissent les moules et les palourdes. Alors que les lacs et les cours d’eau à l’intérieur offrent une énorme variété de poissons d’eau douce, en plus des canards et d’autres oiseaux sauvages.
Le nord de l’ Italie offre une large diversité de plats régionaux qui se distinguent par leurs particularités propres à chaque région comme le Piémont, la Vénétie, l’Émilie-Romagne, la Toscane, la Valle D’Aosta et la Lombardie.
Il existe également la glace italienne qui est reconnue à travers le monde pour son goût, vous pouvez voir la recette ici
Campanie
Mozzarella in Carrozza
De la mozzarella en salade caprese, tout le monde connaît. Mais en Campanie, on présente la mozzarella en carrosse, c’est-à-dire, entre deux tranches de pain. L’origine de l’intitulé de cette recette remonterait au début du XIXème siècle. A cette époque là, les aliments étaient transportés en carrosse. Ces carrosses étaient fort secouées sur les routes. Le lait, lui, arrivé à destination, n’était plus du lait frais mais était parfois devenu du fromage frais à cause des soubresauts de la carrosse. On trouve maintenant la « mozzarella in carrozza » dans toute l’Italie. La recette est pour quatre personnes.
Ingrédients
- 450 gr de mozzarella
- 16 tranches de pain
- farine
- 2 oeufs
- huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de lait
- sel
Préparation
Découpez la mozzarella en 8 tranches plus ou moins égales. Mettez une tranche de mozzarella entre deux tranches de pain et pressez légèrement afin que le sandwich reste compact. Battez les oeufs en omelette avec le lait et une pincée de sel. Passez les sandwichs dans la farine et puis dans l’oeuf. Chauffez une bonne quantité d’huile dans une sauteuse et faites frire les sandwichs des deux côtés jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur dorée. Déposez-les sur du papier absorbant afin d’éliminer l’huile en excès. Servez immédiatement.
Toscane
Sushi Du Chianti
C’est à ce fameux boucher de Toscane, Dario Cecchini que l’on doit cette recette italienne avec un clin d’oeil au Japon. Il s’agit d’un tartare de boeuf mais à la mode Toscane. Si vous ne connaissez pas cette recette de thon qui est mise en valeur par Dario, alors n’hésitez surtout pas. Evidemment, Dario a appelé cette recette sushi car c’est cru. Il faut donc la préparer à la dernière minute ou s’assurer que votre steak haché soit d’une grande fraicheur. Très facile à réaliser, faites-en et comme moi vous étonnerez votre famille et amis. Idéal comme antipasti ou à l’apéritif. Je ne donne pas les proportions exactes car tout doit être en doses légères et à votre goût. Goutez au fur et à mesure de la préparation. Pour 4 personnes, prévoyez 200 gr de viande.
Ingrédients
- steak haché
- 2 cuillères soupe d’ huile d’olive
- jus d’un citron
- petit piment rouge coupé finement
- ail coupé très finement
- persil ciselé finement
- fin sel marin
- poivre noir moulu
- fines lamelles d’écorce de citron pour la décoration
Préparation
Mélangez tout les ingrédients dans un saladier sauf le sel et le poivre. Une fois bien mélangé, salez et poivrez légèrement. Mélangez à nouveau, goutez et rectifiez à votre goût. Vous pouvez servir ce tartare tel quel ou formez des petits hamburgers que vous passerez 15 secondes au grill d’un four mais sur une face seulement.
Sicile
Pesto Des Iles
La cuisine des Iles Eoliennes est principalement constituée des produits de la mer. Ces îles sont un archipel volcanique au nord de la Sicile.
Déjà depuis l’antiquité, sur ces îles, les câpres étaient utilisées. Les anciens grecs appréciaient aussi les câpres.
Je ne pense pas qu’on trouve ce pesto déjà tout prêt dans le commerce (du moins, je n’en ai jamais vu). Mais le réaliser soi-même est très facile. Ce pesto se sert avec des spaghettis. Pour deux personnes.
Ingrédients
- 50 gr de câpres au sel
- 5 olives vertes dénoyautées
- 100 gr de thon à l’huile d’olive
- 3-4 feuilles de sauge (facultatif)
- 1 petit piment rouge (facultatif)
- huile d’olive
Préparation
Mettez tout les ingrédients (sauf l’huile d’olive) dans un mixer. Mixez le tout. Versez ensuite l’huile d’olive petit à petit jusqu’à ce que la sauce devienne crémeuse. Cuisez les spaghettis suivant les indications du fabricant. Ne salez pas car les câpres le sont déjà. Versez les spaghettis dans un saladier et ajoutez le pesto. Mélangez délicatement.
Ces autres recettes de pesto peuvent vous intéresser.
Idées
Champignons Farcis
Une visiteuse du blog m’a écrit me signalant qu’elle s’était régalée de champignons farcis à l’épinard et au gorgonzola dans un restaurant italien, mais à….Berlin. Elle m’a demandée la recette. J’ai eu recours à mes différents livres de cuisine, des blogs (en italien) qui mettent à l’honneur tout ce qui est recette italienne et j’espère avoir trouvé et que cette recette se rapprochera peu ou prou de celle de ce restaurant à Berlin. Les diverses variétés de champignons étant de tailles différentes, je ne donne pas de quantités.
Ingrédients
- Champignons à farcir
- jeunes feuilles d’épinards
- gorgonzola
- huile d’olive
- ail
- une touche de piment en poudre (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Nettoyer les champignons. Enlevez les pieds et découpez-les en fins morceaux. Ebouillantez les épinards, rincez-les convenablement et faites sécher. Découpez le gorgonzola en petits morceaux. Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez les épinards, le gorgonzola, les pieds des champignons et le piment. Mélangez le tout. Cuisez quelques minutes. Préchauffez le four à 180 degrés. Farcissez les champignons et déposez-les dans un plat à four. C’est prêt au bout d’une quinzaine de minutes.
Lombardie
Spaghetti A La Milanaise
Au fil des pérégrinations sur le web, j’ai découvert cette recette de spaghetti. Comme chacun le sait maintenant, ce que l’on appelle sauce bolognaise en dehors de l’Italie est tout simplement une sauce qui n’existe pas en Italie. Par contre que Milan avait une recette de spaghetti est une belle surprise. Et de plus, il s’agit d’une recette très ancienne.Ce plat est élégant, simple mais riche en saveurs. La qualité du beurre est primordiale. J’ai trouvé la recette sur ce blog, qui malgré son nom Cook And The City en anglais,…. est en italien. C’est avec l’aimable autorisation de l’auteur de Cook And The City que je reproduit la photo et la recette. Celle-ci est pour deux personnes et suffisante pour une entrée.
Ingrédients
- 160 gr de spaghetti
- 60 gr de beurre salé
- 1 gros citron de culture biologique
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 2 cuillères à soupe de grana padano râpé (à défaut parmesan)
Préparation
Râpez l’écorce du citron. Cuisez les pâtes suivant les indications du fabricant. Egouttez-les et versez-les dans un saladier. Ajoutez le beurre découpé en petit morceaux, le persil et l’écorce du citron. Mélangez bien le tout. Servez chaque assiette et ajoutez le grana padano (à défaut, du parmesan).
Latium
Saltimbocca Alla Romana
Après avoir voyagé de la Toscane à la Calabre, nous voici de retour à Rome pour une de ses spécialités. De toutes les recettes italiennes, c’est pour les saltimbocca alla romana que j’ai le plus grand faible. Il est vrai que l’on trouve ce plat dans pratiquement tout les restaurants italiens. Mais souvent (à mon goût bien sur) massacré. Viande trop cuite ou bien plat servi avec un salmigondis de petits pois, salades diverses,…. En outre, aujourd’hui, souvent, on ne roule pas les tranches de veau. Pourtant, saltimbocca signifie : saute en bouche. Ce qui est possible si les saltimbocca alla romana sont présentées en roulades. Et d’ailleurs, ce plat est tellement bon qu’il saute littéralement en bouche. Bref, au lieu d’être un plat simple, on en fait un plat compliqué. Tout le contraire de ce que disait, au XIXème siècle, le célèbre écrivain et gastronome italien Artusi (qui est considéré comme le père de la cuisine nationale italienne) : « vous verrez, il s’agit d’un plat simple et sain ». Bien sur, un peu cher de part les ingrédients : veau, jambon sec (de parme), vin blanc. Mais je n’en mange que très rarement et toujours avec plaisir. La recette est pour quatre personnes.
Ingrédients
- 8 très fines tranches d’escalope de veau
- 8 fines tranches de jambon de parme (ou autre jambon sec de votre choix)
- 40 gr de beurre
- 1 dl de vin blanc sec (ne figure pas dans la recette d’Artusi)
- 8 feuilles de sauge
- sel et poivre
Préparation
Salez et poivrez les escalopes. Sur chaque escalope, déposez une tranche de jambon de parme et une feuille de sauge. Roulez chaque tranche et faites tenir avec un cure-dent (voyez photo). Ou bien vous pouvez les ficeler. Faites fondre le beurre et déposez les saltimbocca. Cuisez à feu doux 4 minutes. Ajoutez le vin blanc. Lorsque celui-ci sera évaporé, le plat est prêt. Artusi disait que l’on pouvait servir ce plat avec un accompagnement au choix. Mais alors faites comme en Italie, sur une assiette à part.
