Toscane
Panzanella
Une recette italienne de Toscane. Ne jetez plus (d’ailleurs, il ne faut jamais en jeter) vos restes de pain parce qu’ils seraient rassis (au prix où cela coûte). Utilisez-les en salade, comme ici, en panzanella. L’origine de cette recette populaire est ancienne. Elle est citée par Boccaccio (écrivain italien né en 1313), dans le Décameron comme du « pain lavé ». L’usage voulait que l’on mouille avec de l’eau le pain devenu sec et on l’accompagnait de salades diverses et de légumes. En fait, ce que l’on avait sous la main. La recette, pour 4 personnes, donnée ici n’est donc pas figée.
Ingrédients
- 400 gr de pain de campagne rassis
- 2 tomates
- olives
- restes de légumes (aubergines, poivrons, courgettes,….)
- de l’eau
- un peu de vinaigre (ce que vous voulez)
- huile d’olive
- sel
Préparation
Mouillez le pain avec de l’eau. Pressez-le bien. Morcelez-le. Dans un saladier, mélangez tout vos ingrédients. Ajoutez le vinaigre, l’huile et salez. Mélangez bien le tout délicatement. Servez frais.
Calabre
Voici une recette qui nous vient en ligne droite de la Calabre. Facile à faire, vous pouvez la servir en antipasti, ou un diner léger (et végétarien) accompagné par exemple d’une salade de tomates. C’est parmi toutes les recettes italiennes de Peperoni E Patate que je l’ai trouvée. Je la donne ici (ainsi que la photo) avec l’aimable autorisation de l’auteur de ce beau blog (en italien). Toutes les recettes du blog de Teresa (qui est calabraise d’origine mais vivant à Milan) se veulent une expérience revisitée de la tradition. Les ingrédients sont pour 3 ou 4 personnes.
Ingrédients
- 2 belles aubergines
- 3 tranches de pain sec
- 50 gr de pecorino râpé (à défaut parmesan)
- 1 oeuf
- 1 petite gousse d’ail finement découpée
- 2-3 cuillères à soupe de persil haché
- eau
- sel
- huile de friture
Préparation
Découpez l’aubergine en petits dés (si possible la veille). Mettez les aubergines dans une passoire et salez. Laissez les reposer afin qu’elles perdent leur eau.
Faites bouillir de l’eau et mettez-y les aubergines 2-3 minutes. Egouttez les convenablement et laissez-les dans la passoire quelques heures.
Enlevez les croutes du pain, mouillez-le et pressez bien afin d’éliminer toute l’eau. Déposez dans un saladier avec l’oeuf, l’ail, le persil et le pecorino (ou le parmesan).
Pressez bien les aubergines afin qu’il n’y ait plus d’eau et ajoutez-les dans le saladier.
Mélangez tout les ingrédients et formez des boulettes légèrement aplaties (voyez photo) et faites les frire. Servez le plus chaud possible. En Calabre on les laisse prendre une teinte marron (mais c’est tout aussi bon si vous les préférez moins cuites)
Toscane
Tonno Del Chianti
Cette recette provient du site internet d’un boucher de Toscane, Dario Cecchini et d’après ce que j’ai pu lire sur des blogs italiens, certains le considèrent comme le meilleur boucher si pas d’Italie, du moins de Toscane. C’est avec son aimable autorisation que je publie la photo et la recette. De thon, il n’y en a pas. Il s’agit de porc mais l’aspect fait (peut être) penser à du thon. Il s’agit d’une très ancienne recette de Toscane, qui est une conserve mais tellement facile à faire, que ce serait dommage de ne pas l’essayer. Chez Dario, vous en trouverez toute faite, mais si vous n’habitez pas en Toscane, et encore, près de Florence, il ne reste qu’une solution, la préparer vous même.
Ingrédients
- 1 kg de roti (de jambon) de porc
- 7 baies de genévrier
- 7 grains de poivre noir
- 2 litres de vin blanc sec
- 4 feuilles de laurier
- 4 cuillères à soupe de gros sel marin
- huile d’olive
Préparation
Découpez la viande en gros morceaux et déposez dans un saladier et recouvrez de sel. Couvrez le saladier et mettez-le au frigo. Laissez la viande 3 jours.
Après ce temps, retirez la viande, passez sous l’eau froide et séchez-la convenablement.
Mettez la viande dans une casserole, recouvrez de vin blanc et ajoutez les baies de genévrier, les grains de poivre et les feuillez de laurier. Cuisez à tout petit feu durant 6 heures.
Eteignez le feu et laissez refroidir. Une fois la viande froide, effilochez-la (mais pas trop petit) et déposez dans un pot en verre. Recouvrez d’huile d’olive.
Laissez reposer un jour au frigo avant de l’utiliser. La viande ainsi traitée se conserve 1 mois au frigo toujours recouverte d’huile d’olive.
Vous pouvez la servir en antipasti, avec des légumes, en salade,… Bref, ce que votre fantaisie vous dictera.
Vénétie
La recette de cette escalope de poulet (ainsi que la photo) provient du blog de cuisine d’Ivan. Blog en italien que je vous invite à parcourir et découvrir toutes ses recettes italiennes (et en profiter pour améliorer ou s’initier à l’italien). Une recette facile à faire. Comme Ivan est de Trévise, je la classe en Vénétie. Pour 4 personnes.
Ingrédients
- 2 poitrines de poulet
- farine
- 1 demi verre de vin blanc sec
- le jus d’un demi citron
- 3 branches de thym
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 peu de beurre
- sel
Préparation
Farinez les poitrines de poulet. Chauffez 3 cuillères à soupe d’huile dans une sauteuse et déposez les poitrines. Cuisez jusqu’à ce que les poitrines aient une belle couleur dorée. Retirer les de la sauteuse et tamponnez-les pour enlever l’excès d’huile. Jetez l’huile de la sauteuse et remplacez par une cuillère à soupe d’huile. Remettez les poitrines. Salez légèrement, parsemez d’un peu de thym et ajoutez le vin blanc et faites évaporer. Ajoutez le jus de citron. Cuisez encore quelques minutes. Retirez les poitrines de la sauteuse. Faites fondre le beurre pour obtenir une sauce. Escalopez les poitrines et versez la sauce. Décorez avec le thym.
Pouilles
acqua e sale
Après les fêtes et pour ceux qui ont du mal (quelle idée !) à se remettre de l’abondance des bonnes choses voici une recette italienne toute simple originaire des Pouilles et de la Basilicate : de l’eau salée. Evidemment, il n’y a pas que de l’eau et un peu de sel. Sa simplicité trouve son origine dans la cuisine des pauvres gens mais aujourd’hui remise à l’honneur dans des restaurants gastronomiques (et qui font payer cher pas grand chose, mais c’est une autre histoire). Très facile à réaliser et idéale en entrée ou un diner léger. La recette est pour quatre personnes.
Ingrédients
- 1 oignon
- 3 tomates pelées
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1 poignée de feuilles de persil
- 4 tranches de pain rassis
- 1 louche d’eau bouillante
- sel
Préparation
Chauffez l’huile et faites revenir l’oignon découpé en très fines tranches. Hachez l’ail et le persil et ajoutez à l’oignon. Salez légèrement. Cuisez quelques instants à feu doux. Coupez les tomates en deux et ajoutez-les ainsi qu’une louche d’eau bouillante. Cuisez une dizaine de minutes. Mettez dans chaque assiette une tranche de pain rassis et versez l’eau salée.
Campanie
Conchiglioni farcis
Je ne sais pas de quelle région d’Italie est originaire cette recette mais je peux vous garantir qu’elle est facile à faire et aura du succès auprès de votre famille et amis. Et en outre, ce qui ne gâche rien, c’est qu’elle est économique. Les conchiglioni se trouvent dans les épiceries italiennes et même grandes surfaces. En ce qui me concerne, je les achète dans une épicerie maghrébine (bien fournie en pâtes italiennes) près de chez moi. Les pâtes farcies sont une spécialité du nord de l’Italie, mais la forme d’origine de cette pâte provient de Campanie. La recette est pour 4 personnes
Ingrédients
- 600 gr de viande hachée porc-veau (ou selon votre humeur)
- 400 gr de conchiglioni
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 2 gousses d’ail
- 1 gros oignon
- 2 boites de tomates pelées
- 1 cuillère à soupe de persil finement haché
- 40 gr de parmesan râpé
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel et poivre
Préparation
Faites revenir dans l’huile d’olive l’ail et l’oignon finement hachés. Ajoutez la viande et émiettez là bien. Cuisez quelques minutes. Ajoutez le vin blanc et faites évaporer. Ajoutez les tomates pelées (attention, pas le jus de la boite). Mélangez. Salez et poivrez. Cuisez à feu très doux 2 heures à couvert. 15 minutes avant la fin, ajoutez le persil. Laissez tiédir.
Cuire les pâtes bien al dente (enlevez au moins 4 minutes aux indications sur le paquet de pâtes). Les égoutter et les passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Les farcir, saupoudrez de parmesan et les passer au four préchauffé à 180 degrés durant une quinzaine de minutes (ou jusque à ce qu’un léger croustillant se forme sur la pâte).
Sicile
Penne Eoliennes
Une recette nous provenant des Iles Eoliennes. Ces îles sont au nord de la Sicile et forment un archipel d’une dizaine d’îles dont seulement 7 sont habitées. Sur la plus petite, Alicudi, il n’est pas possible de se déplacer en voiture. Sur Stromboli, se trouve le volcan (toujours en activité) du même nom. La recette utilise des câpres qui sont cultivées un peu partout en méditerranée. Mais les plus fameuses proviennent de Salina, une des îles eoliennes. Pour la petite histoire, le nom « eoliennes » vient de Eole, dieu du vent. Mais probablement plus réel est l’histoire qui veut que ce soit un prince grec, du nom de Eole qui s’étant installé à Lipari (la plus grande île de l’archipel) parvenait en examinant la forme des nuages provenant des volcans (Stromboli et Vulcano) de prédire la direction des vents. Cette prévision était précieuse pour la population de pêcheurs qui habitaient les îles. Ces habitants attribuaient la capacité de prédiction du prince à une influence divine; ce qui a alimenté la légende du dieu des vents. La recette est pour 4 personnes.
Ingrédients
- 400 gr de penne
- 100 gr de câpres au sel
- 6 tomates pelées (attention, si vous utilisez des boîtes, sans le jus de la boîte)
- une gousse d’ail
- 3 feuilles de basilic
- 50 gr d’olives vertes dénoyautées
- 50 gr d’olives noires dénoyautées
- une pincée de piment en poudre
- une pincée d’origan
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel
Préparation
Dessalez les câpres en les passant sous l’eau froide. Hachez-les avec les olives.
Chauffez l’huile dans une sauteuse et faites blondir l’ail. Ajoutez le hachis de câpres et d’olives. Cuisez deux minutes à feu moyen.
Ajoutez les tomates pelées découpées en petit morceaux (rappel, si vous utilisez des boîtes, ne pas mettre le jus) et mélangez bien le tout. Cuisez à feu doux une quinzaine de minutes en mélangeant de temps en temps. A la fin de la cuisson, ajoutez le piment, le basilic et l’origan. Salez si nécessaire.
Pendant ce temps, cuisez les pâtes suivant les indications du fabricant. Egouttez-les, servez avec de la sauce éolienne.
Campanie
La petite histoire veut que cette recette soit inventée par Caruso qui fut un ténor italien fameux. Il est considéré par les critiques comme le plus grand chanteur d’opéra de l’histoire. Il est né à Naples en 1873 et y mourut en 1921. Il aimait les pâtes par dessus tout. On raconte, qu’un jour il fut mal accueilli par les napolitains et vexé, il jura de ne plus jamais retourner à Naples, sauf pour y manger des pâtes (qui y sont excellentes). A mon avis, mal lui en a pris, car il y mourut. On peut trouver des extraits audios de ses chants sur wikipedia. Dégustez ces pâtes en écoutant un de ses morceaux musicaux. La recette est pour quatre personnes et ne présente aucune difficulté et est idéale en entrée.
Ingrédients
- 300 gr de bucatini
- 1 boite de tomates pelées
- 1 petit poivron rouge
- 1 courgette
- 1 petit piment
- 2 gousses d’ail
- 1 pincée d’origan
- une dizaine de feuilles de basilic
- un peu de persil haché
- huile d’olive
- farine
- Sel
Préparation
Epluchez l’ail et découpez en 4. Chauffez 5 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse. Mettez-y l’ail, faites blondir et retirez-le. Ajoutez les tomates pelées (pas le jus de la boite) découpées en morceaux et le poivron rouge découpé grossièrement. Salez légèrement. Augmentez le feu et cuisez quelques instants. Ajoutez l’origan, le piment finement haché et le basilic. Couvrez et cuisez à feu doux.
Pendant ce temps, découpez la courgette en rondelles, farinez les rondelles et faites frire dans de l’huile d’olive. Réservez.
Cuisez les pâtes suivant les indications du fabricant moins une minute. Egouttez soigneusement et ajoutez-les dans la sauteuse. Mélangez délicatement. Servez avec les rondelles de courgettes frites et saupoudrez de persil haché.
Ligurie
Roulade de courgettes
Une recette italienne de Ligurie idéale en antipasti et même si elle est facile à réaliser, il convient de faire attention à la cuisson des lanières de courgettes qui doit être brève. Pour le fromage, prenez ce qui vous plait. La recette est, en principe, pour 4 personnes.
Ingrédients
- 400 gr de courgettes
- 200 gr de fromage frais crémeux
- Quelques tiges de ciboulette
- Sel et Poivre frais moulus
- Tranches de pain de campagne
Préparation
Lavez les courgettes et enlevez les extrémités. Découpez en fines lanières dans la longueur. Grillez (sur une plaque ou au four) les lanières quelques instants. La chair doit être seulement saisie et chaude. Retirez les courgettes et laissez refroidir. Hachez grossièrement la ciboulette. Versez dans un saladier le fromage et la ciboulette. Salez et poivrez au gout. Déposez le fromage sur les lanières de courgette, roulez et faites tenir avec un cure-dent. Servez avec des tranches de pain légèrement grillées.
Vénétie
Un simple carpaccio
On trouve mille façons de préparer et servir le carpaccio et je ne le prépare pas comme à l’origine. Entre le 15 juin et le 6 octobre 1963 fut organisé à Venise une exposition dédiée au peintre Vittore Carpaccio, né à Venise en 1465 (et décédé en 1525/1526). Durant cette période, de fines tranches de boeuf cru accompagnées d’une garniture relevée furent servies, au Harry’s Bar à Venise, à une cliente privilégiée, la comtesse Amalia Nani Mocenigo. Elle était accompagnée d’un colonel de l’infanterie américaine. Cette comtesse se plaignait qu’elle ne pouvait manger de viande cuite à cause d’un régime imposé par ses médecins. Ce plat de boeuf cru, que le patron de l’époque du Harry’s Bar préparait depuis de longues années fut nommé carpaccio en l’honneur du grand peintre vénitien. Je donne ici la recette exacte d’origine et vous verrez qu’elle est bien différente de celle que l’on nous sert dans les restaurants italiens. Mais c’est à Alba, dans le Piémont, que déjà bien avant le carpaccio du Harry’ Bar, que l’on retrouve du boeuf cru agrémenté d’huile d’olive, citron, copeaux de parmesan et si les moyens le permettent de fines tranches de truffe blanche. Recette d’origine pour 6 personnes.
Ingrédients
- 1300 gr de contrefilet de boeuf en très fines tranches
- 200 gr de mayonnaise (mieux si faite maison)
- 2 cuillères à café de sauce worchestershire
- 1 cuillère à café de jus de citron (frais pressé)
- 3 cuillères à soupe de lait
- Sel et poivre blanc moulus à l’instant
Préparation
Déposez la viande sur des assiettes et salez-la légèrement et gardez au frais. Mélangez la mayonnaise avec tout les autres ingrédients. Salez et poivrez au gout. Répartissez la sauce sur le carpaccio et servez sans attendre.
