Latium
Suppli al telefono
Un de mes amis est revenu dernièrement de Rome. Il y a mangé des suppli al telefono et les a trouvés délicieux. Il m’en a demandé la recette, alors, la voici. Il s’agit de croquette de riz, sauce tomate à la viande et mozzarella. Le mot « suppli » dériverait de « sorpresa », en français surprise car en découpant la croquette on y découvre de la mozzarella filante. « Al telefono » veut dire « au téléphone ». En français, la recette s’appellerait « surprise au téléphone » car en coupant la croquette en deux, la mozzarella est filante et réunit encore les deux parties; comme un téléphone avec son cordon réuni à sa base (mais pas toujours évidemment). C’est facile à faire, un peu roboratif mais amusant. Bien qu’il s’agisse d’une recette italienne de Rome et de sa province, on en trouve un peut partout en Italie. Chaque région ayant aussi sa propre recette. Pour 4 – 6 personnes.
Ingrédients
Pour la sauce à la viande
- 100 gr de viande hachée (porc et boeuf)
- 50 gr de foie de poulet
- 20 gr d’oignons
- 25 gr de champignons secs (facultatif)
- 400 gr de tomates pelées
- 1 verre de vin blanc sec
- 15 gr de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre en grains
Pour le riz
- 300 gr de riz
- 100 gr de mozzarella
- 2 oeufs
- 150 gr de chapelure
- 25 gr de beurre
- 30 gr de parmesan râpé
- huile d’olive pour frire
- sel et poivre en grains
Préparation
Si vous utilisez des champignons secs, alors suivez les instructions que vous trouverez sur le bocal et hachez-les avec l’oignon. Dans une sauteuse, ajoutez l’huile et le beurre. Chauffez. Ajoutez le hachis de champignons et oignons. Cuisez quelques minutes. Ajoutez les foies de volaille découpés en petits morceaux et la viande hachée. Mélangez bien le tout et cuisez quelques minutes. Ajoutez les tomates pelées et le vin blanc. Salez. Couvrez et laissez cuire une trentaine de minutes à petit feu. Poivrez en fin de cuisson.
Cuisez le riz à l’eau salée. Egouttez convenablement. Battez les oeufs en omelette.
Versez dans un saladier la sauce tomate à la viande, le riz, les oeufs, le parmesan et le beurre. Poivrez. Mélangez bien le tout et laissez refroidir.
Découpez en petits dés la mozzarella.
Du mélange pour les suppli, prélevez la valeur de la grosseur d’un oeuf. Avec les mains, formez un ovale et ajoutez au centre un peu de mozzarella. Passez dans la chapelure.
Chauffez l’huile et faites frire les suppli (attention, pas trop à la fois) jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur dorée.
Lombardie
Voilà bien une recette italienne plus que classique. Mais tellement classique qu’elle est parfois galvaudée car préparée sans soins. C’est une recette de la gastronomie lombarde et évidemment, comme son nom l’indique, de Milan.
Une recette très ancienne. On trouve trace de la recette en 1183 dans un recueil qui expliquait ce que les moines de Saint Ambroise avaient mangés lors d’un dîner.
Au XIXéme siècle, avant la réunification italienne, cette escalope fut l’objet d’un différent grave entre l’Autriche et l’Italie. La Lombardie faisait partie de l’empire autrichien. Les cuisiniers italiens et autrichiens se disputaient car chacun revendiquaient la paternité de l’origine de la recette et de son nom : milanaise ou viennoise ?
Ce différent prit des accents patriotiques nationaux.
C’est le maréchal Radetzky qui mit fin à la dispute (lors du concert du nouvel an à Vienne, en finale, l’orchestre joue toujours la « Marche de Radetzky ». Strauss composa cette marche en l’honneur du maréchal suite à sa victoire sur les patriotes italiens qui voulaient se défaire de la domination autrichienne). Le maréchal écrivit à l’empereur François-Joseph une missive qui expliquait la recette de l’escalope à la milanaise et en affirmant qu’il n’avait jamais mangé un tel plat en Autriche. Plat qu’il avait trouvé succulent.
La dispute est close depuis longtemps et voici la recette classique de l’escalope à la milanaise. Pour 4 personnes. (A noter qu’il n’est pas italien de manger les frites avec la viande. Même si en France et en Belgique ou ailleurs, on le fait).
Ingrédients
- 4 escalopes de veau
- 100 gr de beurre
- 2 oeufs
- 200 gr de chapelure (meilleure si faite maison)
- Sel
- 1 citron
Préparation
Battez les oeufs en omelette. Passez les escalopes dans l’oeuf, puis dans la farine et enfin dans la chapelure. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et cuisez les escalopes jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur dorée. Salez. Servez avec une tranche de citron.
Calabre
Pâtes et pesto de roquette
Je ne pourrais dire de quelle région d’Italie est originaire cette recette. La roquette étant abondante dans le sud de l’Italie, alors, disons, par commodité, je la classe dans la catégorie Calabre. Facile à réaliser, c’est une recette italienne qui donne envie de soleil et de vacances. Pour les pâtes, choisissez selon votre goût des pâtes longues comme linguini, bavette ou plus classique, des spaghettis. Le pesto de roquette est facile à faire (comme tout les pestos d’ailleurs) mais il vrai que par commodité, on préfère les acheter déjà tout prêts. Mais votre touche personnelle vous donnera plus de satisfaction. Alors, n’hésitez pas et faites votre pesto de roquette vous-même. Les petites tomates ne sont pas nécessaires si vous n’en avez pas envie. La recette est pour 4 personnes.
Ingrédients
- 320 gr de pâtes longues
- 40 gr de roquette
- 1 bouquet de basilic
- 1 gousse d’ail
- 50 gr de pignons de pin
- 50 gr de parmesan râpé
- 50 gr de copeaux de parmesan
- 130 ml d’huile d’olive (vierge extra)
- une dizaine de tomates cerises (facultatif)
- sel et poivre
Préparation
Pour le pesto : Mettez la roquette, le basilic, l’ail et le parmesan râpé dans un mixeur. Mixer en ajoutant 100 ml d’huile d’olive petit à petit jusqu’à l’obtention d’une crème dense. Salez et poivrez.
Chauffez l’huile d’olive restante dans une sauteuse et cuisez quelques instants les tomates cerises découpées en deux. Gardez au chaud.
Cuisez les pâtes suivant les indications du fabricant moins une minute. Egouttez les et gardez un petit verre d’eau de cuisson. Jetez les pâtes dans la sauteuse et faites les brièvement sauter en mélangeant délicatement. Diluez le pesto avec l’eau de cuisson. Versez les pâtes dans chaque assiette et répartissez le pesto en mélangeant bien. Comme garniture, mettez quelques copeaux de parmesan dans chaque assiette.
Emilie-Romagne
Ragout à la bolognaise
Disons le tout de suite, ce que l’on appelle sauce bolognaise dans les pays du nord de l’Europe (France, Belgique, Angleterre,….) est tout simplement une sauce qui n’existe pas…. en Italie. D’abord, parce qu’en Italie, le mot sauce (salsa) ne contient pas de viande (par exemple la sauce napolitaine) et qu’ensuite qu’il n’est pas mal, parfois de remettre les pendules à l’heure et d’appeler un chat un chat. C’est pourquoi, ma chère et tendre épouse fut horrifiée lorsque je lui ai dit que sa « sauce à la bolognaise » (excellente sur les spaghettis d’ailleurs) n’avait rien à voir avec ce qu’à Bologne on nomme « ragù bolognese ».
En octobre 1982, la délégation de Bologne de l’Académie Italienne de la Cuisine a déposé auprès de la Chambre de Commerce de Bologne la recette officielle du « ragù bolognese ». Essayez-là et vous serez surpris(e).
Ingrédients
- 300 gr de viande hachée de boeuf
- 150 gr de pancetta (douce)
- 50 gr de carotte jaune
- 50 gr de céleri
- 5 cuillères à soupe de sauce tomate (concentrée)
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 1/2 verre de bouillon de boeuf
- 1 cuillère à soupe de crème fraiche (en fait, la crème fraiche obtenue à partir d’un litre de lait entier).
Préparation
Découpez en petits morceaux la pancetta et faites la fondre à feu doux dans une sauteuse. Ajoutez la carotte et le céleri également détaillés en tout petits dés et cuisez à feu doux le temps que les légumes deviennent tendres. Mettez la viande, mélangez bien, et cuisez, tout en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que la viande soit bien émiettée. Ajoutez le vin, la sauce tomate et le bouillon. Laissez mijoter à petit feu deux heures en ne couvrant pas tout à fait la sauteuse. Après ce temps, diluez la crème fraiche.
A Bologne, le « ragù bolognese » se sert avec des tagliatelles.
Calabre
Espadon à la calabraise
L’espadon est un des ingrédients principaux tant dans la cuisine sicilienne que dans celle de la Calabre. Il s’adapte à merveille avec pas mal d’ingrédients de la tradition gastronomique méditerranéenne comme les câpres, le citron, l’aubergine ou les poivrons.. L’espadon est un poisson qui peut atteindre cinq mètres et peser jusque 500 kilos. Sa vitesse de nage peut aller jusqu’à 110 kilomètres heure. Il y a malheureusement une surpêche et les stocks s’amenuisent. A mon avis, on peut réaliser cette recette avec un poisson moins « noble » mais aussi moins cher comme par exemple le pangasius. La recette est pour 4 personnes.
Ingrédients
- 4 tranches d’espadon
- 2 gousses d’ail
- 50 gr de câpres au vinaigre
- 1 petit bouquet de persil
- 1 pincée d’origan
- jus d’1 citron
- 3 cl d’huile d’olive
- sel
Préparation
Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez l’ail et le poisson. Salez. Ajoutez les câpres (préalablement rincés). Cuisez quelques minutes le poisson des deux côtés. Ajoutez alors le jus de citron et cuisez encore quelques minutes. Parsemez d’origan et persil haché.
Lombardie
Osso Bucco
Un visiteur du blog m’a demandé la recette de l’osso bucco (en italien, osso buco, avec un c signifie os troué ou à trou). C’est une recette italienne originaire de la Lombardie et plus précisément de Milan. On la retrouve dans toutes les régions d’Italie mais avec des variantes. C’est une recette qui daterait du 18éme siècle bien que les premières attestations sont trouvées dans des manuels de cuisine du 19éme siècle. Le citron, originaire du Pakistan était déjà utilisé par les anciens grecs et romains non pas comme condiment mais comme un médicament combattant les poisons. Perdu au moyen-âge, c’est par les arabes qui en faisaient un grand usage que l’Europe l’a redécouvert à partir de l’an mille. Par contre, c’est Christophe Colomb qui l’introduisit en Amérique. La recette est pour 4 personnes.
Ingrédients
- 4 jarrets de veau
- 100 gr d’oignons
- 100 gr de beurre
- 50 gr de farine
- 1 dl de vin blanc sec
- 25 cl de bouillon de viande
- 1 gousse d’ail
- 1 petit bouquet de persil
- 1 brin de romarin
- épluchure d’un demi citron
- sel et poivre
Préparation
Faites des petites incisions sur le côté des jarrets afin qu’ils ne ne déforment pas durant la cuisson et farinez-les. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Ajoutez les jarrets et faites les prendre couleur et retirez-les de la sauteuse. Ajoutez l’oignon découpé en lanières et dès que celui-ci a une belle couleur remettez les jarrets et versez le vin blanc. Cuisez jusqu’à ce que le vin s’évapore. Couvrez la sauteuse et laissez cuire à feu doux durant une heure et demie. Pendant ce temps, hachez finement l’ail, le persil, le romarin et l’épluchure de citron. Mélangez bien ces ingrédients. Une fois la cuisson terminée, ajoutez-les sur les jarrets et servez immédiatement. On accompagne généralement ce plat de risotto à la milanaise.
Sicile
Penne, thon et câpres
C’est une recette italienne originaire des îles éoliennes.
Les îles Éoliennes (Isole Eolie en italien) ou îles Lipari du nom de l’île principale, sont un archipel volcanique au nord de la Sicile dans la mer Tyrrhénienne. C’est une destination touristique appréciée qui attire plus de 200.000 visiteurs chaque année. Elles sont inscrites au patrimoine mondial de l’UNESCO.
Au total, cet archipel comporte 17 îles mais seulement 7 sont habitées. Seules 3 îles sont accessibles aux automobiles. Toutes les îles ont une origine volcanique mais seules Vulcano et Stromboli ont encore un volcan actif.
La recette est facile à réaliser. Pour quatre personnes.
Ingrédients
- 400 gr de pennes
- 200 gr de thon à l’huile (d’olive)
- 20 gr de câpres au sel
- 1 gousse d’ail
- une dizaine de feuilles d’origan fraîches hachées
- 1 anchois au sel
- Huile d’olive, Sel
Préparation
Egouttez bien le thon de l’huile et émiettez le grossièrement. Epluchez l’ail et faites le blondir dans une sauteuse dans laquelle vous aurez mis 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Enlevez le et puis ajoutez les câpres et l’anchois. Cuisez quelques minutes et détaillez en petit morceau l’anchois. Ajoutez le thon et laissez cuire encore quelques minutes en mélangeant de temps en temps. Cuisez les pâtes suivant les indications du fabricant moins une minute. Une fois les pâtes cuites, prélevez 3 cuillères à soupe d’eau de cuisson et ajoutez- les dans la sauteuse. Egouttez convenablement les pâtes, versez-les dans la sauteuse, ajoutez l’origan et mélangez le tout une petite minute.
Calabre
Aubergine et courgette
L’aubergine, originaire d’Inde ne fut pas toujours à l’honneur dans la cuisine italienne. C’est grâce à Pelegrino Artusi, fameux gastronome italien du XIXème siècle qu’elle fut petit à petit admise. En italien, son nom melanzane est anciennement « mela insana » (pomme folle). Ce sont les arabes, à partir du XVIème siècle qui ont introduit l’aubergine en Europe suite à leurs conquêtes. La première région à la connaître fut la Sicile.Les arabes en faisaient une grande consommation, pensant que l’aubergine était aphrodisiaque. Mais quoi qu’il en soit, voici une recette italienne originaire de la Calabre facile à réaliser mêlant aubergines et courgettes. Pour quatre personnes.
Ingrédients
- 1 belle aubergine
- 2 belles courgettes
- 2 têtes d’ail
- 1 branche de romarin
- 300 gr de mozzarella (de bufflonne si vous aimez)
- 50 gr de provolone doux en copeaux (en épicerie italienne, à défaut, parmesan pas trop vieux)
- huile d’olive
- sel
Préparation
Détaillez l’aubergine et les courgettes en tranches longues pas trop grosses. Déposez les sur une plaque à four. Huilez et salez les. Découpez en fines lamelles l’ail et déposez les sur les tranches de légumes. Ajoutez le romarin et cuisez au four préchauffé à 180 degrés durant 20 minutes. Pendant ce temps, détaillez la mozzarella en petits dés. Déposez sur une tranche d’aubergine une de courgette, ajoutez un peu de mozzarella et faites en une roulade. Déposez les roulades dans un plat à four bien serrées les unes contre les autres (voyez photo). Mettez sur chaque roulade un copeau (ou deux) de provolone (ou parmesan) et faites gratiner au four durant 7- 8 minutes, le temps que le fromage fonde et gratine. Servez bien chaud.
new, Vénétie
Tiramisu
Une visiteuse de ce blog de cuisine italienne m’a demandé la vraie recette du tiramisu. Il est vrai qu’il existe des dizaines et des dizaines de recettes différentes. Si la base est la même, chacun ajoute sa touche personnelle. Il existe des tiramisus aux fraises, framboises, glacés,…. Et pourquoi pas d’ailleurs ? Les recettes ne doivent pas être figées. Mais parfois on a envie de retrouver LA recette d’origine.
Certains font remonter la création de ce dessert au cours du XVIIéme siècle à Sienne, en Toscane. L’utilisation du café en Italie remonte à peu près à cette période. Il y a un hic néanmoins avec le mascarpone qui est d’origine lombarde. Cette merveilleuse crème rancit facilement et les frigos n’existaient pas à l’époque pour le transport. Il faut faire remarquer que le « tiramisu » ne figure pas dans le livre désormais classique de Artusi (La science en cuisine et l’art de bien manger) fin XIXéme siècle. Artusi fut un gastronomie italien de grand renom.
On ne trouve aucune trace de « tiramisu » dans les livres de recettes italiennes d’avant 1970. La première mention est trouvée en 1971. C’est pourquoi on pense qu’il s’agit d’une création récente. Celle-ci aurait eu lieu vers la fin des années 1960 dans un restaurant de Trévise (près de Venise). Cette origine est de plus en plus attestée par divers gastronomes et historiens. Pour la petite histoire, dans un article du Washington Post en 2007, un italien résidant aux USA s’en attribue la paternité.
Quoiqu’il en soit, en voici la recette de base. Pour 6 personnes.
Ingrédients
- 6 oeufs
- 500 gr de mascarpone
- 150 gr de sucre
- 300 gr de biscuits type Savoyard
- 75 dl de café
- 50 gr de liqueur (amaretto de Saronno, mais ce n’est pas dans la recette d’origine)
- cacao amer
Préparation
Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes et le sucre. Rajouter le mascarpone et mélangez bien (à ce stade, mettez aussi la liqueur si le coeur vous en dit). Monter les blancs en neige et ajoutez les au mélange précédent. Vous obtenez une belle crème.
Mouiller délicatement les biscuits dans le café. Dans un moule, faites un fond avec les biscuits. Recouvrez les biscuits avec de la crème. Alterner biscuits et crème.
Terminer par une couche de crème. Saupoudrer de cacao. Mettez au réfrigérateur pour au moins 4 heures.
Pouilles
La parmigiana
Le mot « parmigiana » fait référence à Parme (et parmesan). Et pourtant, il ne s’agit absolument pas d’une recette italienne de Parme. Elle serait même originaire des Pouilles d’après ses habitants. Mais elle est présente dans les autres régions du sud de l’Italie. C’est une recette simple à préparer mais qui vous séduira. Vous pouvez remplacer les aubergines par des courgettes ou même, pourquoi pas, un mélange des deux. Les ingrédients sont pour quatre personnes mais faites en plus. Le lendemain, réchauffée, la parmigiana n’en sera que meilleure. Certains nomment ce plat lasagne d’aubergines.
Ingrédients
- 500 gr d’aubergines
- 80 gr de farine
- 2 oeufs
- 300 gr de sauce tomate
- 100 gr de mozzarella
- 100 gr de parmesan râpé
- huile de friture
- sel
Préparation
Lavez et découpez en fines rondelles les aubergines. Battez les oeufs en omelette. Passez les aubergines dans l’oeuf et puis dans la farine. Faites les frire. Déposez les sur du papier absorbant pour enlever l’excès d’huile.
Préchauffez le four à 180 degrés.
Dans un plat à four, déposez une fine couche de sauce tomate. Ensuite une couche d’aubergines, de la mozzarella découpée en petits dés, de la sauce tomate et saupoudrez enfin de parmesan. Continuez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients.
Mettez au four jusqu’à ce que la parmigiana soit bien gratinée. Bon appétit.
PS : certains ajoutent aussi du jambon ou de la mortadelle.
