Calabre
Aubergines et poivrons
Une belle recette du blog de cuisine italienne de Rocco e i suoi fornelli (Rocco et ses fourneaux). Si vous connaissez l’italien ou désirez l’apprendre, allez visiter son blog. Il en vaut la peine. Une recette facile à exécuter et idéale pour le printemps et évidemment l’été lorsque les aubergines et poivrons sont au sommet de leurs maturités. Rocco recommande de l’accompagner d’un vin blanc du Frioul mais si vous n’en trouvez pas, un blanc sec fera l’affaire et surement un pinot blanc alsacien. Ce type de plat serait d’origine calabraise (mais sans conviction). La recette est pour quatre personnes.
Ingrédients
- 500 gr d’aubergines
- 400 gr de poivrons rouges
- 100 gr de tomates
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 petit bouquet de menthe
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation
Hachez la menthe. Détaillez en petits cubes l’aubergine. Chauffez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et mettez-y les cubes d’aubergines et faites les sauter; salez et ajoutez la menthe. Mélangez délicatement. Laissez les refroidir. Dans une petite casserole, chauffez le restant de l’huile d’olive et ajoutez-y l’ail et l’oignon hachés. Cuisez quelques minutes à feu doux. Détaillez le poivron en fines lanières; épépinez les tomates et découpez les en morceaux. Ajoutez le poivron et la tomate dans la casserole. Couvrez et cuisez à feu doux une demi-heure. Salez et poivrez au goût. Laissez refroidir et ensuite mixer la préparation jusqu’à une consistance onctueuse. Composez le plat en versant d’abord la sauce de poivrons et mettez dessus les petits cubes d’aubergines. Arrosez d’un fin filet d’huile d’olive. Décorez avec une feuille de menthe.
Lombardie
Carpaccio de bresaola
Une belle variante du classique carpaccio de boeuf mondialement connu. Pour ceux qui ne savent pas ce qu’est la bresaola , vous pouvez lire cette recette des roulades d’aubergines à la bresaola. Le carpaccio classique se prépare avec du boeuf cru et la bresaola est de la viande de boeuf crue mais séchée. La cuisine italienne est très inventive et un même plat se décline sous différentes variantes en fonction de la région mais surtout du cuisinier. La recette est pour 4 personnes mais augmentez les proportions si vous ou vos convives sont gourmands.
Ingrédients
- 200 gr de bresaola
- 50 gr de copeaux de parmesan
- un peu de roquette
- jus d’un citron
- sauce worcester (facultatif)
- huile d’olive
- Poivre
Préparation
Disposez les tranches de bresaola sur les assiettes. Répartissez les copeaux de parmesan et la roquette. Poivrez (ne salez pas, la bresaola l’est déjà). Arrosez d’huile d’olive, de jus de citron et de sauce worcester (et pour les quantités, fiez vous à votre goût mais attention à la sauce worcester).
Pouilles
Linguini à la roquette
Un plat de la cuisine italienne des Pouilles (ou de Calabre, en fait rien n’est moins sur) d’une extrême simplicité.
La roquette se trouve dans n’importe quel supermarché mais en Italie du Sud, elle pousse spontanément le long des chemins de campagne. Le prix que nous payons pour la roquette n’est évidemment pas le même que celui pratiqué en Pouilles.
Si par hasard vous ne trouvez pas de linguini, des pâtes longues plates (comme la bavette ou en dernier ressort prenez des spaghettis) feront l’affaire.
La recette est pour 4 personnes (mais augmentez les quantités si vos convives sont de bonnes fourchettes)
Ingrédients
- 400 gr de linguinis
- 150 gr de roquette
- 1 boite de tomate pelées concasées
- 2 gousses d’ail hachées
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- pecorino (à défaut parmesan, facultatif)
- Sel et poivre
Préparation
Lavez la roquette. Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez l’ail et cuisez quelques instants. Versez les tomates. Cuisez une demi-heure à feu doux, sauteuse couverte. Ajoutez la roquette, mélangez bien le tout, salez à votre goût et éteignez le feu. Cuisez les linguinis suivant les indications du fabricant moins une minute. Egouttez les pâtes et versez-les dans la sauteuse. Faites sauter à feu vif une trentaine de secondes. Si vous le désirez, servez du pecorino.
Suggestion
Si vous désirez un plat plus raffiné et gourmet, voyez linguini, scampi et roquette
Lombardie
Aubergines et bresaola
Une très belle charcuterie de la cuisine italienne lombarde et plus précisément de la Valtellina, région des Alpes. La bresaola est produite à partir du boeuf.
La viande est d’abord salée et repose ainsi durant une quinzaine de jours. Elle est ensuite mise en boyau naturel et séche durant maximum 8 semaines dans des conditions de température et d’humidité contrôlées. Durant cette période, des processus naturels sont à l’oeuvre qui donnent à la viande son goût particulier et assurent sa conservation.
C’est une charcuterie de premier ordre. On peut la comparer à la viande des Grisons, en Suisse.
Certains la servent en carpaccio (à la place de boeuf cru). On trouve la bresaola dans les épiceries italiennes.
Ingrédients
- 200 gr de bresaola
- 2 aubergines
- 200 gr de ricotta (ou un autre fromage frais)
- 1 petit bouquet de persil haché
- 2 gousses d’ail hachées
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation
Détaillez en tranches longues les aubergines. Aspergez de sel et laissez reposer 2 – 3 heures. Rincez-les et séchez les et passez-les sous le grill (ou mieux, si possible, au barbecue). Déposez sur chaque tranche d’aubergine une tranche de bresaola et sur celle-ci un peu de ricotta, d’ail haché et de persil haché. Faites une roulade et insérez un cure-dent pour que l’ensemble tienne.
Toscane
Lardo di Colonnata
Colonnata est un petit village de la commune de Carrare, en Toscane, région du fameux marbre portant le même nom que la ville. Autrefois, ce lard était le repas des ouvriers travaillant dans les carrières de marbre ou des pauvres gens. Aujourd’hui, un must de la cuisine italienne de Toscane.
En dehors d’Italie, c’est dans les épiceries fines de spécialités italiennes que l’on peut le trouver. Il n’est pas bon marché. Mais cela vaut la peine de le goûter. Cela n’a rien à voir avec le lard fumé ou salé de nos régions (Belgique, France).
Sa préparation sort de l’ordinaire. On dépose dans des cuves en marbre (de Carrare), spécialement sculptées pour cela, des morceaux de lard d’environ 4 kg. Ces cuves sont frottées au préalable d’ail et de sel. Le lard est saupoudré d’une couche d’aromates : cannelle, coriandre, clous de girofles, sauge, romarin,… Il va de soi que chaque artisan a une recette particulière. La cuve est fermée avec un couvercle de marbre et le lard mature de six mois à deux ans. Cette maturation le rend blanc avec parfois de petites veines de viande rose.
Si vous ne parvenez pas à en trouver par chez vous, n’hésitez pas lors d’un voyage en Italie à le goûter et même à en ramener.
Utilisation
Il faut que le lard soit tranché très finement (comme un carpaccio de boeuf). On peut le déguster tel quel, ou encore en bruschetta, ou avec une salade de tomates,… Certains l’utilisent en le mettant dans un plat aux haricots. Mais la meilleure façon reste la dégustation naturelle sans accompagnement (sauf un bon verre de vin).
Toscane
La scottiglia
Il s’agit d’un plat d’origine modeste et de « pauvres gens » comme en connaît beaucoup la cuisine italienne de toutes les régions. Celui-ci est originaire de la Toscane. Il n’existe pas une recette unique. Chaque cuisinière apportait sa touche personnelle suivant les ingrédients à disposition.
On utilise différentes viandes (porc, poulet, lapin, boeuf, dinde) et principalement des morceaux qui ne sont pas considérés comme « nobles ». Ces derniers étaient réservés soit au propriétaire terrien (il padrone) soit à la vente.
Dans le mot « scottiglia » on retrouve « scottare » qui signifie ébouillanter, brûler. Les viandes étaient mises dans une poêle avec peu d’huile et elles attachaient au récipient.
La recette ne présente aucune difficulté. Choisissez les viandes qui vous plaisent le plus.
Ingrédients
- 1 kg de viandes (au choix : porc, boeuf, poulet, lapin, dinde)
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 petit bouquet de persil
- 3 – 4 feuilles de basilic
- 1 verre de vin blanc
- 1 boîte de tomates pelées concassées.
- 1 piment rouge (facultatif)
- 25 cl de bouillon de boeuf (maison ou cube)
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 4 tranches de pain de campagne
- Sel, poivre
Préparation
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Hachez finement l’oignon, l’ail, le persil et le basilic ainsi que le piment si vous aimez. Mettez le tout dans la sauteuse. Cuisez à feu doux quelques minutes. Ajoutez les viandes découpées en morceaux. Augmentez le feu et faites roussir en retournant les viandes régulièrement. Ajoutez le vin blanc et faites évaporer. Mettez les tomates pelées concassées. Salez et poivrez au goût. Baissez le feu et laissez mijoter jusque la sauce se condense. Versez le bouillon et cuisez à feu doux jusqu’à ce que les viandes soient tendres.
Suggestion
Si vous voulez faire comme en Toscane, alors grillez les tranches de pain. Frottez-y une gousse d’ail. Mettez dans chaque assiette une tranche de pain et versez de la scottiglia.
Pouilles
Boulettes de pain et sauce tomate
Mon voisin possède un poulailler avec quelques coqs. On en profite bien. Nous avons régulièrement des oeufs frais. Les voisins du quartier nourrissent les poules en donnant des restes de feuilles de salade,…. mais aussi des pains entiers. Et ce dernier point est un scandale. Car on peut utiliser du vieux pain dans toutes sortes de recettes (comme celle de la véritable recette de la bruschetta, par exemple). Celle que je vous donne sur ce blog est originaire de la cuisine italienne des Pouilles (bien que plusieurs régions d’Italie en revendiquent la paternité).
C’est très facile à réaliser. Les quantités des ingrédients sont données à titre indicatif. Vous devrez peut être ajouté l’un ou l’autre ingrédient.
Ingrédients
- 400 gr de pain (blanc, complet,….)
- 2 oeufs
- 60 gr de pecorino râpé (à défaut, parmesan)
- 60 gr de chapelure
- lait (ou eau)
- 1 petite botte de persil hachée
- 2 gousses d’ail hachées
- Huile de friture
- Sauce tomate (facultatif)
- Sel
Préparation
Détaillez le pain en tranches. Mettez le dans le lait quelques minutes. Exprimez bien le pain de tout le lait et mettez-le dans un saladier. Ajoutez les oeufs, le pecorino, la chapelure, le persil et l’ail. Salez modérément. Mélangez bien tout les ingrédients. Il faut que le mélange ne soit pas collant (si c’est le cas, ajoutez de la chapelure). Laissez reposer une demi-heure. Formez à votre goût, des boulettes de la taille d’une grosse noix, ou comme sur la photo, des « hamburgers ». Chauffez l’huile et faites frire les boulettes (ou les hamburgers) jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Suggestion
Vous pouvez déguster ces boulettes telles quelles avec une bonne salade ou les laisser mijoter dans de la sauce tomate.
Piemont
Une variante de la ricotta à l’orange. C’est dans la cuisine italienne du Piémont que l’on découvre la recette originale. Elle a été revisitée par Naomi (allez faire un saut sur son site de Sculpture en acier) qui pour le plaisir des yeux l’a immortalisée par ces deux photos. Elle m’assure que c’est tout aussi facile et tout aussi bon (si pas meilleur). La recette est pour 4 personnes.
Ingrédients
- 500 gr de ricotta
- 3 oranges
- 1- 2 cuillères à café de miel d’oranger
- 1 – 2 cuillères à café de café moulu
- 2 cuillères à café d’amaretto
- sucre (suivant le goût)
- quelques feuilles de menthe pour la décoration
Préparation
Coupez les oranges en deux et pressez-les. Versez le jus dans un saladier. Ajoutez le miel, le café moulu et l’amaretto. Mélangez bien. Mettez la ricotta dans un autre saladier. Sucrez selon votre goût. Ajoutez petit à petit le jus d’orange tout en mélangeant. Mettez la ricotta à l’orange au frigo pour quelques heures. Pour le service, soit vous mettez la ricotta dans des petits bols, soit comme ici, sur la photo, dans des demi-oranges. Versez alors un fin filet de miel et saupoudrez d’un peu de café moulu.
Idées
Pesto alla genovese
Qui ne connaît pas le pesto alla genovese (pesto à la génoise) ? Ce fameux pesto (pistou en français) à base de basilic ? Mais la cuisine italienne régionale en connaît bien d’autres. Comme par exemple : le pesto alla trapanese (pesto à la trapanesi) ou encore le pesto alla siciliana (pesto à la sicilienne). La définition du pesto est simple : sauce crue pilée dans un mortier . Elle agrémente les pâtes ou une viande. On en trouve toutes faites en grandes surfaces mais les faire soi-même est facile et apporte une certaine satisfaction. Suivant les villes, villages,…. chacun apporte sa petite touche. Faites de même. Voici trois recettes que j’ai essayées. J’avoue que je n’ai pas utilisé le mortier mais un…. mixer. La quantité d’huile d’olive est donnée à titre d’indication. Suivant les ingrédients et votre goût, il en faudra peut-être un peu moins ou plus. Les recettes sont pour 4 personnes.
Pesto alla trapanese
Pesto à la génoise
Ingrédients
(cette recette m’a été donnée par un habitant des Pouilles. Les puristes n’utiliseront que du basilic et que du parmesan).
- 300 gr de feuilles de basilic
- 100 gr de persil
- 4 gousses d’ail
- 100 gr de pignons de pin
- 100 gr de pecorino râpé (à défaut parmesan)
- 50 gr de parmesan râpé
- 25 cl d’huile d’olive
Pesto à la trapanesi
Ingrédients
- 300 gr de tomates pelées concassées
- 60 gr d’amandes mondées
- 60 gr de pignons de pin
- 100 gr de feuilles de basilic
- 50 gr de pecorino râpé (sicilien, à défaut romain, sarde,…)
- 20 cl d’huile d’olive
Pesto à la sicilienne
Ingrédients
- 1 tomate pelée et concassée
- 100 gr de pecorino râpé (sicilien, à défaut : romain, sarde,…)
- 100 gr de feuilles de basilic
- 4 gousses d’ail
- 15 cl d’huile d’olive
Préparation
Mettez tout les ingrédients dans un mixer sauf l’huile. Mixez le tout. Versez ensuite l’huile d’olive petit à petit jusqu’à ce que la sauce devienne crémeuse. Vous pouvez saler et poivrer légèrement.
Utilisation
Cuisez vos pâtes favorites suivant les indications du fabricant. Egouttez-les. Versez le pesto dessus et mélangez bien jusqu’à ce que les pâtes soient bien imprégnées de pesto.
new, Pouilles
Une manière originale et facile pour présenter des aubergines, des pâtes et du saumon. La recette serait originaire de la cuisine italienne des Pouilles. Mais rien n’est moins sur. En comptant une demi aubergine par personne, vous obtiendrez une belle entrée. La recette est pour 4 personnes. Les photos ont été réalisées par Naomi (Je vous encourage à visiter son site de photos dop art). Les ditalini sont des petites pâtes cylindriques. Si vous n’en trouvez pas, des petits papillons feront l’affaire.
Ingrédients
- 2 aubergines
- 200 gr de saumon fumé
- 160 gr de ditalini
- 1 cuillère à soupe de câpres au sel
- 1 boite de tomates pelées (uniquement les tomates)
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- 1 gousse d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation
Préchauffer le four à 180 degrés. Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse. Pressez l’ail et mettez le dans l’huile. Ne faites pas prendre couleur. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et évidez. Ajoutez la chair des aubergines dans la sauteuse. Mettez les barquettes d’aubergines au four durant 20 minutes. Retirez les au bout de ce temps. Cuisez brièvement la chair des aubergines. Ajoutez les tomates et les câpres. Cuisez à feu doux une dizaine de minutes. Détaillez le saumon en petits morceaux. Ajoutez les dans la sauteuse. Salez si nécessaire (les câpres sont déjà salées) et poivrez. Eteignez le feu. Cuisez les pâtes fort al dente. Egouttez les et versez les dans la sauteuse. Mélangez bien le tout. Répartissez l’ensemble dans les aubergines. Remettez au four à 189 degrés une dizaine de minutes. Parsemez de persil.
