Emilie-Romagne
C’est une recette que j’ai trouvé dans un livre de cuisine italienne du XIXéme siècle : « La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene » (traduction : la science en cuisine et l’art de bien manger). L’auteur, Pellegrino Artusi, gastronome passionné, a révolutionné la manière de cuisiner en Italie. Pour la recette suivante, Artusi signale qu’elle provient d’Emilie-Romagne. Les photo sont de Naomi.
Ingrédients
- un poulet découpé en 16 – 20 morceaux
- 5 – 6 cuillères à soupe d’huile d’olive (Artusi préconisait le saindoux)
- 1 – 2 boites de tomates pelées
- Sel et poivre
Préparation
Faites chauffer l’huile dans une poêle profonde. Faites cuire et dorer les morceaux de poulet. Salez et poivrez. Dés que le poulet est cuit, retirez le et gardez le au chaud. Jetez l’huile. Mettez les tomates pelées dans la poële. Faites réduire. A votre choix, remettez le poulet dans la poêle ou servez le avec la sauce en accompagnement.
Accompagnement
Ce n’est pas très « italien », mais faites cuire des tagliatelles (ou un autre type de pâte selon votre goût) suivant les indications du fabricant moins une trentaine de secondes. Egouttez les et faites les sauter dans la sauce tomate. Servez le poulet frit accompagné de tagliatelles. Présentez du parmesan ou du pecorino râpé.
Campanie
Le limoncello
La liqueur de limoncello est très connue. Elle est originaire de cette splendide région de Campanie qu’est la côte amalfitaine et qui est d’ailleurs fort prisée des touristes (avec des villes merveilleuses comme amalfi ou ravello par exemple). On peut trouver du limoncello dans n’importe quelle grande surface. Mais le faire soi même est extrêmement facile. Il n’y a aucune complication. Il faut simplement veiller à ce que les citrons soient biologiques. Après un bon repas de cuisine italienne, quel plaisir de savourer un verre bien frais de limoncello fait maison. La recette donnera 1,5 litre de liqueur. Le limoncello se sert bien frais. Veillez donc à le conserver au frigo.
Ingrédients
- 10 citrons
- 1 litre d’alcool à 90 degrés
- 400 gr de sucre
- 1/2 litre d’eau
Préparation
Epluchez finement les citrons. Détaillez les épluchures en petits morceaux et mettez les dans une grande bouteille. Versez l’alcool et bouchez hermétiquement la bouteille. Laissez reposer dans un endroit frais et sombre durant 15 jours. Passé ce délai, faites un sirop avec le sucre et l’eau. Lorsque le sirop est froid, mélangez le avec l’alcool dans lequel ont macéré les épluchures de citron (jetez les épluchures). Versez le tout dans une ou plusieurs bouteilles. Laissez reposer une journée. Dégustez sagement.
Idées
Voici une variante de la parmigiana de courgettes. Mais avec de l’aubergine. Je l’ai trouvée sur le blog de cuisine italienne de Ivan. Pour ceux qui veulent s’exercer à l’italien, c’est une bonne occasion. Naomi a préparée ces verrines et en a fait des photos (comme plusieurs des photos de ce blog). Simple à réaliser, cette recette est parfaite en antipasti. Je l’ai prévue pour quatre personnes mais adaptez les ingrédients en fonction du nombre de convives. On peut également utiliser des courgettes ou un mélange d’aubergines et de courgettes.
Ingrédients
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| 1 aubergine |
| 30 cl de sauce tomate |
| 1 boule de mozzarella |
| Quelques feuilles de basilic |
| Farine, sel et poivre |
| Huile de friture (de préférence d’olive) |
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Préparation
Découpez l’aubergine en petits dés. Salez et faites les dégorger une heure. Séchez les et farinez les. Chauffez l’huile de friture et faites frire les dés d’aubergines. Découpez également la mozzarella en dés. Réchauffez la sauce tomate. Dans une verrine, déposez les dés d’aubergines, un peu de sauce tomate et terminez par la mozzarella. Décorez avec une feuille de basilic. Servez sans attendre.
Sicile
La caponata
La caponata est originaire de la cuisine italienne sicilienne. Bien qu’on la retrouve à Rome, en Calabre,… bref un peu partout en Italie du sud. Le nom provient de « capone ». C’est sous ce nom qu’en certaines régions de Sicile on appelait la « lampuga » (en français coryphène), un poisson à la chair très appréciée mais cher et surtout servie chez les aristocrates. Le peuple ne pouvant se permettre ce luxe, le poisson fut remplacé par l’ aubergine qui est beaucoup plus abordable d’un point de vue financier.
Très simple à réaliser, elle pourra servir en antipasti ou en entrée. La recette est pour quatre personnes.
Ingrédients
- 4 aubergines
- 200 gr de sauce tomate
- 100 gr d’olives vertes dénoyautées
- 2 branches de céleri
- 70 gr de câpres au sel
- 20 gr de sucre
- 1 petit verre de vinaigre de vin rouge
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel
Préparation
Découpez les aubergines en dés (avec la peau). Mettez les dans de l’eau salée durant une heure. Egouttez les et séchez les bien. Chauffez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites sauter les aubergines jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur dorée et soient cuites. Retirez les et égouttez les de l’excédent d’huile. Détaillez le céleri en petits morceaux. Ebouillantez le quelques minutes. Chauffez le restant d’huile dans une sauteuse. Mettez-y les olives, les câpres et le céleri. Ajoutez la sauce tomate, le vinaigre et le sucre. Mélangez bien le tout et laissez mijoter quelques minutes. Mettez les aubergines en mélangeant à nouveau. Versez le tout dans un grand plat ou un saladier. Servez froid.
Pouilles
Fenouil et pignons
Le fenouil est à l’honneur dans la cuisine italienne. Dans les Pouilles, avec un plat de penne à la sauce au ragout, il arrive souvent que l’on serve en même temps des crudités (céleri, concombre,…) et inévitablement du fenouil. Une très belle recette à utiliser en antipasti à l’apéritif. Ou bien, avec une baguette bien croustillante et un vin blanc sec lors d’un diner léger. Il n’y a aucune difficulté pour exécuter cette recette. En général, un fenouil, comme antipasti, convient pour 4 personnes.
Ingrédients
- 1 fenouil
- 50 gr de pignons grillés
- 100 gr de parmesan en copeaux
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Fleur de sel et poivre
Préparation
Emincez finement le fenouil dans le sens de la longueur. Déposez le tout sur une belle assiette. Salez et poivrez selon le gout. Parsemez de pignons et de copeaux de parmesan. Huilez. Servez sans attendre.
Campanie
Anchois frits
Bien que l’on retrouve cette façon de préparer les anchois dans différentes régions d’Italie (et même dans tout le pourtour méditerranéen), cette recette serait originaire de la cuisine italienne napolitaine. Je n’en suis pas certain, mais pourquoi pas ? D’une extrême simplicité, arrosé d’un peu de jus de citron et accompagné d’une belle salade avec une bonne baguette et d’un vin blanc sec bien frais, c’est une entrée facile ou même encore un diner sans chichis. Si vous hésitez à nettoyer les anchois (bien que cela soit facile), demandez à votre poissonnier de le faire. Il ne faut pas que les anchois soient trop gros. La recette est pour 4 personnes.
Ingrédients
- 800 gr d’anchois
- farine
- 2 oeufs
- huile de friture
- Sel
- 2 citrons (facultatif)
- persil (facultatif)
Préparation
Videz les anchois, enlevez la tête et les arrêtes. Battez les oeufs. Passez les anchois dans la farine et puis dans l’oeuf. Faites frire jusqu’à ce que les anchois soient bien dorés. Salez. Servez aussitôt avec des rondelles de citron et décorez avec des brins de persil.
Pouilles
Paniers de pommes de terre et scampis
Une très belle recette de la cuisine italienne des Pouilles. Elle provient du beau blog (en italien) de Rocco que je reproduit avec son aimable autorisation. Elle est très simple à réaliser malgré l’apparence peut être un peu compliquée suggérée par la photo ci-contre. En réalité, il s’agit d’une très ancienne recette et les ingrédients se trouvent facilement. Beaucoup de plats anciens de la cuisine familiale et paysanne ont été remis à l’honneur. Certains se remettent à les cuisiner mais souvent c’est dans les restaurants (en Pouilles) qu’on les trouvent.
Ingrédients
- 500 gr de pommes de terre
- 200 gr de scampis décortiqués
- 200 gr de tomates pelées
- 1 gousse d’ail
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 6 cuillères à soupe de farine
- Quelques feuilles de basilic (facultatif)
- Sel
Préparation
Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et faites dorer l’ail légèrement. Ajoutez les scampis et les tomates pelées. Salez et cuisez une vingtaine de minutes à feu doux. Cuisez les pommes de terre avec la peau. Epluchez les et réduisez les en purée en les mélangeant avec la farine. Formez des disque de 8 cm de diamètre. Pincez les bords et relevez les. Chauffez le restant de l’huile d’olive et faites dorer les disques d’abord du côté plat et ensuite du coté des bords. Egouttez les bien de l’excès d’huile; répartissez
les dans un plat de service et remplisez avec les scampis à la sauce tomate. Détaillez les feuilles de basilic en petits morceaux et répartissez les sur les scampis. Servez aussitôt.
Pouilles
La parmigiana est un plat de courgettes (ou d’aubergines) au four. La recette est typique de la cuisine italienne des Pouilles. Même si parmigiana fait référence à Parme. On ne sait pas pourquoi ce plat a été nommé ainsi. Quoi qu’il en soit, c’est facile à préparer, complet et nourrissant. On peut également le faire avec des aubergines. C’est tout aussi bon mais l’aubergine absorbant plus de graisses, attention à ceux et celles qui suivent un régime. Certains font un mélange d’aubergines et de courgettes. La recette est pour 4 à 6 personnes.
Ingrédients
- 1 kg de courgettes
- 3 oeufs
- Farine
- 100 gr de pecorino (à défaut parmesan)
- 1 litre de sauce tomate
- 350 gr de mozzarella
- 150 gr de mortadella (à défaut jambon)
- Huile de friture
- Quelques feuilles de basilic (facultatif; pour la décoration)
- Sel
Préparation
Détaillez les courgettes en tranches dans le sens de la longueur (si elles sont trop longues pour votre plat à four, découpez les tranches en deux). Salez les et faites les dégorger une petite heure. Essuyez-les. Battez les oeufs. Farinez les courgettes et passez-les dans l’oeuf battu. Chauffez l’huile et faites frire les courgettes farinées. Préchauffez votre four à 180°. Détaillez la mozzarella en dés. Découpez en petits morceaux la mortadella. Dans le plat à four, répartissez un peu de sauce tomate. Déposez une couche de courgettes. Ajoutez un peu de mozzarella, de mortadella et de la sauce tomate. Saupoudrez de pecorino. Continuez jusqu’à épuisement des ingrédients. Il faut terminer par une couche de courgettes et de sauce tomate. S’il vous reste de l’oeuf battu vous pouvez l’ajouter. Enfournez et cuisez une vingtaine de minutes. Décorez le plat avec les feuilles de basilic.
Piemont
Une autre recette de la cuisine italienne du Piémont. Mais un dessert. Très facile à réaliser. La ricotta est un fromage frais qui se trouve facilement dans les épiceries italiennes et même dans les supermarchés. Pour 4 personnes.
Ingrédients
- 500 gr de ricotta
- 1 – 2 oranges
- miel (suivant le gout)
- sucre (suivant le gout)
- café en poudre
- quelques feuilles de menthe pour la décoration
Préparation
Mettez la ricotta dans un saladier. Pressez le jus des oranges et versez petit à petit le jus d’une orange dans la ricotta tout en mélangeant délicatement. Goutez et ajoutez du jus selon votre gout; sucrez et mélangez. Versez la ricotta à l’orange dans des petites coupes ou sur des assiettes à dessert. Versez un filet de miel. Saupoudrez un peu de café en poudre. Déposez 1 ou 2 feuillez de menthe pour la décoration. Servez immédiatement.
Piemont
Une recette de la cuisine du Piémont. Une région d’Italie du nord. C’est une cuisine italienne à laquelle on n’est pas habitué. Préférant le beurre à l’huile d’olive mais pas dans cette recette. Vous pouvez servir ces poivrons en accompagnement d’une viande grillée ou rôtie. Utilisez des verts, des rouges ou des jaunes ou un mélange (à votre gout). Pour quatre personnes.
Ingrédients
- 4 poivrons
- 2 anchois en conserve (au sel de préférence)
- 1 cuillère à soupe d’un hachis de basilic et persil
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
Préparation
Découpez les poivrons en lanières et celles-ci en deux ou trois carrés. Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse. Cuisez les poivrons mais ils doivent encore croquer sous la dent. Ajoutez l’ail, le hachis de basilic et persil, les anchois découpés en petits morceaux et les câpres. Salez éventuellement. Versez le vinaigre. Cuisez quelques minutes à feu doux en mélangeant bien. Retirez le tout et mettez dans un saladier. Laissez refroidir avant de servir.
