Abruzzes
Voici la toute première recette de cuisine italienne des Abruzzes, une région d’Italie centrale mais du côté de la mer adriatique. Les fettuccine (« petits rubans ») sont une variété de pâtes longues similaire aux tagliatelles. La pancetta est l’ équivalent du lard. Elle provient de l’abdomen du porc et est salée, préservée, épicée et séchée pendant environ trois mois. Elle peut être fumée ou non. C’est une charcuterie de type arrotolata (roulée). Ce type de pancetta est toujours doux. Si vous n’en trouvez pas, utilisez du lard fumé coupé très finement. La recette est pour quatre personnes et est idéale en entrée.
Ingrédients
- 300 gr de fettuccine
- 100 gr de pancetta
- 50 gr de pecorino (à défaut parmesan)
- 1 petit oignon
- 5 feuilles de basilic
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 verre d’eau ou de bouillon de légumes
- Sel et poivre
Préparation
Détaillez finement l’oignon ainsi que la pancetta. Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez l’oignon et la pancetta. Cuisez quelques instants à feu doux à découvert. Ajoutez le persil et le basilic déchiré en petits morceaux. Salez (attention à la pancetta qui est déjà un peu salée) et poivrez selon le gout. Mélangez le tout. Cuisez les fettuccine suivant les indications du fabricant moins une minute. Durant la cuisson des pâtes, ajoutez dans la sauteuse un peu d’eau ou de bouillon. Egouttez les pâtes. Mettez dans la sauteuse et mélangez le tout à feu vif durant 30 secondes.
Sicile
Une très belle recette de la cuisine italienne de Sicile (la plus grande des îles de la méditerranée). La roquette pousse spontanément le long des chemins de campagne en Italie du sud. Mais on en trouve facilement dans toutes les grandes surfaces, dans les épiceries ou sur les étals des marchés (si vous avez la chance de posséder un potager, faites en pousser). Si vous ne trouvez pas les linguinis, des spaghettis feront l’affaire.
Ingrédients
- 400 gr de linguinis (à défaut, des spaghettis)
- 400 de scampis décortiqués
- 1 boite de 400 gr de tomates pelées
- 100 gr de roquette
- 1 petite botte de persil plat
- 1gousse d’ail pilée
- 1 verre de vin blanc sec
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation
Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez l’ail et après quelques instants les scampis et faites les légèrement colorer. Salez selon le gout. Versez le vin blanc et attendez que celui-ci se réduise un peu. Mettez les tomates pelées dans la sauteuse (pas le jus de la boite; vous pouvez le conserver pour le mettre dans une soupe par exemple). Ecrasez les grossièrement. Couvrez et cuisez à feu doux. Cuisez les pâtes suivant les indications du fabricant moins une minute. Durant la cuisson des pâtes, effeuillez le persil et mettez le dans la sauteuse. Juste avant d’égouttez les pâtes, ajoutez la roquette aux scampis et mélangez délicatement. Une fois les pâtes égouttées, versez les dans la sauteuse et mélangez bien le tout. Poivrez dans l’assiette.
Marches
Une très belle recette de la cuisine italienne des Marches alliant un produit de la mer et de la terre. Servez ce plat en entrée pour quatre personnes. Demandez à votre poissonnier de nettoyer les calamars. Comme champignons, en automne, vous n’aurez pas difficulté à en trouver. C’est selon ce que le marché propose et votre gout. La cuisine italienne est assez libre dans les ingrédients et proportions. Ce qui fait que le même plat aura parfois une saveur légèrement (ou plus) différente d’un coin à l’autre.
Ingrédients
- 400 gr de spaghettis
- 400 gr de calamars
- 400 gr de petites tomates (cerises)
- 400 gr d’un mélange de champignons
- 1 petite botte de persil
- 1 gousse d’ail
- 1 verre de vin blanc sec
- 4 cuillères soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation
Découpez les calamars en petits morceaux. Nettoyez les champignons et émincez les. Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse. Hachez l’ail et ajoutez le. Après quelques instant, mettez les calamars et les champignons dans la sauteuse. Salez suivant le gout. Laissez cuire quelques minutes. Versez le vin blanc et cuisez à feu modéré jusqu’à ce que le vin soit évaporé. Cuisez les spaghettis suivant les indications du fabricant moins une minute. Hachez le persil. Egouttez les pâtes et versez les dans la sauteuse. Mélangez bien et faites sauter à feu vif durant une minute. Poivrez dans l’assiette.
Idées
Glace vanille et huile
Un dessert tout à fait déconcertant. Est ce de la cuisine italienne ? Je n’en sais rien. Je l’ai trouvé dans le livre de Jamie Oliver, « l’Italie de Jamie » (éditions Hachette pratique). Comme huile d’olive, prenez de la très bonne qualité. Ou pour faire simple, celle que vous aimez le plus. J’ai essayé différentes quantités et je ne peux dire quelle est la meilleure. Faites des tests avec des petites quantités et adoptez la recette qui sied le plus à votre palais. Sceptique au départ, j’en suis ravi. Je pense la servir comme dessert surprise à des amis. Un dessert vraiment de la cuisine italienne ? Pourquoi pas ?
Ingrédients
- Glace vanille
- Huile d’olive
- Fleur de sel
Préparation
Mettez une boule de glace vanille dans une petit coupe. Versez un très fin filet d’huile d’olive. Ajoutez un peu de fleur de sel.
Marches
La cuisine italienne des Marches propose cette manière d’accomoder la côte de porc. Toute simple à préparer, elle ravira l’amateur de viande grillée. Accompagnée d’une belle salade et d’une baguette croustillante, ce plat fera honneur à votre cuisine. Suivant le nombre de convives, adaptez la quantité.
Ingrédients
- 1 côte de porc épaisse d’au moins 2,5 centimètres
- 1 – 2 gousses d’ail
- Sel
Préparation
Mettez la côte de porc dans une terrine. Recouvrez la de sel. Laissez reposer au frais durant deux jours. Passé ce temps, enlevez le sel en excès et séchez bien la côte. Frottez la avec l’ail. Cuisez au grill.
Pouilles
Voici une autre recette italienne de daurade de la cuisine des Pouilles (l’autre recette est la daurade de l’Apulie). D’une extrême simplicité comme beaucoup de recettes de la cuisine italienne. Il faut savoir que les Pouilles sont baignées par 800 km de côtes et les poissons abondent en ses eaux. La recette est pour 3-4 personnes.
Ingrédients
- 4 petites daurades
- 4 citrons
- 1 bouquet de persil haché
- 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel
Préparation
Nettoyer les daurades. Posez les dans un plat, salez les et huilez les avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Laissez mariner quelques heures au frais. Détaillez les citrons en rondelles. Mettez les dans un plat à four. Egouttez les daurades de la marinade et déposez les sur les rondelles de citron. Huilez les avec les 4 autres cuillères d’huile. Répartissez le persil. Enfournez au four préchauffé à 180 degrés. En cours de cuisson, arrosez les avec le jus qui se forme. La cuisson durera une bonne demi-heure.
Pouilles
La cuisine italienne régionale connait pas mal de recettes de veau aux câpres. Celle-ci est originaire du sud de l’Italie. Je ne saurais dire si elle est des Pouilles, de la Basilicate, de Campanie, de Calabre ou de Sicile. Dans le doute, je la met dans la région dont je suis originaire. Pour quatre personnes.
Ingrédients
- 4 escalopes de veau
- 1 cuillère à soupe de câpres au sel
- 1 oignon
- 1 petit bouquet de persil
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 25 cl de fond de veau
- 10 cl de vin blanc sec
- Farine
- Sel et poivre
Préparation
Hachez l’oignon et le persil. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et ajoutez les oignons. Farinez les escalopes. Dès que les oignons sont légèrement colorés, mettez les escalopes dans la sauteuse et cuisez une minute sur chaque face. Ajoutez les câpres. Cuisez 3 -4 minutes en retournant les escalopes. Salez et poivrez au gout mais attention aux câpres qui sont déjà salées. Retirez les escalopes et réservez les au chaud. Versez le fond de veau et le vin. Faites réduire d’une moitié. Ajoutez le persil. Servez les escalopes nappés de sauce aux câpres.
Sardaigne
Cette manière de préparer les aubergines nous vient de la cuisine italienne de la Sardaigne. Magnifique ile de la méditerranée. Toute simple, c’est la fraicheur du basilic qui fera toute la différence. Suivant que vous la destiniez en accompagnement, antipasto,… adaptez les proportions de la recette.
Ingrédients
- 4 aubergines pas trop grosses
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 bouquet de basilic
- 1 gousse d’ail
- Sel et poivre
Préparation
Préchauffer le four à 180 degrés. Lavez les aubergines et mondez les. Huilez un plat à four et déposez les aubergines. Enfournez durant 45 minutes. Hachez finement l’ail et les feuillez de basilic. Dans un saladier, versez l’huile d’olive. Ajoutez l’ail et le basilic. Salez et poivrez selon le gout. Mélangez bien. Une fois les aubergines cuites, coupez les en deux dans le sens de la longueur. Disposez les sur une assiette et huilez les avec la sauce. Servez chaud.
Ombrie
A défaut d’écrevisses, prenez des scampis. Cette recette est originaire de la cuisine italienne de l’Ombrie; et particularité de cette région très verte, c’est qu’elle est la seule région italienne qui n’a pas de côtes maritimes. Une agréable façon de changer des traditionnelles poêlées à l’ail. La recette est pour quatre personnes.
Ingrédients
- 500 gr d’écrevisses (ou de scampis)
- 2 gousses d’ail
- 1 petit oignon
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 petit bouquet de persil
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation
Nettoyer les écrevisses (ou les scampis). Faites un hachis avec l’ail et l’oignon. Chauffez l’huile dans une sauteuse et mettez y l’ail et l’oignon. Cuisez quelques instants et ajoutez les écrevisses. Dés qu’elles commencent à rougir, ajoutez la chapelure. Salez et poivrez modérement. Après une trentaine de secondes, versez le vin blanc. Augmentez légèrement le feu et faites évaporer. Hacher le persil pendant ce temps. Dès que le vin est presque évaporé, ajoutez le persil. Mélangez délicatement et servez.
Pouilles
Pommes de terre nouvelles et oignons
Une recette de la cuisine italienne des Pouilles. Je l’ai trouvée sur le blog de cuisine de Rocco. Ce blog, également de cuisine italienne est en…. italien. Mais il vaut la peine d’être visité et qui sait,.. utile pour s’exercer à l’italien. La recette est pour 4 personnes. Elle est idéale en accompagnement d’une viande grillée ou telle quelle avec une bonne salade.
Ingrédients
- 500 gr de nouvelles pommes de terre de grosseur moyenne
- 200 gr d’oignons pas trop gros
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de romarin
- Sel et poivre
Préparation
Laver les pommes de terre. N’épluchez pas les oignons mais lavez les délicatement. Déposez le tout dans un plat à four. Répartissez l’huile et le romarin. Les ingrédients doivent tous être huilés mais ne doivent pas y baigner. Salez et poivrez à votre gout. Enfournez au four préchauffé à 170 degrés durant une quarantaine de minutes.
