Pouilles
Agneau braisé aux oignons
Je n’ai aucune idée de quelle cuisine italienne régionale ce plat serait originaire. Je suis par contre certain qu’il est italien d’origine et au vu de la présence des anchois, je pencherai pour l’Italie centrale ou méridionale. D’une manière tout à fait arbitraire, je le met dans la section de la cuisine italienne des Pouilles. Ce plat est facile à préparer. Il demande juste un peu d’attention aux oignons afin qu’ils n’attachent pas. La recette est pour 4 personnes.
Ingrédients
- 8 côtelettes d’agneau
- 600 gr d’oignons émincés
- 1 cuillère à café d’origan frais
- 1 cuillère à café de romarin frais
- 1 petite boite d’anchois à l’huile (facultatif)
- une vingtaine d’olives noires
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation
Dans une sauteuse, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites revenir rapidement et à feu vif les côtelettes des deux côtés. Retirez les. Mettez les 3 autres cuillères à soupe d’huile d’olive dans la sauteuse. Chauffez légèrement, ajoutez les oignons et faites les revenir à feu doux une dizaine de minutes. Ajoutez les herbes, les olives et les anchois découpés en petits morceaux. Salez (attention aux anchoix déjà salés). Disposez les côtelettes sur les oignons. Couvrez et laissez mijotez à feu très doux une quinzaines de minutes. Si les oignons attachent, versez un tout petit peu d’eau tiède.
Campanie
Crostini à la napolitaine
Excellent en antipasti. Une recette en ligne droite de la cuisine italienne de Campanie et plus précisément de Naples. Et surtout, une recette facile à réaliser. Pour 4 personnes. (Pour l’anectode, savez vous que le napolitain est la langue parlée à Naples qui fait partie d’un ensemble plus vaste de parlers dits méridionaux, parlés dans les régions proches de la Campanie (Molise, nord de la Calabre, nord des Pouilles, Basilicate). C’est une langue romane qui reste très vivante aujourd’hui dans les rues de Naples et dans sa périphérie puisque la majorité des familles communique encore en napolitain (seul 12% des familles napolitaines parleraient uniquement l’italien), même si la langue officielle et enseignée dans les écoles reste l’italien. Le Napolitain est également présent en dehors des terres italiennes, en effet le dialecte parlé à Buenos Aires est très proche du Napolitain et de ses intonations. Ceci est du, notamment, à l’immigration autrefois importante en provenance du Sud de l’Italie vers la capitale Argentine. Source : wikipedia).
Ingrédients
- 8 filets d’anchois à l’huile
- 8 tranches épaisses d’1/2 centimètre (à peu près) de pain de campagne
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 boules de mozzarella
- 1 boite de tomates pelées
- 1 cuillère à café d’origan
- Sel, poivre
Préparation
Egouttez bien les anchois de l’huile. Coupez les en deux. Coupez les tranches de pain en deux. Huilez les légèrement. Disposez sur chaque tranche un morceau de tomate pelée, une tranche de mozzarella et un filet d’anchois. Salez (mais attention à l’anchois qui pourrait être déjà salé) et saupoudrez d’une pincée d’origan. Déposez au four préchauffé à 180 degrés quelques minutes (le temps que la mozzarella soit un peu fondue. Donnez un tour du moulin à poivre.
Variante
Faites dorer légèrement les tranches de pain dans l’huile d’olive. Procéder pour la suite de la même manière.
Idées
J’ai trouvé la recette de ces aubergines sur un site de cuisine italienne (les recettes sont en italien) mais avec une recherche de diététique méditerranéenne. On trouve des aubergines déjà grillées dans les rayons des supermarchés ou dans les épiceries. Il n’est pas difficile de le faire soi même. Pour ce faire, détaillez l’aubergine en rondelles (voir photo). Saupoudrez de sel. Mettez les rondelles dans une passoire et attendez une petite heure que l’aubergine ait rendu son eau. Séchez bien l’aubergine. Huilez légèrement un grill. Déposez les tranches d’aubergines et faites griller quelques minutes de chaque côté. Si vous disposez d’un barbecue, le gout en sera meilleur. Dans ce cas, huilez légèrement les rondelles d’aubergines avant de les déposer sur la grille du barbecue.
Ingrédients
- 150 gr d’aubergines grillées
- 100 gr de mozzarella
- 150 gr de tomates
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 8 feuilles de basilic
- 2 – 3 pincées d’origan
- Sel, poivre
Préparation
Versez dans un petit saladier l’huile et l’origan. Salez et poivrez. Mélangez. Détaillez en fines rondelles la tomate et la mozzarella. Sur une rondelle d’aubergine, déposez une tranche de mozzarella. Avec un pinceau à cuisine, enduisez légèrement la tranche de mozzarella d’huile à l’origan. Ajoutez la tomate. Huilez à nouveau. Mettez une feuille de basilic. Ajoutez une rondelle d’aubergine. Recommencez la même opération avec la mozzarella et la tomate. Terminez avec une tranche d’aubergine. Mettez le tout au frigo. Servez bien frais.
Piemont
Dans la cuisine italienne, les recettes de risottos sont nombreuses. Dans sa simplicité, celle-ci offre néanmoins un gout généreux dû au Barolo, vin puissant, robuste et sec. Si vous n’en trouvez pas un Gigondas ou un Châteauneuf-du-pape le remplaceront sans problèmes. Pour le riz, il faut impérativement que celui-ci soit adapté au risotto (à exclure donc ces riz qui ne collent jamais !). L’association de riz et de vin peut surprendre mais comme l’affirme un proverbe piémontais : « le riz naît dans l’eau et meurt dans le vin ». La recette est pour 4 personnes.
Ingrédients
- 300 gr de riz pour risotto
- 1 oignon
- 1 petit bouquet de persil
- 1/2 bouteille de Barolo
- 1/2 litre de bouillon de viande
- 100 gr de beurre
- Sel
Préparation
Hachez finement l’oignon et le persil. Faites fondre dans une sauteuse 50 gr de beurre. Ajoutez l’oignon et faites le revenir à feu doux. Versez le riz, mélangez et laissez dorer 1à 2 minutes. Ajoutez alors un verre de Barolo et un de bouillon de viande. Salez. Augmentez légèrement le feu. Attendez que tout le liquide soit absorbé par le riz. Continuez ainsi en ajoutant en alternant un verre de vin et un autre de bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit. Ajoutez le beurre restant et parsemez de persil haché. Mélangez délicatement.
Pouilles
La recette m’a été demandée par une visiteuse du blog il y a quelques jours. Dans la cuisine italienne des Pouilles, la focaccia c’est simplement de la pâte à pain. Mais avec 2 nuances. On peut y ajouter une pomme de terre cuite réduite en purée. Mais surtout, pour une bonne réussite, il faut que la pâte reste assez molle sans toutefois qu’elle soit trop collante. C’est la seule difficulté. Pour le reste c’est simple. Il suffit d’amalgamer la farine, l’eau et la levure comme pour du faire du pain et de laisser lever. On peut voir, en été, sur les plages des Pouilles, des jeunes ou moins jeunes, tirés de leurs sacs une focaccia fourrée de mortadelle ou de jambon et qui leur sert de déjeuner.
La focaccia et taralli. Extraite du livre: La checine de nononne de Giovanni Panza. Avec l'aimable autorisation de l'éditeur: Schena Editore.
Ingrédients
- 500 gr farine
- 1 petite pomme de terre
- 1 petit paquet de levure
- Eau tiède
- Quelques olives noires dénoyautées
- 2 tomates pelées
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée d’origan
- 1 cuillère à café de sel
Préparation
Cuisez la pomme de terre sans la peau. Réduisez la en purée. Amalgamez la farine, l’eau (commencez avec peu d’eau), 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, la purée de pomme de terre et le sel. Travaillez le mélange jusqu’à qu’il ne colle plus aux mains et que la pâte soit bien molle. Ajoutez l’eau au fur et à mesure. Huilez un plat à four. Déposez y la pâte. Déposez sur la pâte des morceaux de tomates pelées et les olives. Couvrez et laissez lever durant 1 bonne heure. Suivant l’épaisseur que vous voulez donner, adaptez la taille de votre plat. La pâte doit doubler de volume. Il ne faut pas se préoccuper si les tomates s’enfoncent dans la pâte. Une fois la pâte levée, parsemez d’origan et arrosez d’un fin filet d’huile d’olive. Préchauffez le four à 220 degrés. Enfournez et diminuez la température à 180 degrés. La cuisson dure une trentaine de minutes.
Pouilles
Une recette très facile à réaliser et qui est originaire de la cuisine italienne des Pouilles. Comme Pâques approche, c’est une bonne idée pour l’essayer. La recette est pour 4 personnes.
Ingrédients
- 1 épaule d’agneau de 1,2 kg découpée en morceaux
- 1 boite de tomates pelées
- 1 petit bouquet de persil
- 1 oignon
- 1 bloc de 100 gr de pecorino (à défaut parmesan)
- 1 verre de vin blanc
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation
Détaillez en lamelles le pecorino. Découpez en morceaux la tomate et l’oignon. Hachez le persil. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle (sauteuse). Ajoutez l’agneau et risollez-le. Salez et poivrez. Ajoutez le reste des ingrédients. Mélangez. Couvrez et faites cuire à petit feu durant une bonne heure et demie. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau. Une baguette bien croustillante accompagnera ce simple plat mais très délicieux.
Piemont
La recette m’a été demandée par un visiteur de ce blog. Je ne suis pas sur de la région d’origine. Mais je pense qu’il s’agit d’un plat de la cuisine italienne du nord et probablement du Piémont (vu l’utilisation du beurre et non de l’huile d’olive). La recette est pour 4 personnes.
Ingrédients
- 300 gr de pâtes longues (tagliatelle,…..) fraiches
- 800 gr d’épaule de veau roulée et ficelée
- 50 gr de pancetta (à défaut, lard fumé)
- 30 gr de beurre
- 4 cuillères à soupe de parmesan
- 2 cuillères à soupe de sauce tomate
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de romarin
- 2 tasses de bouillon de légumes
- Sel, poivre
Préparation
Faites un hachis avec l’ail et les feuilles de la branche de romarin. Faites des petites entailles dans l’épaule de veau et insérez y un peu de cet hachis. Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez y la pancetta coupée en petits morceaux. Faites cuire à feu doux quelques minutes. Ajoutez l’épaule de veau et faites la rissoler sur tout les côtés. Salez et poivrez. Ajoutez la carotte découpée en petites rondelles et la branche de céleri détaillée en petits morceaux. Diluez la sauce tomate dans un verre de bouillon et versez la dans la casserole. Couvrez et faites cuire à petit feu durant 1 heure et 45 minutes. Si nécessaire, ajoutez un peu de bouillon. Il faut qu’il y ait de la sauce. Faites cuire les pâtes suivant les indications du fabricant. Egouttez les. Déposez les dans un grand plat. Versez le « sugo di arrosto » sur les pâtes. Parsemez de parmesan. Servez la viande en « secondo » (plat principal).
Ombrie
Riz et lentilles. Une photo de Naomi.
Une recette de la cuisine italienne de l’Ombrie. Région d’origine des fameuses lentilles de Castelluccio. Ces lentilles, de dimensions réduites sont moelleuses, fines et tendres. Si vous n’en trouvez pas dans les épiceries italiennes, achetez alors des lentilles du Puy que l’on trouve facilement dans les supermarchés.
La recette est pour 4 personnes. Si vous destinez ce plat en « primo » (entrée), réduisez les quantités de moitié. En variante, on peut mettre un peu de riz sauvage comme sur la photo. Cette dernière a été réalisée par Naomi (visitez son site de photographies).
Ingrédients
- 100 gr de riz
- 100 gr de lentilles de Castelluccio (ou du Puy)
- 50 gr de lard fumé découpé en petits lardons
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 boite de tomates pelées
- 1 petit bouquet de persil haché
- 1 gousse d’ail écrasée
- 1 litre d’eau
- Sel
Préparation
Laver les lentilles. Mettez les dans une casserole. Recouvrez les d’eau et faites les cuire suivant les indications fournies par le producteur. Dans une casserole faites chauffer l’huile d’olive et ajoutez le lard, le persil, les tomates et l’eau. Salez. Couvrez et portez à ébullition. Ajoutez le riz et faites le cuire à feu modéré. Peu de temps avant la cuisson complète du riz, égouttez les lentilles et ajoutez les au riz. L’amateur d’huile d’olive versera un fin filet dans son assiette.
Vénétie
Risotto. Avec l'aimable autorisation de Pierre.
Ingrédients
- 400 gr de riz
- 500 gr de scampis décortiqués
- 200 gr de filets de poissons (pangasius, cabillaud, colin,….)
- 1,5 litre de bouillon de poisson bien chaud (cubes)
- 3 tomates pelées (facultatif)
- 1 petite botte de persil
- 1 petit verre de vin blanc
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de céleri
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation
Détaillez en petits morceaux le céleri. Hachez l’ail. Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez l’ail. Ne lui faites pas prendre couleur. Ajoutez le céleri. Couvrez et laissez cuire quelques minutes à feu doux. Mettez les scampis et les filets de poissons coupés en morceaux. Salez légèrement. Cuisez quelques minutes à feu moyen. Ajoutez le riz et mélangez jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez une louche de bouillon de poisson et le vin blanc. Cuisez à feu moyen à découvert jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Ajoutez alors les tomates pelées ainsi qu’une autre louche de bouillon. Dès que le riz a absorbé à nouveau tout le bouillon, ajoutez à nouveau une louche. Continuez ainsi jusqu’à ce que le riz soit cuit. Parsemez de persil haché. Un tour du moulin à poivre pour qui aime cela. L’amateur d’huile d’olive versera un fin filet dans son assiette.
Val-D'Aoste
Pâtes aux quatres fromages.
C’est une recette de la cuisine italienne que l’on retrouve un peu partout. Mais elle m’a été demandée par ma grande amie Mamy Melitta Yvette. Le fromage principal dans la recette ci-dessous est la fontina et est originaire du Val d’Aoste. La recette est pour 4 personnes. Les deux photos ont été réalisées par Naomi. Si vous voulez en voir oeuvres de Naomi, alors visitez son site de sculptures en acier.
Ingrédients
- 360 gr de pâtes (rigatoni, penne,….)
- 40 gr de fontina
- 30 gr de parmesan
- 20 gr d’emmenthal
- 20 gr de gorgonzola
- 1 cuillère de parmesan râpé
- 1 petite botte de persil
- 20 cl de lait
- 1 grosse noix de beurre
- 1 cuillère à soupe rase de farine
- Sel, poivre, noix de muscade
Pâtes aux 4 fromages.
Préparation
Découpez les fromages en petits cubes. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Ajoutez la farine, le lait et les fromages mais pas la cuillère de parmesan. Salez si besoin. Cuisez à feu très doux afin d’obtenir une sauce bien crémeuse et sans grumeaux. Ajoutez un peu de noix de muscade. Cuisez les pâtes suivant les indications du fabricant moins une minute. Hachez le persil. Egouttez les pâtes, versez les dans la sauteuse, faites sauter le tout à feu moyen durant une minute en mélangeant bien. Ajoutez la cuillère de parmesan et le persil haché. Poivrez généreusement si vous aimez.
