Latium
Les bucatinis sont des pâtes de même longueur que les spaghettis. Elles sont percées en leur centre. Elles sont originaires du Latium, de Naples et de Ligurie. Buco, en italien signifie « trou »; d’où l’origine du nom. Cette recette nous vient de la cuisine italienne du Latium. Si vous ne trouvez pas de bucatinis, des spaghettis feront l’affaire. La recette est pour 4 personnes.
Ingrédients
- 400 gr de bucatinis
- 400 gr de champignons de Paris
- 150 gr de thon à l’huile
- 1 petite botte de persil (facultatif)
- 2 filets d’anchois au sel
- 1 gousse d’ail
- 6 – 7 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation
Détaillez en fines lamelles les champignons. Dans une sauteuse, faites chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ecrasez l’ail et mettez le dans la sauteuse. Ne lui faites pas prendre couleur. Ajoutez les champignons et cuisez les à feu modéré, sauteuse découverte, jusqu’à ce que l’eau de végétation rendue par les champignons se soit évaporée. Réduisez en miettes le thon. Coupez en morceaux l’anchois et écrasez le. Mettez le thon et l’anchois dans la sauteuse. Salez légèrement (attention à l’anchois qui est déjà salé). Ajoutez encore deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélangez bien le tout. Couvrez la sauteuse et laissez cuire une demi-heure à feu très doux. Cuisez les bucatinis suivant les indications du fabricant moins une minute. Egouttez les pâtes et mettez les dans la sauteuse. Mélangez bien les pâtes et la sauce en les faisaut sauter à feu vif durant une minute. Hachez le persil et saupoudrez en les pâtes. Un tour du moulin à poivre dans l’assiette pour celui qui aime.
Pouilles
L’Apulie était l’ancien nom des Pouilles. Normalement cette façon de préparer la daurade dans la cuisine italienne des Pouilles porte évidemment le nom de cette région d’Italie. Mais pour changer, pourquoi pas Apulie ? Cela ne change rien au fait de cuisiner italien. La recette est pour 4 personnes.
Ingrédients
- 1 daurade de 1 kg écaillée et vidée
- 1/2 kilo de pommes de terre
- 1 gousse d’ail
- 1 petite botte de persil
- pecorino (à défaut, parmesan)
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation
Pelez et découpez en rondelles les pommes de terre et blanchissez les 5 minutes à l’eau bouillante. Huilez un plat à four avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Séchez les pommes de terre et déposez les dans le plat à four. Salez légèrement. Faites un hachis avec l’ail et le persil. Parsemez les pommes de terre avec les 3/4 de cet hachis. Déposez la daurade. Ajoutez le restant de hachis. Huilez avec le restant de l’huile de l’olive. Salez. Saupoudrez généreusement avec le pecorino. Mettez au four préchauffé à 180 degrés durant une cinquantaine de minutes.
Pouilles
En italien, cette recette de la cuisine italienne des Pouilles s’intitule « tiella di agnelo ». En français, agneau au four. La « tiella » représente le plat de cuisson adapté pour la cuisson au four. Comme Pâques approche, voici une autre façon de préparer l’agneau. Comme tout cuit au four, on peut facilement prendre l’apéritif en attendant que le plat soit prêt.
Ingrédients
- 1kg d’agneau (navarin, épaule ou gigot découpés en morceaux)
- 500 gr de pommes de terre
- 300 gr de tomates pelées
- 1 oignon
- 1 bouquet de persil
- 6 cuillères à soupe d’ huile d’olive
- pecorino (à défaut parmesan)
- 1 verre d’eau
- Sel, poivre
Préparation
Pelez les pommes de terre et découpez les en rondelles de 3-4 mm d’épaisseur. Répartissez 3 cuillères à soupe dans un plat à four. Déposez y la moitié des tomates. Découpez l’oignon assez finement et mettez le sur les tomates. Hachez le persil et saupoudrez la couche de tomates et d’oignons. Mettez les pommes de terre. Salez. Ajoutez ensuite l’autre moitié des tomates. Déposez l’agneau. Versez en filet les 3 autres cuillères à soupe d’huile d’olive sur l’agneau et ajoutez le verre d’eau. Saupoudrez de pecorino ou de parmesan. Mettez le plat au four préchauffé à 180 °. La cuisson dure une cinquantaine de minutes. Retournez l’agneau à mi-cuisson. Si l’agneau se colore trop vite, couvrez le plat.
Pouilles
Je n’ai aucune idée de l’intitulé de ce plat. Ni d’ailleurs dans quelle région la classer. Etant originaire des Pouilles, je la classe dans « ma » région. Au vu des ingrédients utilisés, il va de soi qu’ on peut la considérer comme cuisine italienne et faisant partie de la cuisine de la méditerranée au sens large. Et surtout, recette facile à réaliser. Je les ai préparées, hier, à l’occasion de la visite de mon beau-frère et de son épouse. Le plat a servi de « secondo« . Pour 4 personnes.
Ingrédients
- 4 escalopes de dinde
- 1 aubergine
- 2 tomates
- 2 boules de mozzarella
- huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation
Dans l’aubergine, coupez en longueur 4 tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur. Salez les et faites les dégorger durant une demi-heure. Chauffez 3 cuillères à soupe d’huile d »olivedans une sauteuse et faites prendre couleur des deux côtés aux escalopes. Salez légèrement. Elles ne doivent pas être complètement cuites. Retirez les et réservez. Rincez les tranches d’aubergines, essuyez les convenablement et faites leur prendre une belle couleur légèrement dorée dans la sauteuse dans laquelle vous aurez fait rechauffez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive . Elles ne doivent pas complètement être cuites. Retirez les et reservez. Préchauffez le four à 180 degrés. Coupez les tomates en tranches ainsi que la mozzarella. Dans un plat à four, disposez les escalopes. Mettez dessus, dans l’ordre, une tranche d’aubergine, 2 tranches de mozzarella et 2 tranches de tomate. Enfournez durant une dizaine de minutes (la mozzarella doit être légèrement fondue). Disposez une escalope dans chaque assiette. Un tour du moulin à poivre si vous aimez cela.
Sicile
Recette de la cuisine italienne de Sicile, celle-ci se dit « pasta alla scarpara » en italien. Le plat est facile à préparer. Pour 4 personnes.
Ingrédients
- 400 gr de linguinis (bavettes, fettucelles,…)
- 1 boite de tomates pelées
- 50 gr de tomates séchées
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 petite botte de persil
- 1 dizaine de feuilles de basilic
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 petit verre de vin blanc sec
- 1 piment séché pilé (facultatif)
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation
Hachez l’oignon. Ecrasez l’ail. Emincez le basilic, le persil et le céleri. Egouttez les tomates séchées si elles sont dans l’huile et coupez les en petits morceaux. Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Faites y blondir l’ail et l’oignon. Ajoutez le céleri. Cuisez 6 minutes à feu moyen. Ajoutez le persil et les tomates séchées. Cuisez une dizaine de minutes. Salez. Saupoudrez de piment. Versez les tomates pelées et le concentré de tomates. Mélangez bien le tout. Couvrez et laisez cuire à feu doux encore une dizaine de minutes. Versez le vin blanc. Cuisez à feu doux à découvert. Faites cuire les pâtes suivant les indications du fabricant moins une minute. Egouttez les pâtes et versez les dans la sauteuse. Mélangez bien le tout durant une minute à feu vif. Si vous aimez, saupoudrez de pecorino et un tour du moulin à poivre.
Idées
L’autre jour, en donnant une nouvelle recette de pâtes à une amie, celle-ci m’a dit : mais il n’y a pas de viande dans tes recettes de pâtes ! Je lui ai simplement rappelé que les pâtes et le riz ne sont pas un accompagnement, mais bien un plat à part servi en entrée. C’est en-dehors de l’Italie, que l’on sert des pâtes en accompagnement d’une viande. D’ailleurs, voyez ce billet : 9 erreurs et 1 commandement.
Ci-dessous, la structure d’un repas à l’italienne. Bien sur, on ne mange pas comme cela tout les jours. D’ailleurs, je n’ai jamais vu mes parents ou des autres membres de la famille manger ainsi. Mais c’est surtout vrai à l’occasion de fêtes ou d’autres événements festifs. Ne pas exagérer avec l’antipasto. Il ne faut pas que celui-ci soit un repas à lui tout seul. C’est la même chose si vous servez des pâtes en entrée : 60 – 80 gr de pâtes crues par personne sont un grand maximum (sauf si vous êtes gourmand(e), bien entendu). Il faut respecter cette idée pour le riz, le minestrone,…. Voyez l’index de toutes nos recettes italiennes
Un menu traditionnel de la cuisine italienne se compose généralement comme suit :
- Antipasto (hors-d’œuvre), composé généralement de charcuteries diverses et de légumes sous huile ou en vinaigrette, de fruits de mer,…
- Primo (entrée chaude), soit :
- Pâtes sous toutes leurs formes, longues ou courtes avec comme sauce : simple tomate, poisson ou fruits de mer, viandes, légumes
- Riz (en risotto)
- Gnocchi (petites boulettes de pomme de terre ou de semoule de blé)
- Potages (différents types de pâtes, cuites dans un bouillon), ou minestrone
- Secondo, viande ou poisson (au four, barbecue, sauté,…), servi avec ou non un contorno (légumes ou salades) et surtout pas de féculent (pâtes ou riz), à part du pain
- Contorno ou Formaggio (fromage),
- Dolce (dessert)
- Caffè Espresso (Expresso) et/ou digestif
Dans la cuisine italienne des Pouilles, il est courant de mettre à table des légumes crus (carotte, céléri, fenouil, concombre, radis,….). Dans le nord, en guise de pain, des grissini.
Toscane
La Tagliata
La tagliata est une variante de la fameuse côte de boeuf à la florentine. Et bien sur originaire de la cuisine italienne de Toscane. On la retrouve un peu partout en Italie. Il n’y a rien de spécial ou d’extraordinaire.
Mais en Italie, ce plat se sert en « secondo », c’est-à-dire après une entrée de pâte, par exemple, et réside dans sa simplicité : viande seulement. On peut bien sur l’accompagner d’un légume ou comme sur la photo, déposer la viande sur un lit de salade.
Je donne ici ma manière de la préparer. Libre à chacun de faire comme il lui plait. C’est une caractéristique de la cuisine italienne. Et il devrait en être aussi de toute cuisine : ne pas la figer. Suivant l’appétit des convives, adaptez la quantité.
Ingrédients
- 1 steak épais de 500 gr
- Salade (laitue, chêne,…)
- 50 gr de copeaux de parmesan (facultatif)
- Huile d’olive
- Vignaigre balsamique (facultatif)
- Gros sel, sel fin, poivre
Préparation
Huilez la viande et laissez la mariner au frais une bonne heure. Détaillez la salade en feuilles pas trop large. Faites chauffer le grill. Cuisez la viande au degré de cuisson préféré (en principe, il faut qu’elle reste saignante). Répartissez les feuilles de salade sur les assiettes. Salez, huilez légèrement et arrosez d’un fin trait de vinaigre balsamique. Une fois la viande cuite, détaillez la en lanières. Déposez sur le lit de salade. Parsemez de gros sel. Répartissez les copeaux de parmesan. Poivrez généreusement si vous aimez cela. Les amateurs peuvent verser un filet d’huile d’olive.
new, Ombrie
Un plat simple de la cuisine italienne de l’Ombrie. C’est un plat d’automne, époque à laquelle les raisins murissent. L’acidité du raisin va compenser le gras des saucisses. Les impatients peuvent se rabattre sur les raisins originaires d’Afrique du Sud ou du Chili, mais ne faut il pas faire attention à son empreinte écologique ? Un substitut serait alors des raisins en boite au naturel (pas au sirop) mais ce ne sera jamais aussi bon qu’avec des raisins frais. Pour 4 personnes.
Ingrédients
- 4 belles saucisses de campagne
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 400 gr de raisins
Préparation
Laver le raisin. Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Piquez les saucisses et ajoutez les à la sauteuse. Faites les dorer. Enlevez les, jetez le gras rendu par les saucisses. Rajoutez les ainsi que le raisin. Achevez la cuisson des saucisses à feu vif. Retournez le raisin délicatement.
Pouilles
Il s’agit d’une spécialité typique de la cuisine italienne des Pouilles et précisément de Bari. Si vous ne trouvez pas de linguini, des bavettes ou des spaghetti feront l’affaire. La recette est pour 4 personnes. En principe, sur ce type de recette, il ne faut pas ajouter du fromage râpé.
Ingrédients
- 400 gr de linguini
- 2 gousses d’ail
- 1 boite d’anchois au sel
- 500 gr de tomates pelées
- 6 cuillères à soupe d’ huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation
Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile. Pressez l’ail et ajoutez le dans l’huile. Ajoutez les anchois. Lorsque ceux-ci se seront défait, versez les tomates pelées. Salez (mais attention aux anchois déjà salés), couvrez et laissez cuire une petite heure à petit feu. Cuisez les pâtes selon les indications du fabricant moins une minute. Egouttez les pâtes et versez les dans la sauteuse et imprégnez les bien de la sauce à feu vif durant une minute.
Campanie
spaghetti alla puttanesca
L’origine du nom « alla puttanesca » fait toujours discussion en Italie.
Pour certains, il fait référence à un plat que le propriétaire d’une maison de passe du début du XXième siècle proposait à ses clients.
D’autres assurent que les couleurs du plat rappellent les couleurs vives des vêtements que ces demoiselles mettaient pour aguicher le client.
Enfin, certains affirment qu’avant la seconde guerre mondiale, ce plat s’intitulait « spaghetti alla marinara » et qu’ après la guerre, on ne sait trop pourquoi, le peintre Eduardo Colucci changea le nom du plat en celui que nous connaissons aujourd’hui. Bref, quelque soit l’origine du nom, il est facile à préparer et rappellera la cuisine italienne de Campanie, et principalement de Naples. La recette est pour 4 personnes.
Ingrédients
- 400 gr de spaghetti (ou de linguini, bavette,…)
- 500 gr de tomates pelées
- 3 gousses d’ail
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 100 gr d’olives noires
- 50 gr de câpres
- 1 piment sec
- 1 petite boite d’anchois au sel (facultatif)
- 1 bouquet de persil découpé grossièrement
- Sel, poivre
Préparation
Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive. Ajouter l’ail. Dés qu’il commence à prendre couleur, mettez les tomates, les câpres, le piment et les olives dans la sauteuse. Salez (mais attention aux câpres et aux anchois déjà salés). Couvrez et faites cuire une trentaine de minutes à petit feu. Cuisez les pâtes suivant les indications du fabricant moins une minute. Pendant que les pâtes cuisent, ajoutez dans la sauteuse le persil et éventuellement les anchois découpés en petits morceaux. Egouttez les pâtes, jetez les dans la sauteuse et faites les… sauter à feu vif durant une quinzaine de secondes. Un tour du moulin à poivre dans chaque assiette pour celui qui apprécie cela.
