Latium
A Rome, cette recette s’intitule « pain doré à la romaine » (pandorato alla romana). Ce « pain doré » se retrouve un peu partout dans la cuisine italienne des différentes régions d’Italie. La particularité ici, est d’utiliser des anchois. La recette est donnée pour 2 personnes. Il suffit de multiplier les ingrédients par convive en sus.
Ingrédients
- 2 tranches de pain d’une épaisseur de 2 cm chacune
- 1 boule de mozzarella
- 1 petite boite d’anchois au sel
- 1 tranche de jambon (facultatif)
- 1 oeuf
- Lait
- Farine
- Huile de friture (de préférence d’olive)
- Sel
Préparation
Battez l’oeuf en omelette et salez suivant le gout (attention à l’anchois qui est déjà salé). Entaillez la tranche de pain sur la longueur mais en laissant les deux parties unies. Taillez la boule de mozzarella en tranches. Mettez 1- 2 tranches de mozzarella dans le pain ainsi qu’un filet d’anchois (et la moitié de la tranche de jambon, éventuellement). Trempez légèment le croque-monsieur dans le lait; passez dans la farine et dans l’oeuf battu. Faites chauffer 1cm d’huile dans une poêle. Cuisez les croque-monsieur des deux côtés.
Pouilles
Il ne s’agit pas de la classique omelette aux champignons. Accompagné d’une salade verte et d’un bon morceau de baguette, ce plat de la cuisine italienne des Pouilles sera parfait l’été ou pour un diner pour 4 personnes.
Ingrédients
- 600 gr de champignons (de préférence à chapeau un peu large).
- 3 oeufs
- 60 gr de pecorino (à défaut parmesan)
- 1 petite botte de persil
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation
Coupez le pied des champignons. Battez les oeufs en omelette avec le pecorino et le persil haché. Salez et poivrez selon le gout. Le résultat doit être légèrement ferme. Si ce n’était pas le cas, ajoutez un peu de chapelure très fine jusqu’ à obtention du résultat. Enduisez d’huile le fond d’un plat à four. Mettez y les champignons, creux du chapeau vers le haut. Il ne faut pas laisser trop d’espace entre les champignons. Versez les oeufs. Enfournez à 220 degrés dans le four préchauffé.
Ombrie
Un plat originaire de la cuisine italienne de l’Ombrie. Assez nourrissant. Pour 4 personnes.
Ingrédients
- 250 gr de pois chiches
- 500 gr de spare ribs (travers de porc)
- 1 oignon
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 côtes de céleri
- 2 carottes
- 2 feuilles de sauge
- 1 petite branche de thym
- 4 cuillères à soupe de pecorino (à défaut parmesan)
- 4 tranches de pain de campagne
- Sel, poivre
Préparation
La veille, mettre à tremper les pois chiches. Détaillez en petit morceaux le céleri et la carotte. Faites cuire les pois chiches avec le céleri, les carottes, la sauge et le thym durant une heure. Faites chauffer l’huile d’olive et mettez y l’oignon découpé en rondelles et cuisez brièvement. Jetez y les spare ribs et faites légèrement prendre couleur de chaque côté. Ajoutez les dans la caserrole des pois chiches. Couvrez et faites cuire durant au moins deux heures (tout dépendra de la qualité des pois chiches). Dés que les pois chiches sont cuits, faites dorer au four les tranches de pain de campagne. Eliminez la sauge et le thym. Dans chaque assiette disposez une tranche de pain grillée et répartisez les pois chiches et les spare ribs. Saupoudrez de pecorino. Salez et poivrez selon le goût.
Toscane
Assez original et facile à réaliser. Idéal à l’apéritif avec un bon verre de vin blanc. En droite ligne de la cuisine italienne de Toscane. Utilisez un cure-dent en guise de petite brochette. Cela changera des classiques bouchées à l’apéritif.
Ingrédients
- 2 feuilles de sauge par petite brochette
- anchois à l’huile
- 1 oeuf
- Huile de friture (de préférence d’olive)
- Sel
Préparation
Lavez les feuilles de sauge et essuyez les. Battez l’oeuf en omelette avec une pincée de sel. Découpez les anchois en morceaux. Mettez entre deux feuilles de sauge un morceau d’anchois. Faites tenir le tout avec un cure-dent. Passez dans l’oeuf. Faites frire dans l’huile. Servez chaud.
Pouilles
Tout le monde sait que la base de la pizza est de la pâte à pain. Ici, cette dernière a été remplacée par des aubergines. Cette façon d’ accommoder les aubergines est originaire de la région du Salento, en Pouilles. Plat estival et que l’on peut accompagner d’un rosé bien frais. La recette est pour 4 personnes.
Ingrédients
- 2 aubergines
- 2 oeufs
- 4 tomates pelées
- 200 gr de mozzarella
- 100 gr de farine
- 200 gr de chapelure
- 2 cuillères à café d’origan
- 1 dizaine de feuilles de basilic
- Huile de friture (huile d’olive de préférence)
- Huile d’olive
- Sel
Préparation
Couper les aubergines en tranches d’un demi centimètre dans le sens de la longueur. Saupoudrez de gros sel et laissez les dégorger durant une heure. Rincez, et séchez les bien. Battez les oeufs en omelette. Farinez les aubergines, passez les dans les oeufs et panez les avec la chapelure. Faites les frire dans l’huile et déposez les sur du papier absorbant. Déposez les aubergines frites en une seule couche dans un plat à four. Ajoutez la mozzarella coupée en dés, les tomates détaillées en cubes. Déchirez le basilic et répartissez sur les ingrédients. Saupoudrez avec l’origan. Arrosez d’un léger filet d’huile. Mettre au four préchauffé à 220 degrés durant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la mozzarella soit fondue. Servir très chaud.
Variantes
Remplacez les aubergines par des courgettes. Vous pouvez aussi faire un mélange d’aubergines et de courgettes.
Pouilles
Omelette à la courgette se dit en italien « frittata di zucchine ». Plat facile à réaliser, nourrissant et économique. Cette version de la recette nous provient de la cuisine italienne des Pouilles. Ingrédients pour 4 personnes.
Ingrédients
- 500 gr de courgettes
- 5 oeufs
- 6 cuillères à soupe de pecorino (à défaut, parmesan)
- 1 petit bouquet de persil
- 1 gousse d’ail
- 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation
Laver les courgettes et les découper en rondelles fines. Faire chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez l’ail. Lorsqu’il prend couleur, enlevez le. Ajoutez les courgettes et cuisez les à petit feu. Salez et poivrez. Si elles attachent, ajoutez un peu d’eau. Une fois cuites, parsemez de persil haché. Laissez refroidir. Battez les oeufs. Ajoutez y le pecorino et salez. Egouttez bien les courgettes de l’huile de cuisson et incorporez les aux oeufs. Faites chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse. Mettez y les oeufs aux courgettes. Couvrez et cuisez quelques minutes à petit feu. Retournez l’omelette. Augmentez le feu durant une minute, puis baissez le à nouveau. Faites cuire encore quelque minutes. On peut la servir tant chaude que froide.
Campanie
spaghetti alle vongole
Plat de la cuisine italienne d’origine napolitaine que l’on retrouve dans pratiquement tout les restaurants italiens en Italie et de par le monde. Mais je le met car pour moi, il a une saveur particulière.
Il y a quelques années, nous étions partis en vacances avec des amis dans le sud de l’Italie, en Pouilles. Nous avions fait une halte à Gabicce Monte, près de Rimini. Nous étions attablés dans un restaurant. La demoiselle arrive pour prendre la commande et notre ami belge voulant bien faire prend les devants en disant : « je vais passer la commande en italien ». Et il demanda : « quattro spaghetti va….. » (je refuse d’écrire ici et de traduire l’injure typiquement italienne). La brave demoiselle n’en croyait évidemment pas ses oreilles et avant qu’elle n’ait pu dire quelque chose, j’ intervenais rapidement en commandant « quattro spaghetti alle vongole prego ». L’honneur était sauf. La recette est pour 2 personnes.
Ingrédients
- 500 gr de vongole (palourdes)
- 200 gr de spaghetti (ou linguini, bavette,….)
- 1 petit bouquet de persil
- 1 – 2 gousses d’ail
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation
Bien laver les palourdes. Les mettre dans une sauteuse et les faire revenir à feu vif jusqu’à ce qu’elle soient ouvertes. Certains ici enlevent les palourdes de la coquille en en gardant quelques unes dans la coquille; d’autres les laissent telles quelles. Recueillir et filtrer le jus rendu par les palourdes. Dans la même sauteuse, faites chauffer l’huile, ajouter l’ail. Ne faites pas prendre couleur à l’ail. Ajoutez les palourdes et une petite louche du jus rendu par les palourdes. Eteindre le feu et couvrir. Cuire les spaghetti suivant les indications du fabricant moins une minute. Egouttez les pâtes. Rallumez le feu de la sauteuse contenant les palourdes. Versez les spaghetti dans la sauteuse et mélangez aux palourdes. Saupoudrez de persil haché. Suivant le goût, quelques tours du moulin à poivre.
Variante
La recette donnée ici est dite « in bianco » (blanc), c’est à dire sans tomates. On peut évidemment en ajouter. On dit alors « in rosso » (rouge). Pour ce faire, dans la sauteuse, ajoutez à l’ail 2 – 3 tomates pelées et faites cuire une quinzaine de minutes. A la place des tomates pelées, ajoutez une poignée de tomates cerises. Pour la suite, procédez de la même manière.
Latium
Ces roulades connaissent des variantes suivant la cuisine italienne régionale. Cette version est romaine.
Traditionnellement, elles servaient de déjeuner pour le dimanche. Il n’y aucune difficulté particulière à la réaliser. Si vous ne trouvez pas d’escalopes de boeuf, demandez au boucher de les préparer. En principe on utilise du jambon, mais la mortadelle rendra les roulades plus tendres et savoureuses.
Ingrédients
- 4 escalopes de boeuf (longues de 20 cm et larges de 10 cm)
- 150 gr de jambon (ou de mortadelle)
- 1 branche de cèleri
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 verre de vin blanc sec
- 600 ml de coulis de tomate
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation
Coupez les escalopes en deux. Coupez le jambon de la même grandeur que les escalopes. Détaillez en fin bâtonnet la carotte et le cèleri. Salez et poivrez les escalopes. Sur chaque escalope, déposez une tranche de jambon, un bâtonnet de carotte et un de cèleri. Roulez les escalopes et faites les tenir avec un cure-dent. Chauffez l’huile dans une sauteuse. Déposez les escalopes. Faites les prendre couleur. Ajoutez le vin. Réglez sur feu moyen et attendez que tout le vin soit évaporé. Ajoutez alors l’ail, l’oignon découpé en très petits morceaux et le coulis de tomate. Couvrez. Faites mijotez à tout petit feu durant deux heures au moins.
Idée
Cuisez des pâtes et servez les avec la sauce. Saupoudrez de pecorino (ou de parmesan). Servez ensuite les roulades.
Calabre
Toutes les régions d’Italie (et certainement d’ailleurs) connaissent une recette lapin chasseur. Celle-ci nous vient en droite ligne de la Calabre, une région d’Italie du sud. La recette d’origine prévoit du vinaigre au lieu du vin comme indiqué dans la recette donnée. Mais je la préfère avec le vin.
Ingrédients
- 1 lapin
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 feuille de sauge
- 1 gousse d’ail
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 verre d’eau
- 1 cuillère à soupe de câpres
- Sel, poivre
Préparation
Découpez le lapin. Chauffez l’huile dans une sauteuse. Ajoutez le lapin. Emietez la feuille de sauge et ajoutez la avec l’ail dans la sauteuse. Faites revenir brièvement à feu vif en faisant prendre couleur au lapin. Salez et poivrez. Ajoutez le vin et l’eau. Couvrez. Cuisez à feu modéré durant 50 minutes. Si le liquide s’évapore trop vite, ajoutez un peu d’eau. Vers la fin de la cuisson ajoutez les câpres.
Ombrie
Facile à réaliser et à mon avis excellent en apéritif. Cette recette nous vient de l’Ombrie.
Ingrédients
- 300 gr d’olives noires en saumure (en boite)
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillères à café d’origan séché
- L’écorce d’une orange détaillée en petits morceaux
Préparation
Rincez les olives, séchez-les et mettez-les dans un saladier. Versez l’huile et mélangez. Ajoutez l’ail découpé en fines lanières, l’écorce d’orange et l’origan. Mélangez à nouveau. Laissez mariner une nuit.
