Pouilles
Non, il ne s’agit pas du tout de l’excellent moules frites que l’on déguste tant en Belgique qu’en France. Cette façon de préparer les moules nous vient des Pouilles; on pense de la région de Bari. Probablement un peu difficile à réaliser mais si vous n’ êtes pas (et je ne le suis pas non plus) assez adroit pour ouvrir une coquille de moule sans déchirer la moule en deux alors voyez la partie idée après la réalisation. Ce plat peut servir en entrée ou à l’apéritif. Succès assuré. Pour 4 à 5 personnes.
Ingrédients
- 1 kg de moules bien grosses
- 2 oeufs battus en omelette
- Farine
- 3 – 4 quartiers de citron et quelques branches de persil
- Huile de friture
Préparation
Ouvrir les moules et mettre les fruits dans une passoire. Une fois bien égouttées, les passer dans la farine et puis dans l’oeuf battu. Faites frire. Servez bien chaud sur un plateau ou une assiette ovale. Décorez éventuellement avec des quartiers de citron et le persil.
Idée
Si vous ne savez pas ouvrir les moules, alors faites les sauter à feu vif dans une sauteuse. Dès qu’elles commencent à s’ouvrir, retirez les de la sauteuse. Ouvrez les avec un couteau en faisant attention à ne pas déchirez la moule. Faites les bien égouttées dans une passoire.
Toscane
Une recette qui nous vient de la cuisine italienne de Toscane. Facile à réaliser. Elles peuvent servir à l’apéritif ou servir de déjeuner sur le pouce accompagnées d’une belle salade verte et d’une baguette croustillante. Un vin rosé bien frais fera penser aux vacances.
Ingrédients
- 400 gr de viande haché (seulement boeuf ou mélange porc-veau ou porc-boeuf)
- 2 pommes de terre
- 1 gousse d’ail
- 1 petite botte de persil
- 2 oeufs
- 4 cuillères à soupe de parmesan râpé
- Chapelure
- Sel
- huile pour la friture (si c’est de l’huile d’olive, le gout sera meilleur)
Préparation
Epluchez les pommes de terre et cuisez les à l’eau. Réduisez les en purée. Dans un saladier, mélangez bien tout
les ingrédients, sauf la chapelure. Formez des petites boulettes de la taille d’une noix et passez les dans la chapelure. Faites les frire dans de l’huile.
Pouilles
Si vous ne trouvez pas de bucatini, des spaghettis feront très bien l’affaire. C’est un plat de la cuisine italienne des Pouilles. Si vous prenez des pâtes complètes, vous aurez un excellent plat végétarien. C’est ce que j’ai préparé hier soir. La recette est pour 4 personnes.
Ingrédients
- 400 gr de bucatini (ou de spaghetti)
- 1 litre de sauce tomate déjà prête
- 600 gr d’ haricots verts extra fins
- Pecorino râpé (ou parmesan
- Sel
Préparation
Mettez à cuire les haricots verts extra fins. Quand ils commencent à cuire, salez et ajoutez les bucatini. Une fois les pâtes cuites, égoutez le tout. Versez les pâtes accompagnés des haricots dans un plat creux. Ajoutez la sauce tomate. Mélangez bien. Saupoudrez de pecorino (ou de parmesan).
Pouilles
Les aubergines farcies dans la cuisine italienne des Pouilles connaissent plusieurs variantes. Mais le principe est toujours le même. Comme dirait un gastronome des Pouilles : en cuisine il faut de l’amour et de la fantaisie. La recette est donnée pour 4 personnes mais rien n’empêche d’en faire plus.
Ingrédients
- 4 aubergines
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 1 petite botte de persil haché
- 2 anchois au sel réduit en petits morceaux
- 4 cuillère à soupe d’ huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de pecorino râpé (ou de parmesan)
- Chapelure (facultatif)
- Sel
Préparation
Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Vider les aubergines de leur chair et détaillez là en petits morceaux. Faites la revenir 10 minutes dans une sauteuse avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Retirer du feu. Faites un hachis avec les câpres, le persil les anchois et le pecorino. Ajoutez la dernière cuillère à soupe d’huile d’olive dans la sauteuse et faites revenir brièvement le hachis. Dans un plat à four, disposez les aubergines. Mélangez la chair avec le hachis et farcissez les aubergines. Salez (mais attention aux anchois déjà salés). Parsemez de chapelure si vous le désirez. Enfournez à 180 degrés durant une petite heure. On peut déguster ce plat tant chaud que froid.
Idées
On peut ajouter au hachis de l’ail. Les amateurs arroseront dans l’assiette d’un filet d’huile d’olive. Vous pouvez accompagnez avec une salade verte et de la baguette. On aura ainsi un dîner léger. Un rosé bien frais fera l’affaire.
Pouilles
Purée de Fèves
Ingrédients
- 200 gr de fèves sèches décortiquées
- 1 petite pomme de terre épluchée
- 6 cuillères à soupe d’ huile d’olive
- Eau
- Sel
Préparation
La veille, mettez à tremper les fèves. Le lendemain, mettez les fèves avec la pomme de terre dans une casserole. Mouillez d’eau à hauteur des fèves, couvrez la casserole et amenez à une petite ébullition. Après 5 minutes, égouttez les fèves et la pomme de terre, remettez dans la casserole et ajoutez de l’eau à hauteur des fèves. Laissez cuire à tout petit feu. Lorsque les fèves sont tendres, égouttez-les et remettez dans la casserole mais hors du feu. Prenez une cuillère en bois, versez deux cuillères à soupe d’huile d’olive et amalgamez bien le tout de façon à former une purée en ajoutant pendant l’opération en deux fois le restant de l’huile d’olive. Salez et mélangez à nouveau
Idées
Accompagnez ce plat de chicorée sauvage cuite ou bien d’une scarole, de rondelles d’oignons sautés à l’huile ou au beurre. Une viande grillée fera aussi l’affaire si vous le désirez. Un filet d’huile d’olive d’excellente qualité sur les fèves dans l’assiette ravira l’amateur d’huile d’olive.
Pouilles
Très facile à réaliser et très simple. Un plat excellent comme entrée rapide. En italien, ce plat s’intitule « pepata di cozze ». Une recette de la cuisine italienne des Pouilles et plus précisément de la région de Bari. Pour 2 – 3 personnes.
Ingrédients
- 1 kg de moules
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail
- 1 botte de persil
- Sel et poivre
Préparation
Nettoyez les moules. Hachez le persil. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’ olive. Coupez l’ail en petits morceaux et faites légèrement prendre couleur. Ajoutez les moules, salez légèrement et faites les sauter jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes. Ajoutez alors le persil et poivrez généreusement (ou selon le goût).
Idée
Pour suivre : récupérer le jus donné par les moules, filtrez le, ajoutez 2-3 tomates pelées, faites mijoter une trentaine de minutes. Cuisez des spaghetti et faites les sauter dans le jus.
Pouilles
En principe, la recette se fait avec de la morue salée dont a mis les morceaux à dessaler. Je l’ai essayée avec du filet de cabillaud et du colin (on peut aussi utiliser du filet de pangasius) et c’est tout aussi bon. Il faut surveiller la cuisson, car le résultat final ne doit pas être sec mais modérément mouillé. La recette est pour 4 personnes. Recette typique de la cuisine italienne des Pouilles.
Ingrédients
- 600 gr de filet de cabillaud (ou colin ou pangasius,…)
- 400 gr de pommes de terre
- 2 boites de tomates pelées
- 1 petite botte de persil
- 1 branche de céleri
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- 1 – 2 cuillères à soupe de pécorino râpé (ou parmesan)
- Sel et poivre
Préparation
Epluchez les pommes de terre et coupez les en rondelles pas trop épaisses. Détaillez en petits morceaux la branche de céleri ainsi que les tomates pelées. Hachez le persil. Versez l’huile d’olive dans un plat à four. Mettez y 1 boite de tomates pelées, la moitié du céleri et la moitié du persil. Ajoutez une couche de pommes de terre. Salez et poivrez. Mettez le poisson et sur celui-ci l’autre boite de tomates pelées et le restant du céleri et du persil. Refaites une couche de pommes de terre. Salez et poivrez à nouveau. Parsemez d’abord de chapelure et puis de pécorino (ou de parmesan). Mettez dans le four préchauffé à 180 degrés. Ajoutez de temps à autre un petit verre d’eau afin que la préparation ne se désseche pas.
Basilicate
Pour cette recette, le « cardoncello » (pleurote du panicaut) est à l’honneur. Si vous n’en trouvez pas, utilisez des pleurotes ordinaires.
Le cardoncello pousse spontanément dans certaines régions des Pouilles. Mais la recette est originaire de la cuisine italienne de la Basilicate.
Ingrédients
- 1 kg de pleurotes du panicaut (ou pleurotes ordinaires)
- 1 boîte de tomates pelées
- 1 -2 gousses d’ail
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 50 gr de persil
- 1 – 2 cuillères à café de pili concassé (facultatif)
Préparation
Laver les champignons. Dans une sauteuse, chauffez l’huile d’olive et faites prendre couleur à l’ail. Ajoutez les champignons. Cuisez à feu modéré à découvert. Une fois que toute l’eau de végétation se soit évaporée, mettez les tomates pelées, le persil et le pili (si vous aimez le piquant) dans la sauteuse. Couvrez et cuisez à petit feu.
Latium
Dans mon billet du 17 décembre 2008, j’ai donné la photo d’un menu d’un restaurant des Pouilles. Il y a entre autres la recette des Pasta e Ceci, c’est à dire des pâtes et pois chiches. On trouve cette façon d’unir les pâtes et les pois chiches dans beaucoup de recettes de la cuisine italienne des différentes régions d’Italie. J’ai classé celle-ci dans le Latium. En effet, déjà les anciens romains consommaient pas mal de pois chiches. Que mes compatriotes des Pouilles m’excusent. Mais bon, Rome ne fut elle pas la capitale d’un vaste empire qui encore aujourd’hui fascine beaucoup d’historiens et de visiteurs de la ville éternelle ? La recette est donnée pour 4 personnes.
Ingrédients
- 200 gr de pois chiches
- 200 gr de pâtes pour bouillon (ditali, farfalle,…)
- 4 gousses d’ail
- une cuillère à café de romarin
- 2 boite de tomates pelées
- 2 filets d’anchois au sel
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation
La veille, mettez à tremper les pois chiches, avec une pointe de bicarbonade soude, si vous le désirez. Chauffez 3 cuillères à soupe d’ huile d’olive dans une casserrole et faites y blondir 2 gousses d’ail. Ajoutez les pois chiches et enrobé les d’huile. Recouvrez les d’eau et ajoutez le romarin. Faites cuire à petit feu durant au moins 3 heures (ou jusqu’à ce que les pois chiches soient tendres). Dans une poêle à bord haut, mettez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, chauffez et faites y blondir 2 gousses d’ail. Ajoutez les tomates pelées et les filets d’anchois. Salez (mais attention aux anchois déjà salés) et poivrez. Cuisez à feu doux durant 45 minutes. Ajoutez les pois chiches égoutés. Maintenez à feu doux. Cuisez les pâtes suivant les indications du fabricant. Egoutez les pâtes et ajoutez les aux tomates et pois chiches. Mélangez bien. Vous pouvez ajoutez un filet d’huile d’olive dans chaque assiette et suivant le gout, poivrez d’un tour (ou plus) du moulin à poivre.
Pouilles
Je n’ai pas résisté à photographier cette partie du menu. Cela donne une idée des pâtes servies en « primi ». Les « primi » se composent soit de pâtes, soit de potages. Je donnerai dans les jours qui viennent les recettes de ces différents plats de pâtes de la cuisine italienne des Pouilles. Remarquez à droite les prix. La photo date de décembre 2006. Cela a surement augmenté depuis, mais c’est encore abordable. Ce ne sont que des pâtes et des légumes après tout !
Les recettes de la carte :
Pasta e ceci : pâtes et pois chiches
