Calabre
Cette recette de thon de la cuisine italienne de Calabre ravira non seulement par sa facilité de préparation mais surtout par son gout. Un vrai régal de la cuisine méditerranéenne. En principe, d’après la recette il faudrait utiliser comme champignon l’oronge. Mais vu sa rareté, remplacez le par des champignons de Paris brun ou, comme je le le préfère, par des pleurotes. La recette est pour 4 à 5 personnes.
Ingrédients
- 800 gr de thon en un seul bloc
- 2 filets d’anchois
- 50 gr de lardons fumés
- 250 gr de pleurotes
- 1 oignon
- 2 branches de cèleri
- 1 carotte
- 1 gousse d’ail
- 5 – 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 petit bouquet de persil haché
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 verre d’eau
- Sel et poivre
Préparation
Faites des petites entailles dans la tranche de thon et insérez y un peu d’ail. Faites chauffez l’huile dans une sauteuse et ajoutez l’oignon, le cèleri, la carotte découpés en petits morceaux, le lard et les champignons. Faites prendre légèrement couleur. Ajoutez le thon et à petit feu, laissez le pendant une quinzaine de minutes. Salez et poivrez à votre gout et augmentez légèrement le feu et joutez le vin blanc et laissez le s’évaporer. Ajoutez alors l’eau et faites cuire à petit feu durant 40 minutes. A la fin de la cuisson, parsemez de persil haché.
Piemont
C’est une recette classique de la cuisine italienne du Piémont. En fait, elle est du Piémont car la recette utilise ce grand vin de cette région qu’est le Barolo. Dans d’autres régions d’Italie, la même recette existe mais elle utilise le vin rouge régional. La recette est prévue pour 6 personnes.
Ingrédients
- 1 kg de viande de boeuf à braiser en un bloc
- 1 bouteille de vin de Barolo + 1 verre de Barolo
- 2 – 3 tranches de lard (facultatif)
- 1 petite botte de persil
- 1 -2 gousses d’ail
- 1 cuillère à café de romarin
- 2 – 3 feuilles de sauge
- 1 carotte
- 1 branche de cèleri
- 2 oignons
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 – 3 feuilles de laurier
- 1 grosse noix de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation
Si vous le désirez, vous pouvez larder la viande. Détaillez en morceaux la carotte, le cèleri et l’ oignon. Faites mariner la viande avec tout les ingrédients , sauf le sel et le poivre et l’équivalent d’ 1 oignon , durant 6 – 7 heures. Faites dorer dans une casserole le deuxième oignon. Mettez la viande et faites la prendre couleur. Enlevez la viande, ajoutez la farine et le verre de Barolo. Mélangez et faites réduire un peu la sauce. Remettez la viande en la mélangeant bien dans la sauce. Laissez la quelques minutes à feu doux. Ajoutez toute la marinade. Salez. Couvrez la casserole. Laissez mijotez à feu doux durant 4 heures. Pour le service, découpez la viande en tranches avec sauce, éventuellement passée. Selon le goût, poivrez. Le Barolo étant un vin assez cher, vous pouvez le remplacer par celui de votre choix, du moment qu’il soit corsé. Bon appétit.
Sardaigne
Je me suis laissé dire que cette façon de préparer l’escalope de veau, dans la cuisine italienne de Sardaigne, était originaire de cette magnifique ile de la méditerranée. Comme parfois les origines d’un plat se retrouve dans d’autres régions, faisons néanmoins confiance à ce ouï dire. C’est très facile à préparer et surprendra votre palais et celui, éventuellement de vos invités. La recette est pour 4 personnes. J’ai essayé cette recette avec des escalopes de dinde. C’est tout aussi bon et moins onéreux.
Ingrédients
- 4 escalopes de veau (ou de dinde)
- 4 tranches d’aubergines dans la longueur d’un demi centimètre d’épaisseur
- 4 tranches de jambon sec italien (parme, san daniele,… à défaut, bayonne,…)
- 20 cl de sauce tomate
- 4 tranches de pécorino frais (à défaut, 1 boule de mozzarella)
- 1 verre de vin blanc (sec de préférence)
- 10 cl d’ huile d’olive
- Sel et Poivre
Préparation
Chauffez la moitié de l’huile d’olive et faites frire légèrement les tranches d’aubergines. Réservez. Ajoutez le reste de l’huile d’olive et faites prendre couleur aux escalopes. Ajoutez le vin blanc, salez et poivrez selon le gout et cuisez 2 minutes. Dans un plat à four, disposez la sauce tomate. Déposez les escalopes. Par dessus les escalopes, mettez dans l’ordre : la tranche de jambon sec, la tranche d’aubergine et la tranche de pécorino. Faites cuire, quelques minutes au four à 220 degrés. Le fromage doit être presque fondu mais pas coulant.
Idées
Il existe toutes sortes de pâtes. Si un jour vous êtes en Italie, allez dans une épicerie ou une grande surface au rayon des pâtes. Vous serez surpris de la variété incroyable qui existe.
Néanmoins, on peut classer les pâtes en différentes catégories (ou formes).:
Campanie
J’en ai mangé la première fois dans un restaurant d’autoroute, en Campanie. Je dois avouer qu’en Italie, ce type de restauration n’est pas si mal que cela. On y trouve souvent de la vrai cuisine italienne. Vesuviana fait peut être référence au Vésuve, c’est pourquoi, j’ai classé la recette en Campanie.
Ingrédients
- Penne (ou fusilli)
- Sauce tomate
- 1 boule de mozzarella (pour deux personnes)
- Basilic
- Pecorino (à défaut, parmesan)
- Sel
Préparation
Faites cuire les pennes selon les indications du fabricant moins une minute. Dans une poêle, réchauffez la sauce tomate et ajoutez la boule de mozzarrella découpées en dés et le basilic. Faites fondre. Egouttez les pennes et ajoutez les dans la sauce. Tournez pour bien imprégnez les pâtes. Si vous aimez, saupoudrez de pecorino
Latium
Toutes les régions d’Italie aiment les brocolis (et partant, la cuisine italienne). J’ai classé cette recette dans la catégorie Latium, car on m’a affirmé que cette façon de les cuire était d’origine romaine. Soit, je ne veux pas discuter.
Ingrédients
- Brocoli
- Huile d’olive
- 1 – 2 gousses d’ail
- 1 verre de vin blanc
- Sel et poivre
Préparation
Une fois vos brocolis lavés et préparés, mettez les à tremper dans de l’eau durant une demi-heure. Faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez l’ail. Ne le laissez pas prendre couleur. Mettez alors les brocolis, salez et poivrez selon le goût, couvrez. A mi-cuisson ajoutez le vin blanc et continuez la cuisson à découvert.
Idées
Toto et les pâtes
Il faut donc :
- 1 litre d’eau pour 100 gr de pâtes
- Saler l’eau après le début de l’ébullition et juste avant de mettre les pâtes (10 gr de sel par litre, mais là, c’ est une question de goût)
- Si possible, faites sauter les pâtes à la poêle. Dans ce cas, égouttez les presque une minute avant la fin de cuisson conseillée par le fabricant des pâtes (d’ailleurs, c’est ce que je conseille dans plusieurs de mes recettes), hors du feu mélangez les à la sauce, puis faites les sauter brièvement à feu vif.
- Si vous n’avez pas prévu de les faire sauter à la poêle, alors après les avoir égouttées, mettez les dans un saladier pouvant les contenir (ou le plat que vous avez prévu) et ajouter un peu de sauce et imprégnez les. Ceci évitera que les pâtes ne collent.
- Quand les pâtes sont elles « al dente » ? Question difficile car on trouve toutes sortes de réponses. En fait, d’une manière générale, suivre les indications du fabricant est déjà une bonne chose. Pour ma part, je dirais, lorsqu’elles croquent encore légèrement sous la dent. Elles doivent obligatoirement offrir une douce résistance à la dent. Mais ceci est encore une fois du domaine du goût personnel.
Vénétie
La cuisine italienne de chaque région revendique son fritto misto. Mais j’ai mangé celui-ci à Venise.
Ingrédients
- Divers poissons (sardines, anchois, cabillaud,…)
- Pâte à frire (pour +- 1 kg de poissons)
- 150 gr de farine
- 2 oeufs (jaunes séparés)
- 3 – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 20 cl de bière (ou eau)
- Huile de friture (si c’est d’olive, c’est excellent)
- Huile d’olive
- Jus de citron
- Sel et poivre
Préparations
1. Marinade
Lavez et nettoyez les poissons. Faites une marinade avec l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Mettez y les poissons et laissez mariner deux heures.
2. Pâte à frire
Mélangez la farine, les jaunes d’oeufs, l’huile et un peu de sel. Ajoutez progressivement la bière et mélangez avec un fouet jusqu’à ce que le tout devienne une pâte lisse. Laissez reposer 2 heures. Battez alors les blancs d’oeuf en neige et incorporez les délicatement.
3. Cuisson
Séchez les poissons. Passez les dans la pâte à frire et plongez les poissons (une variété à la fois) dans l’huile de friture.
Sardaigne
Pour ce plat, il est nécessaire d’utiliser des petites pâtes. En principe, des malloreddus pour faire comme en Sardaigne. On en trouve dans les épiceries italiennes. Mais des pennettes feront l’affaire.
Ingrédients
- 400 gr de malloreddus (ou des petites pâtes)
- 1 petite aubergine
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 1 poivron jaune
- 1 gros oignon
- Quelques feuilles de basilic
- Pecorino sardo râpé (ou si vous n’en trouvez pas, un autre pecorino et en dernier lieu, du parmesan)
- Huile d’olive
- Sel
Préparation
Détaillez en petits morceaux tout les légumes. Faites chauffer l’huile d’olive et mettez y tout les légumes. Faites cuire les pâtes suivant les indications du fabricant. Détaillez à la main les feuilles de basilic. Une fois les pâtes cuites et égouttées ajoutez les aux légumes ainsi que le basilic. Tournez afin de bien mélanger les pâtes et les légumes. Parsemez de pecorino.
Pouilles
Les bucatini sont un type de pâtes longues, mais grosses et forées sur la longueur. Si vous n’en trouvez pas, les penne seront excellentes. J’ai dégusté ce plat la toute première fois à Bari. C’était en 1986 ou 1987. Mon épouse, moi même et notre fille de 3 ans y étions pour les vacances. En se promenant dans la vieille ville, nous sommes rentrés dans une trattoria sur l’heure de midi. A table, sans rien nous demander, le garçon nous apporta quelques antipasti et puis ce plat de pâte. Nous avions compris qu’il n’y avait que le menu du jour; excellent d’ailleurs. La recette est pour deux personnes. Alla crudaiola signifie « à la crue ».
Ingrédients
- 200 gr de pennes (ou de bucatini) ou + si envie (adaptez alors les ingrédients)
- 100 gr de ricotta marzottica (ou 1 boule de mozzarella si vous ne trouvez pas de ricotta)
- 100 gr de tomates olivettes (ou 1 grosse tomate épepinée et découpée en morceaux)
- 1 dizaines de feuilles de basilic
- 1 grosse noix de beurre par assiette (ou 2 cuillères à soupe d’huile d’olive)
- Sel
Préparation
Faites fondre la noix de beurre et déposez dans l’assiette et réservez. Faites cuire les pennes suivant les indications du fabricant. Pendant ce temps, coupez les tomates olivettes en deux, et en morceaux la ricotta ou la mozzarella. Déchirez les feuilles de basilic à la main si elles sont grosses. Déposez tout ces ingrédients dans les assiettes. Une fois les pâtes cuites, égouttez les bien. Mettez les pâtes dans les assiettes et mélangez bien avec les ingrédients. Salez si vous en avez envie.
