Abruzzes, new
Lorsque dans les Abruzzes, une très belle région à la fois maritime et montagneuse, on dit « cif a ciaff », on fait référence à un plat qui cuit vite. Traditionnellement, c’était préparé avec les bas morceaux du cochon que l’on tuait l’hiver. A ce moment de l’année, il n’y a évidemment pas de tomates fraîches. La recette a évoluée avec le temps. Mais le nom est resté. Les Abruzzes se situent au nord des Pouilles sur la côte adriatique. Dans la cuisine italienne, cette recette est dite « pauvre ». Les ingrédient sont pour 4 personnes.
Ingrédients
- 1 poulet de 1,5 kg découpé en morceaux
- 5 – 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 – 3 gousses d’ail écrasés
- 2 branches de romarin
- 1 cuillères à café de marjolaine (ou origan)
- 1 petit piment rouge (si vous aimez)
- 4 – 5 tomates pelées (en conserve, si vous n’en avez pas des fraîches)
Préparation
Chauffez l’huile dans une sauteuse. Ajoutez le poulet et les aromates (mais pas le piment) et faites prendre couleur à feu vif en retournant les morceaux régulièrement. Après une quinzaine de minutes, ajoutez les tomates découpées en morceaux et le piment. Couvrez et laissez cuire à petit feu durant une demi-heure. Si la préparation devenait sèche en cours de cuisson, rajoutez un peu d’eau chaude.
new, Pouilles
Une recette bien automnale et réconfortante, surtout par ce temps gris. Chaque saison a ses inconvénients et avantages. Nous profitons ici d’une belle recette de la cuisine italienne de cette belle région que sont les Pouilles. Mais on peut la retrouver également dans d’autres régions d’Italie. Elle est très facile à réaliser. Si vous êtes végétarien, éliminez les lardons et remplacez par du tofu ou du seitan. Ce sera aussi bon. Les proportions sont pour 4 personnes en entrée ou 2 comme plat principal.
Ingrédients
- 400 gr de chou vert détaillé en lanières
- 350 gr de penne (ou format ressemblant, ou ce que vous aimez)
- 200 gr de lardons fumés (ou tofu, ou seitan)
- 5 – 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel et poivre noir (si vous aimez le poivre)
Préparation
Cuisez le chou dans une grande quantité d’eau bouillante durant 5 minutes. Chauffez l’huile dans une large sauteuse et faites revenir les lardons. Egouttez le chou et gardez toute l’eau de cuisson dans laquelle vous cuisez les pâtes selon les indications sur le paquet moins 1 minute. Pendant ce temps, ajoutez le chou dans la sauteuse et continuez la cuisson à tout petit feu. Dès que les pâtes sont cuites, égouttez-les et versez-les dans la sauteuse. Augmentez le feu tout en mélangeant convenablement le tout. Poivrez selon le goût.
Idées, new
Un plat léger, qui s’adapte à chaque saison. Les légumes peuvent être modifiés à volonté (tant par le choix du légume que par la quantité). On retrouve cette recette italienne un peu partout du nord au sud de la péninsule. Les ingrédients permettent une cuisson rapide et c’est donc un plat idéal pour celui qui est pressé. Mais aussi pour une entrée rapide et facile à faire. Si vous trouvez des tagliatelles fraîches (à défaut de les faire vous-même), c’est mieux mais absolument pas obligatoire. La recette est pour 1 personne comme plat ou 2 pour une entrée.
Ingrédients
- 100 gr de tagliatelle (fraîche si possible)
- 1 côte de céleri
- 2 carottes
- 1 gros oignon rouge
- 1 gousse d’ail frais
- 2 petites courgettes
- 1 poivron vert
- 5 belles tomates mûres (à défaut, tomates pelées en conserve)
- 1 peu de persil (suivant votre goût)
- 1 petit verre de vin blanc sec (facultatif
- Beaucoup de piment fort (facultatif)
- 6 à 7 cuillères à soupe d’huile d’olive
- parmesan râpé (facultatif)
Préparation
Chauffez l’huile dans une sauteuse. Nettoyez et coupez les légumes en petites lanières ou en julienne et versez-les dans la sauteuse. Mélangez-les et ajoutez le verre de vin. Faites évaporer, cuisez quelques minutes et ajoutez les tomates. Assaisonner de sel en fin de cuisson et ajouter encore un filet d’huile d’olive et le persil. Cuisez encore quelques minutes. Les légumes doivent être al dente. Eteignez le feu et couvrez la sauteuse. Cuisez les pâtes suivant les indications sur le paquet moins 1 minute. Egouttez-les, rallumez le feu sous la sauteuse et versez les pâtes dans la sauteuse. Mélangez bien le tout et servez sans attendre avec du parmesan si vous en avez envie.
new, Pouilles
Le nom scapece ou alla scapece remonte probablement à l’époque de la domination espagnole en Italie du sud et au terme escabèche qui signifie tremper. Les courgettes frites sont en effet trempées encore chaudes dans une émulsion d’huile, de vinaigre de vin, de persil et d’ail. La préparation du scapece est très similaire à celle du carpione. Toutes ces préparations, créées à l’origine pour conserver les aliments (notamment le poisson et la viande, puis aussi les légumes), sont alors devenues des recettes typiques et traditionnelles. On retrouve cette recette en Campanie mais aussi dans la cuisine italienne des Pouilles. Idéale comme accompagnement d’une viande ou encore telle quelle avec du pain grillé en antipasti.
Ingrédients
- 500 gr de courgettes découpées en rondelles pas trop fines
- 40 cl de vinaigre de vin blanc
- 70 cl d’huile d’olive
- 1 poignée de feuilles de menthe
- 2 gousses d’ail finement émincées
- poivre et sel
- juile de friture
Préparation
Déposez les courgettes dans une passoire et saupoudrez de sel. Laissez dégorger une trentaine de minutes et rincez-les sous le robinet. Essuyez-les convenablement. Dans un saladier, versez l’huile d’olive, le vinaigre de vin blanc, les feuillez de menthe, l’ail, salez et poivrez à votre goût. Mélangez bien le tout. Chauffez l’huile de friture et plongez-y par petites quantités les courgettes et une fois bien dorées, déposez au fur et à mesure les dans un plat large et un peu profond et arrosez avec de la vinaigrette et ce sur chaque couche de courgettes. Une fois toutes les courgettes frites, recouvrez d’un film alimentaire. Vous pouvez les déguster soit complètement refroidies soit encore tièdes.
Campanie, new
En italien scarola alla monachina. Je ne connais pas le pourquoi d’un tel nom. Quoi qu’il en soit, c’est délicieux et c’est une recette de la cuisine italienne de la Campanie. De plus, elle est facile à réaliser. On peut la servir en accompagnement d’une viande, ou encore meilleur, comme dîner léger. Et si vous en avez envie, sur du pain grillé, en bruschetta. Succès garanti. Les proportions sont pour 2 – 4 personnes.
Ingrédients
- 1 grande scarole ou 2 petites
- 2 ou 3 gousses d’ail grossièrement écrasées
- 2 filets d’anchois salés (si vous en avez envie)
- 2 -3 cuillères à soupe de persil plat (ou frisé) finement haché
- une quinzaine d’olives noires dénoyautées
- 1 cuillère à soupe de câpres salées
- 1 cuillère à soupe de raisins secs
- 1/2 cuillère à soupe de pignons de pin
- 3 – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Préparation
Faites tremper les raisins secs dans un peu d’eau tiède une quinzaine de minutes. Faites sauter les pignons de pin à sec dans une poêle antiadhésive jusqu’à coloration brune claire (pas noircir). Rincer les câpres. Nettoyer la scarole. Dans une large sauteuse, chauffez l’huile d’olive, faites revenir l’ail quelques instants. Ajoutez la scarole jusqu’à ce que les feuilles commencent à tomber. Ajoutez les pignons de pin, les raisins bien égoutés, les olives, les câpres et l’anchois (si vous aimez). Bien mélanger le tout et servir chaud.
Campanie, new
Sciue sciue, en napolitain, signifie quelque chose de rapide, simple. Ce qui est le cas ici de cette belle recette de la cuisine italienne napolitaine. Des pâtes, des tomates, du basilic frais,…. que des ingrédients faciles à trouver et qui vous feront voyager en Campanie à l’ombre du vésuve. C’est là un des points du génie de la cuisine italienne, avec quelques ingrédients, on ravit les palais. La recette est pour 4 personnes, en entrée.
Ingrédients
- 300 gr de spaghetti
- 300 – 400 gr de tomates peléées
- 125 gr de mozzarella détaillées en petits cubes
- parmesan râpé (quantité suivant votre goût)
- 4 – 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 7 – 8 feuilles de basilic
- sel
Préparation
Dans une large sauteuse, chauffez l’huile d’olive, ajoutez les tomates et faites-les revenir à petit feu avec la moitié des feuilles de basilic. Cuisez les pâtes suivant les indications sur le paquet moins 1 minute. Vers la fin de la cuisson, prélevez une petite louche d’eau de cuisson, ajoutez-la dans la sauteuse ainsi que la mozzarella. Mélangez bien le tout. Egouttez les pâtes, versez-les dans la sauteuse. Ajoutez le restant des feuilles de basilic et un peu de parmesan. Faites sauter le tout à feu moyen durant 1 minute. Servez sans attendre. Saupoudrez de parmesan suivant votre goût.
new, Pouilles
Il existe une quantité infinie de variations de pâtes aux courgettes dans la cuisine italienne. Et cela pour le plus grand plaisir des amateurs des courgettes. Une recette italienne très facile à faire, idéale en entrée ou comme plat principal si on augmente les proportions. On trouve ce type de recettes un peu partout en Italie, mais dans les pouilles, elle est particulièrement à l’honneur. Utilisez le format de pâtes que vous aimez, mais si vous trouvez des fines tagliatelles aux oeufs et fraîches, ce sera un plus. Mais ce n’est pas obligé. La recette est pour 4 personnes en entrée.
Ingrédients
- 300 gr de pâtes (fines tagliatelles fraîches aux oeufs, si vous en trouvez)
- 300 gr de courgettes en petits dés
- 100 gr de parmesan râpé (ou de ricotta dure à râper, si vous en trouvez)
- 1 petite poignée de persil finement hachée
- 4 – 5 cuillère à soupe d’huile d’olive
- sel
Préparation
Chauffez l’huile d’olive dans une large sauteuse avec l’ail. Ajoutez les courgettes et faites revenir à petit feu. Cuisez les pâtes suivant les indications sur le paquet moins 1 minute. Vers la fin de la cuisson des pâtes, prélevez 1 louche d’eau et versez-la dans la sauteuse. Egouttez les pâtes, versez-les dans la sauteuse avec le persil et 1 peu de parmesan. Mélangez et faites sauter le tout à feu vif. Servez sans attendre. Ajoutez du parmesan pour qui aime dans chaque assiette.
Idées
Le régime sans gluten est essentiel pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, mais souvent même celles qui n’en ont pas besoin choisissent d’éliminer le gluten de leur alimentation.
On entend souvent parler des bienfaits de manger sans gluten et de plus en plus de personnes décident de l’entreprendre.
Le gluten est un complexe protéique présent dans de nombreuses céréales, comme le blé, l’orge, l’épeautre et c’est la molécule à laquelle on le doit qui fait que les produits issus de la panification de ces farines donnent de bons résultats en termes d’élasticité du pâte et donc de la qualité organoleptique du produit final.
Il y a des personnes qui doivent nécessairement suivre un régime sans gluten. Ce sont des personnes atteintes de la maladie cœliaque, une maladie dont la cause n’est pas encore entièrement élucidée. Ces sujets sont incapables de digérer correctement le gluten, de sorte que certaines parties protéiques du gluten déclenchent une réponse auto-immune, avec pour conséquence une malabsorption de nombreux nutriments. Ces personnes sont donc à la recherche d’une cuisine sans gluten et bien entendu de recettes sans gluten.
Il y a néanmoins des personnes qui décident de manger sans gluten par choix, pour se sentir plus légers par exemple.
Tout d’abord, au-delà des raisons qui nous poussent à ce choix, il faut être conscient du fait que manger sans gluten va entraîner une modification de nos habitudes d’autant plus que notre culture alimentaire est basée sur le blé et les céréales et tous les ingrédients cités en contiennent. Etre « gluten free » peut s’avérer difficile.
Il faut savoir qu’ il est possible de manger sainement sans gluten si l’on choisit des aliments qui par nature ne contiennent pas de gluten, c’est-à-dire des céréales comme le riz, le maïs, le quinoa, le sarrasin, l’amarante, le teff. Cependant, ces céréales nous fournissent tous les nutriments et micronutriments des céréales contenant du gluten.
On peut facilement trouver sur le web des sites qui vous proposent une cuisine de Recette sans gluten
Recette de pâtes sans gluten
Mais dans la cuisine italienne, les pâtes occupent une place importante, surtout les pâtes fraîches. Beaucoup de fabricants de pâtes, en Italie, proposent maintenant des pâtes sans gluten. Il y a tout lieu de s’en réjouir. Et sur le paquet se trouve des recettes de cusine ainsi que le temps de préparation.
Pourquoi manger des pâtes sans gluten ?
Tout d’abord pour des raisons de santé mais comme déjà souligné plus haut, certaines personnes se sentent naturellement plus légères si elle mangent sans gluten.
Pâtes sans gluten, les ingrédients
Ces pâtes sont préparées avec du maïs blanc, maïs jaune et riz brun, 100% sans gluten et sans ajout d’amidons. Le mélange exact dépend du fabricant. Parfait pour ceux qui doivent renoncer au gluten mais pas au plaisir des pâtes.
Comment faire cuire des pâtes sans gluten
En général, elles se cuisent comme les pâtes classiques mais le temps de cuisson est parfois plus court. Il y a tout lieu de se référer aux indications du fabricant sur le paquet.
Si on fait preuve d’imagination, il est possible d’avoir une alimentation variée, aussi parce que du pain, des biscuits et divers bonbons peuvent être préparés à la maison avec des farines de céréales naturellement sans gluten.
Idées
Depuis maintenant de très longues années, nous assistons à une évolution continue des équipements de cuisine et à l’adoption de plus en plus répandue des nouvelles technologies.
Les machines sont de plus en plus fiables et précises, le contrôle de la cuisson est facilité, la fraîcheur et l’hygiène des produits ne sont plus un problème.
La salubrité de la cuisine s’améliore grâce à de toutes nouvelles technologies et le travail en général est simplifié tout en améliorant le niveau de qualité du produit.
Comme exemples et sans être exhaustif, voici une petite liste de de types de four que nous rencontrons dans nos cuisines modernes :
- Four traditionnel
- Four à convection
- Four micro-onde
- Four à faible densité de chaleur
- Four infrarouge
- Four à vapeur et four combiné à thermoconvection à vapeur
Bien choisir son Equipement de cuisine est primordial. Non seulement un bon choix donnera satisfaction, mais également sera fiable de longues années.
Ce que l’on oublie aussi, parfois, c’est la coutellerie. Ici aussi une bonne coutellerie donnera pleinement satisfaction.
Quelques règles à retenir et à respecter:
- Tout le matériel de cuisine, mais surtout les couteaux et ustensiles divers, doit être traité avec le plus grand soin
- Le nettoyage de cet équipement est à faire avec le plus grand soin
- les couteaux ne sont jamais laissés dans l’évier
- en vous déplaçant avec un couteau à la main, gardez toujours la pointe pointée vers le bas
- Ne mettez jamais de couteaux en vrac; placez-les dans un contenant dédié
- Les couteaux ne sont jamais laissés dans l’évier
- En vous déplaçant avec un couteau à la main, gardez toujours la pointe pointée vers le bas
- ne mettez jamais de couteaux en vrac; placez-les dans le couteau spécial
Enfin, un petit mot sur les matériaux utilisés dans la cuisine.
La batterie de cuisine est l’ensemble des ustensiles utilisés dans la préparation et la cuisson des aliments. Ces ustensiles peuvent être construits avec différents matériaux, selon leur fonction: les caractéristiques d’un récipient adapté à la friture seront certainement différentes de celles d’un récipient pour la cuisson bouillie, etc. Lors du choix du matériau, certaines caractéristiques doivent être prises en compte: conductivité thermique, résistance aux chocs, durabilité, facilité d’entretien, fond plus ou moins plat, caractéristiques hygiéniques.
Idées
Pour gérer un restaurant, il ne suffit pas d’avoir (ou d’être) de bons chefs et d’utiliser des ingrédients de qualité, frais et authentiques. A la base d’un bon restaurant il y a évidemment la cuisine. La cuisine est la base d’un bon restaurant. Et la cuisine est composée d’ustensiles, de couteaux, de casseroles, de casseroles.
En un mot: l’équipement. Voici une petite liste d’équipements qui ne peuvent manquer dans un restaurant. Et la possibilité de dérouter et d’acheter des produits de qualité douteuse est élevée. C’est pourquoi vous devez être clair, immédiatement, quels équipements doivent être présents et lesquels, le cas échéant, commander auprès de votre revendeur de confiance. Ceci dit, voici – en résumé – l’équipement qui est nécessaire dans un restaurant (italien) :
- Chambre froide
- hachoir
- trancheuses
- plaques à induction ou non
- poêles et casseroles professionnelles
- Friteuse
- cuiseur à pâtes
- coutellerie professionnelle
- coupe-légumes
- cafetière professionnelle
La chambre froide
À moins que le restaurant n’ait l’intention de ne vendre que des produits frais, qui ne nécessitent aucun traitement, il n’y a pas de besoin de chambre. Mais je pense qu’il est presque impossible d’avoir un restaurant qui n’inclut pas l’utilisation de congélateurs ou d’ une chambre froide positive. Une telle chambre froide positive éviter la multiplication des bactéries présentes dans chaque aliment.
Trancheuse professionnelle
Une bonne tranche de jambon cru, de salami, ou de toute autre charcuterie (la charcuterie est très appréciée en Italie), coupée au couteau, est une panacée pour l’esprit et le ventre. Mais vous n’avez pas toujours le temps de recourir au couteau. Souvent, si vous avez besoin de préparer plusieurs plats de charcuterie mélangée, ou simplement pour toutes les recettes qui utilisent de la charcuterie tranchée, l’utilisation d’une trancheuse sera d’une grand utilité.
Cuiseurs à pâtes
A la maison, une cusinière à quatre feux suffit pour faire plusieurs premiers plats. Dans un restaurant italien, il y a différentes sortes de pâtes agrémentées de différentes sauces pour satisfaire le goût et les envies de chaque client. Pour cette raison, un cuiseur à pâtes professionnel est utile.
Coupe-légumes professionnel
Les légumes occupent une place plus qu’importante dans la cuisine italienne. Pour hacher, couper, râper et couper en dés tous types de légumes (mais aussi fromages et fruits), un coupe-légumes professionnel augmente la productivité en cuisine, réduisant le temps associé à la préparation d’une recette particulière.
Coutellerie professionnelle
Il y a des hommes qui ne doivent jamais manquer de boîte à outils. Pour un chef-cuisinier, un ensemble de couteaux professionnels est un must. Quelque chose dont il est impossible de séparer: un outil indispensable pour la réalisation de tout type de recette. Une bonne coutellerie est essentielle dans un bon restaurant. Les couteaux à lames en acier inoxydable, les poignées ergonomiques et antidérapantes sont le top de la cuisine.
Friteuse professionnelle
Dans la cuisine italienne, il y a une loi non écrite: si vous pouvez faire frire un aliment, faites-le frire! Ce sera certainement mieux. Du fritto misto de poissons, de viandes ou de légumes, la cuisine italienne aime les fritures. C’est pourquoi, une friteuse professionnelle est nécessaire dans un bon restaurant italien.
Cafetière professionnelle
À la fin du repas, les Italiens veulent du café. D’ailleurs, un bon espresso est un must en Italie. C’est pourquoi, une cafetière professionnelle est utile dans un restaurant. Le café va clôturer un bon repas.
